Der Spargel – das königliche Gemüse !

27.Apr.2017

Der Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze schon sehr lange bekannt. Bereits die Ägypter verwendeten ihn vor 4.500 Jahren, den alten Griechen galt er als Arzneimittel und die Römer machten ihn nördlich der Alpen bekannt. Jedoch geriet das Gemüse dann in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert wird der Anbau von Spargel erneut erwähnt. Die ersten deutschen Spargelbeete legte man im Stuttgarter »Lustgarten« an. Heute ist das feine Gemüse in allen Ländern der gemäßigten und warmen Klimazonen beheimatet – überall dort, wo ein lockerer und sandiger Boden gute Bedingungen für die aufwendige Spargelkultur bietet. Wichtige Anbauländer sind Deutschland, Frankreich, Spanien, Belgien, die Niederlande und Griechenland.
Spargel ist eine typische Spezialität in Bayern. Je nach Region wird dieser im Handel angeboten. Aus dem größten zusammenhängenden Anbaugebiet in Bayern kommt der Schrobenhausener Spargel g.g.A., der neben zwei weiteren regionalen Marken in Bayern von der Europäischen Kommission geschützt ist.

Der Spargel wird in verschiedenen Sortierungen angeboten. Bevorzugt werden gleichmäßige Stangen mit einer Dicke von 16- 24 mm, welche jedoch den Geschmack nicht beeinflusst. Entscheidend dafür ist die Frische des Produktes. Deshalb sollte man beim Kauf neben dem Preis vor allem auf die Frische achten. Ein weiteres Kriterium ist die Länge der Stangen. Schrobenhausener Spargel g.g.A. darf nach der UNECE –Norm nur mit einer Länge von 22 cm in den Handel kommen. Die Erzeuger verzichten dabei auf den Mehrertrag zugunsten der Qualität.

Frisch geernteter Spargel – gleich welcher Klasse – hat den besten Geschmack und den höchsten Anteil an den wertvollen Inhaltsstoffen.

Durch seine Kalorienarmut (ca. 17 kcal. pro 100 g) ist Spargel ein wertvolles Gemüse für Diabetiker. Neben der entschlackenden Asparaginsäure enthält Spargel Kalium, Phosphor, Kalzium, die Vitamine A, B1, B2, C, E sowie Folsäure. Gemeinsam mit den Kaliumsalzen und den schwefelhaltigen ätherischen Ölen regen sie die Nierentätigkeit an und wirken so entwässernd.

Der Spargel ist eine mehrjährige Kulturpflanze. Der Wurzelstock liegt ca. 15 bis 20cm unter der Erde und bildet dickfleischige Wurzeln aus. Die oberirdischen Teile sterben im Herbst ab und die Wurzeln überwintern im Erdreich. Das Erntegut sind die in der Saison austreibenden Sprossen, die durch einen Erdwall geschützt weiß bleiben (Bleichspargel). Sobald die Triebe aus dem Boden herauswachsen, verfärben sie sich violett und später grün (Grünspargel). Bei warmem Wetter wächst der Spargel mehrere Zentimeter am Tag. Geerntet wird vorzugsweise frühmorgens und per Hand, was die Stangen relativ teuer macht. Der weitere Austrieb in der verbleibenden Vegetationszeit ist für die Regeneration des Wurzelstockes notwendig.
Traditionell dauert die Spargelsaison in Deutschland von Anfang April bis zum Johannistag (24. Juni) gemäß der alten fränkischen Bauernregel »Kirschen rot, Spargel tot.« Im Herbst und Winter wird Spargel aus Südafrika, Süd- und Mittelamerika importiert.

Einteilung je nach Färbung in vier Gruppen:

Bleichspargel (weißer Spargel) Bevor der Bleichspargel geerntet wird, müssen die Dämme über den Pflanzen aufgehäufelt werden, damit der Spross immer mit Erde bedeckt ist und weiß bleibt. Weißer Spargel ist besonders zart und zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus. Bleichspargel muss vor dem Verzehr geschält werden.

Violetter Spargel Der Kopf muss eine rosa bis violett- purpurne, ein Teil der Spargelstange eine weiße Färbung aufweisen. Die Sprossverfärbung tritt dann auf, wenn der Bleichspargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird. Er zeichnet sich durch einen etwas intensiveren Geschmack aus. Violetter Spargel muss auch vor dem Verzehr geschält werden.

Grünspargel Der Spargelkopf und der größte Teil der Spargelstange müssen eine grüne Färbung aufweisen. Der Grünspargel wächst unter natürlicher Lichteinwirkung und bildet dadurch eine entsprechende Farbe (hellgrün bis violett). Dies führt zu einem höheren Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen und zu einem etwas würzigeren Geschmack, vergleichbar mit Brokkoli oder grünen Erbsen. Bevorzugt werden die anthocyanfreien Sorten mit einem mild würzigen Geschmack angebaut. Der Grünspargel muss nur im unteren Bereich geschält werden.

Violett grüner Spargel Stange mit teilweise violetter und grüner Färbung, die geschmacklich und von den Inhaltsstoffen dem Grünspargel ähnlich ist.

Zubereitung:

Spargel kann roh, zum Beispiel in Salaten, verzehrt werden. Die im Spargel enthaltene Asparaginsäure entfaltet ihren typischen Geschmack jedoch erst durch das Kochen. Dazu den Spargel waschen und schälen (bei Bleichspargel unterhalb des Kopfes beginnen, zum Ende hin etwas dicker werden; bei grünem Spargel nur das untere Drittel schälen) und das Ende abschneiden. Mit Küchengarn zu Bündeln von 8 bis 10 Stangen binden.

Für die Spargelbrühe die Schalen und -abschnitte in Wasser mit Salz, Zucker und wenig Butter aufkochen, danach abseihen. Die Brühe eventuell noch abschmecken und in einen länglichen oder hohem Topf mit Einsatz zum Kochen bringen, Spargel darin 10 bis 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen, herausnehmen und heiß servieren.