Das ABC der Küchenkräuter

25. Jul 2016

Kräuter und Gewürze haben eine lange Geschichte und kamen aus allen Teilen dieser Erde in unsere Küche. Sie verleihen Suppen stets das gewisse Etwas, unterstreichen das Aroma und erfreuen das Auge. Neben ihrer Würzkraft enthalten sie häufig ungeahnte heilende Kräfte.

Es lohnt sich, frische Kräuter auf der Fensterbank, dem Balkon oder im Garten zu kultivieren. Je nach Jahreszeit finden Sie auf den Münchner Wochenmärkten die wunderbaren Aromabomben in Form von geeigneten Setzlingen zum Ausbringen ins Freiland, in Töpfen gezogene Pflanzen und zu kleinen Sträußen gebundene Kräuterzweige zum sofortigen Verzehr. Daneben gibt es eine große Auswahl getrockneter Kräuter, die sich für eine längere Aufbewahrung in der Küche eignen. Nachfolgend sind Informationen über die wichtigsten Sorten, ihre Verwendung und Heilkraft für Sie zusammengestellt.

Estragon gelangte von den mongolischen Steppengebieten mit den Kreuzfahrern nach Nord- und Mitteleuropa. Man unterscheidet den russischen vom französischen Estragon, der zwar frostempfindlicher, aber dafür feiner im Geschmack ist. In Südeuropa findet man Estragon als Wildpflanze, bei uns stammt er hingegen aus landwirtschaftlichem Anbau. Man verwendet die Blätter und die jungen Triebspitzen vor der Blüte, da dann der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten ist. Das aromatische Kraut findet vor allem in der französischen Küche Verwendung. Daneben aromatisiert es Essig, Senf, Geflügel, Reis, gekochten Fisch und eingelegte Gurken. Estragon ist reich an Jod, Kalium und Minderalien und wirkt positiv auf die Verdauungsorgane, lindert Rheuma und Muskelkrämpfe.

Die Herkunft von Liebstöckel liegt vermutlich in Südpersien. Vom Mittelmeerraum aus verbreitete sich die Würzpflanze aus der Familie der Doldenblütler über ganz Europa. Der Beiname Maggikraut entstand aufgrund der Geschmacksähnlichkeit mit Maggi-Würze, die jedoch kein Liebstöckel enthält. Die mehrjährige, winterharte Pflanze kann bis zu 2 m hoch werden. Der beste Zeitpunkt für die Ernte ist Juni/Juli, bevor die Pflanze blüht. Grundsätzlich empfiehlt sich eine sparsame Verwendung von Liebstöckel in der Küche, da es sehr geschmacksintensiv ist. Die frischen Blätter eignen sich hervorragend zum Würzen von Salaten, Suppen und Eintöpfen. Liebstöckel ist reich an ätherischen Ölen und Vitamin C und passt ideal bei Diät oder Schonkost. Ein Bad mit Zusatz dieser Kräuter hilft bei Hautentzündungen. Daneben gilt es als Aphrodisiakum, worauf der Name versteckt hindeutet.

Kerbel hat seinen Ursprung im Kaukasus und Südrussland, bis er mit den Römern im frühen Mittelalter ins Mittelmeergebiet gelangte. Die bis zu 70 cm hohe Pflanze aus der Familie der Doldenblüter kann das ganze Jahr im Topf gezogen werden. Kerbel wird normalerweise nicht getrocknet, da er seinen süßlich-aromatischen Geschmack fast völlig verliert und sollte auch nicht gekocht werden. Man gibt ihn vor dem Servieren frisch Gerichten wie Omeletts, Gemüsesuppen, Salaten und Saucen bei. Kerbel passt zudem hervorragend zu Gerichten mit Huhn und Fisch. Die Pflanze ist reich an ätherischen Ölen, Vitamin A und C, Magnesium und Eisen. Sie dient im Frühjahr zur Entschlackung und Anregung des Stoffwechsels. Daneben wirkt Kerbel magenstärkend, blutreinigend und entwässernd.

Salbei wächst wild an der Nordküste des Mittelmeers. Den Griechen war er heilig und die Römer nutzen ihn als Allheilmittel. Er gelangte mit Mönchen über die Alpen nach Mitteleuropa. In China hielt man ihn für lebensverlängernd und tauschte eine Kiste Salbei für drei Kisten Tee ein. Der Lippenblütler liebt kalkreichen, gut durchlüfteten Boden in der Sonne. Im Herbst wird er handbreit über dem Boden abgeschnitten, zugedeckt und im Frühjahr erneut zurückgeschnitten. Für den Verzehr werden besonders die jungen Blätter verwendet. Das eigenwillig pikante Gewürz sollte frisch und sparsam verwendet werden. Es wird gerne Braten- und Raviolifüllungen beigegeben und verleiht groben Schweinsbratwürsten einen herzhaften Geschmack. Salbei ist reich an ätherischen Ölen, wirkt keimhemmend und regt Leber, Galle und Kreislauf an. Bei Fieber wirkt die Pflanze schweißtreibend, ansonsten schweißhemmend.

Thymian galt bei Ägyptern und Griechen als Symbol der Kraft. Der Lippenblütler aus Südeuropa bevorzugt sonnige Standorte mit nährstoffarmen Böden. Die feinen Blätter werden mit und ohne Stil abgepflückt und finden besonders in der mediterranen Küche Verwendung. Er unterstützt die Verdauung fettreicher Speisen und ist durch seinen aromatischen, etwas rauchigen Geschmack in frischer wie getrockneter Form ein unersetzliches Gewürz. Zudem eignet er sich besonders für Speisen mit langer Kochzeit. Thymian ist reich an ätherischen Ölen, wirkt keimtötend, beruhigend, hustenlindernd und stimmungsaufhellend. Darüber hinaus gilt dieses Gewürz als Aphrodisiakum und Halluzinogen.

Wenn Sie jetzt auch Lust bekommen haben diese Kräuter auf ihren Geschmack und die Heilkraft zu testen, machen Sie sich auf zum nächsten Münchner Wochenmarkt.