Alles rund um das Lieblingsgemüse der Deutschen

28. Jun 2016

Die Kartoffel ist schon seit vielen Jahren nicht mehr von den Tellern der Deutschen wegzudenken. So unscheinbar sie auf den ersten Blick wirken mag, umso mehr hat sie in Wirklichkeit zu bieten. Doch was steckt hinter diesem Gemüse?

Ursprünglich in den südamerikanischen Anden beheimatet, gelangte die Knolle ab 1565 nach Europa. Ab 1625 begann der Kartoffelanbau in Baden, Hessen, Mecklenburg. Württemberg und Brandenburg. Preußenkönig Friedrich II. verordnete schließlich im Jahre 1756 den Anbau per Gesetz und etablierte die Kartoffel dadurch vollständig in Deutschland.

Kartoffeln sind wahre Alleskönner. Sie enthalten neben hochwertigem Eiweiß, wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Magnesium und viele wertvolle Vitamine. So decken beispielsweise drei mittelgroße Kartoffeln bereits die Hälfte des täglichen Vitamin-C-Bedarfs. Entgegen einiger Vorurteile sind Kartoffeln relativ kalorienarm, enthalten kaum Fett und sind dank ihrer komplexen Kohlenhydrate sanft zu Magen und Darm.

Um das Beste aus diesem vielseitigen Gemüse herauszuholen, ist es wichtig ein paar Dinge über die Eigenschaften, Lagerung und Zubereitung der Kartoffel zu wissen.
Speisekartoffeln werden u.a. nach ihrer Reifezeit unterschieden. Je länger sie im Boden bleiben, desto fester werden ihre Schalen und der Stärkegehalt steigt, welcher Kartoffeln mehlig werden lässt. Man unterteilt Kartoffeln daher in die Qualitätsstufen festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend.

Kartoffeln mögen es dunkel, trocken und kühl. Die beste Lagertemperatur liegt zwischen 4° und 8°C. Bei falscher Lagerung im Licht können grüne Stellen entstehen, die den giftigen Stoff Solanin enthalten. Diese grünen Stellen sollten vor dem Verzehr sorgfältig und großzügig herausgeschnitten werden.

Die Reifezeiten von Kartoffeln sind relativ unterschiedlich. Ab März kommen die ersten Frühkartoffeln aus dem Mittelmeerraum nach Deutschland, welche schnell verzehrt werden sollten, da sie sich nicht für eine längere Lagerung eignen. Ab Ende Mai bzw. Mitte Juni sind frühe deutsche Kartoffeln auf dem Markt, die ebenfalls nicht lange gelagert und innerhalb von 1-2 Wochen verzehrt werden sollten. Ab September werden mittelfrühe Sorten mit einer Lagerfähigkeit von 2-3 Monaten geerntet und bis Oktober kann man die mittelspäten bis späten Sorten erwerben, die sich für eine lange Lagerung eignen.

Die richtige Zubereitung von Kartoffeln ist ebenfalls entscheidend. Denn erst durchs Kochen wird die Kartoffelstärke so aufgeschlossen, dass sie vom Menschen verdaut werden kann. Brat-, Back- oder Frittiervorgänge sollten zudem immer rechtzeitig beendet werden, um die schlagzeilenträchtige Bildung von Acrylamid zu vermeiden, welches bei Überhitzung von Stärke entsteht.

Kartoffeln tragen viele Namen und haben die unterschiedlichsten Gesichter in Hinblick auf Geschmack, Form und Konsistenz. Wer auf der Suche nach der besonderen Kartoffelsorte ist, kann sich hierfür bestens auf den Wochenmärkten in München inspirieren lassen.
So gehören beispielsweise „Cilena“, „Exquisa“ und „Selma“ zu den festkochenden Kartoffelsorten, welche sich hervorragend für Kartoffelsalat, Schmor-, Pell- oder Bratkartoffeln eignen. Sie sind vorwiegend von August bis Mai erhältlich und besonders die Sorte „Cilena“ überzeugt als Delikatess-Sorte mit ihren milden Geschmack und guter Konsistenz.
Die Sorten „Quarta“, „Granola“, „Berber“ und „Marabel“ sind ebenso regionale Kartoffelsorten und haben eine vorwiegend festkochende Eigenschaft, welche sich für die Zubereitung von Kartoffelpuffer, Salz-, Brat- und Grillkartoffeln eignet. „Granola“ ist die am weitesten verbreitete Knolle mit einer hervorragenden Lagerfähigkeit.
„Aula“ und „Gunda“ sind mehlig kochende Sorten und gut für Kartoffelpüree, Klöße, Pommes frites, Eintöpfe und Suppen verwendbar.

Und wer nun auch Lust auf Kartoffeln bekommen hat, kann sich gleich mit folgendem Rezept versuchen!

Kartoffelsuppe mit Haselnussöl und Parmaschinken

Zutaten für 4 Portionen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
150 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
400 ml Geflügelfond
½ l Milch
1 Lorbeerblatt
2 TL gehackte Haselnüsse
4 TL Haselnussöl
4 Scheiben Parmaschinken
Salz, weißer Pfeffer
etwas glatte Petersilie

Zubereitung

Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und grob hacken. Butter im Topf zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und drei Minuten andünsten. Kartoffeln zugeben und zwei Minuten andünsten.
Fond und Milch zugießen, Lorbeer zugeben. Kartoffeln 20 Minuten lang zugedeckt bei milder Hitze köcheln lassen.
Inzwischen die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und mit dem Öl verrühren.
Schinkenscheiben dritteln. Lorbeer aus der Suppe nehmen, Suppe im Topf mit dem Zauberstab pürieren, durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, aufkochen, salzen und pfeffern. Suppe mit Parmaschinken und gehackten Petersilienblättern in tiefen Tellern anrichten und mit dem Haselnussöl beträufeln.