Rinderrouladen

Rinderrouladen

Zutaten für 4 Portionen

4 Rouladen vom Rind
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver, edelsüß
3 EL Senf
2 Zwiebeln, gehackt
250 g Hackfleisch, gemischt
50 g Speck
1 rote Paprikaschote
1 großer Apfel
1 Kopf Rotkohl
Zucker
Essig
4 Gewürznelken

Zubereitung

Rouladen wie Schnitzel klopfen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit Senf bestreichen. Zwiebeln in etwas Öl anbraten, Hackfleisch würzen. Das Hackfleisch und circa die Hälfte der Zwiebeln auf die mit Speck belegten Rouladen verteilen, einrollen. Rouladen zubinden oder mit Spießchen zustecken.

Rouladen zunächst von allen Seiten bei hoher Hitze kurz anbraten, um eine schöne Färbung zu erreichen. Mit der in kleine Stückchen geschnittenen roten Paprika, den übrigen Zwiebeln und circa 200 ml Wasser im Topf dünsten (normaler Topf circa 1,5 Stunden oder im Schnellkochtopf etwa 30 Minuten).

Währenddessen den Apfel und den Rotkohlkopf klein schnippeln, circa 2 EL Zucker, etwas Essig und die Gewürznelken hinzugeben und im Topf mit etwa 3 EL Wasser circa 40 Minuten dünsten, bis der Kohl insgesamt eine lila Färbung hat. Mit Zucker und Essig noch mal abschmecken.

Wenn die Rouladen fertig sind, die Soße mit Gewürzen abschmecken und gegebenfalls mit etwas Mehl binden.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Semmelknödel.

 

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Kürbislasagne

Kürbislasagne

Zutaten für 4 Portionen

Rapsöl
400 g gemischtes Hackfleisch
400 g geraspelter Hokkaidokürbis
1 große oder 2 kleine Zwiebeln, geschält und gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt
15 g frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
50 g Tomatenmark
2 gehäufte EL Curry
350 ml Gemüsebrühe
frischer Oregano
10 handelsübliche Lasagne-Teigplatten
200 g Schmand

nach Geschmack:
350 g Emmentaler, gerieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Hackfleisch in einem Topf mit heißem Rapsöl anbraten. Dann den geraspelten Kürbis, Zwiebelwürfel, Knoblauch sowie Ingwer hinzufügen. Das Tomatenmark unterrühren, anschließend zügig den Curry einrühren. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und alles zusammen bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten einkochen lassen. Dann Oreganoblättchen einrühren.

Eine Backform mit Rapsöl ausstreichen und die ersten zwei Teigplatten einlegen. Darauf eine Lage Kürbishackfleisch streichen. Auf die Kürbishackfleischschicht etwas vom Schmand aufstreichen und nach Belieben geriebenen Emmentaler darüberstreuen. In diese Reihenfolge die Arbeitsschritte wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind.

Die Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200 Grad für circa 45 Minuten backen.

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Spargel – das königliche Gemüse

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Der Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze schon sehr lange bekannt. Bereits die Ägypter_innen verwendeten ihn vor 4.500 Jahren, den alten Griech_innen galt er als Arzneimittel, und die Römer_innen machten ihn nördlich der Alpen bekannt. Dann jedoch geriet das Gemüse in Vergessenheit.

Erst im 16. Jahrhundert wird der Anbau von Spargel erneut erwähnt. Die ersten deutschen Spargelbeete legte man im Stuttgarter Lustgarten an.

Verbreitung

Heute ist das feine Gemüse in allen Ländern der gemäßigten und warmen Klimazonen beheimatet – überall dort, wo ein lockerer und sandiger Boden gute Bedingungen für die aufwendige Spargelkultur bietet. Wichtige Anbauländer sind Deutschland, Frankreich, Spanien, Belgien, die Niederlande und Griechenland. Die deutschen Hauptanbaugebiete liegen in Nordbaden (beispielsweise Bruchsal, Schwetzingen), in der Lüneburger Heide, in Rheinland-Pfalz, Südhessen – und auch in Bayern ist der Spargel eine typische Spezialität.

Je nach Region wird dieser im Handel angeboten. Aus dem größten zusammenhängenden Anbaugebiet in Bayern kommt der Schrobenhausener Spargel, der neben zwei weiteren regionalen Marken in Bayern von der Europäischen Kommission mit dem Siegel g.g.A (geschützte geografische Angabe) versehen ist.

Botanik

Asparagus officinalis ist eine mehrjährige Staude, bei der nur der circa 35 cm tief unter der Erdoberfläche liegende Wurzelstock überwintert. Im Frühjahr, wenn sich das Erdreich erwärmt, treibt die Staude zahlreiche Sprossen: die uns bekannten Spargelstangen, die dem Tageslicht entgegenwachsen. Sie sind mit feinen, schuppenförmigen Schutzblättern bedeckt und bilden am Sprossenende ein Köpfchen.

Anbau

Der Spargel bietet eine große Sortenvielfalt. Er wird jedoch meistens nach Anbaugebieten im Handel ausgelobt. Grundsätzlich gilt: Die Farbe des Spargels sagt nichts über die Sorte, aber alles über die Art des Anbaus aus.

Qualität

Je gleichmäßiger die Stangen gewachsen sind, desto höher ist die Qualität – und ihr Preis. Auch die Dicke des Spargels ist ein Qualitätsindiz: Sehr dünne Stangen bringen nicht nur viel Abfall, sondern deuten auch auf zu viel Trockenheit während des Wachstums hin.

Beste Qualität bieten gerade gewachsene Stangen mit festen, geschlossenen Köpfen und hellen, frischen Schnittenden ohne Einschrumpfung oder Verfärbung.

Der Handel unterscheidet zwischen:

•    Stangenspargel,
•    Brechspargel (mit und ohne Kopf),
•   Kopfabschnitten beziehungsweise Spargelköpfen

Inhaltsstoffe

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und hat daher nur etwa 17 kcal pro 100 g. Neben der entschlackenden Asparaginsäure enthält er Kalium, Phosphor, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2, C, E sowie Folsäure. Man schreibt Spargel eine beruhigende und nervenstärkende Wirkung zu.

Ernte und Saison

Bei warmem, feuchtem Wetter wächst der Spargel bis zu 7 cm am Tag. Geerntet wird vorzugsweise frühmorgens und immer per Hand, was die Stangen relativ teuer macht. Traditionell dauert die Spargelsaison in Deutschland von Mitte/Ende April bis zum Johannistag, dem 24. Juni, gemäß der alten fränkischen Bauernregel „Kirschen rot, Spargel tot“.

In Frankreich, Italien und Spanien währt die Spargelsaison länger, im Herbst und Winter wird Spargel aus Südafrika, Süd- und Mittelamerika importiert.

Weißer Spargel

Der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, ist die bei uns begehrteste Sorte. Damit er kein Sonnenlicht abbekommt und von der Spitze bis zum Stangenende makellos weiß bleibt, wird er in aufgeworfenen Erddämmen vor Sonnenlicht geschützt kultiviert und bereits gestochen, bevor er seinen Kopf aus der Erde strecken will. Er ist besonders zart und unvergleichlich fein im Geschmack.

Grüner Spargel

Grüner Spargel wächst in ebenen Beeten unter voller Lichteinwirkung heran. Stange und Kopf färben sich daher durch und durch grün. Der Grünspargel hat dünnere Stangen und eine zartere Schale als der Bleichspargel und muss daher nur am unteren Drittel der Stange geschält werden. Er benötigt eine kürzere Garzeit und hat ein kräftiges würzig-nussiges Aroma.

Weitere Sorten

Spargelsorten mit hellen Stangen und violetten oder grünen Köpfen kommen aus Hügelbeeten, waren aber kurze Zeit der Sonne ausgesetzt – was den Geschmack jedoch nicht beeinträchtigt!
Es gibt auch spezielle rosa- bis purpurfarbene Sorten, die bei uns aber keine Bedeutung auf dem Markt haben. Ebenso kommen zahlreiche Varianten des grünen Spargels vor, so der Mini-Grün- oder Thai-Spargel, der ährenartige Köpfe ausbildet.

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Kürbis – kalorienarm und wohlschmeckend

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Vor allem zur Haupterntezeit im Herbst kommt der Kürbis hierzulande seit vielen Jahren groß raus: Überall locken die dekorativen Früchte mit ihren warmen leuchtenden Farben und sind ein beliebtes gruseliges Accessoire an Halloween.

Doch der Kürbis, botanisch eine Beere und kein Gemüse, hat neben seinem ansprechenden Äußeren ein phänomenales Innenleben, das, richtig zubereitet, eine erstaunlich geschmackvolle Bandbreite bietet. Außer seinem Fruchtfleisch finden auch die Kerne und das daraus gewonnene Kürbiskernöl in der gesunden Küche vielfach Verwendung. Ursprünglich in Amerika beheimatet, trat der Kürbis schon vor vielen Hundert Jahren seinen Siegeszug über die ganze Welt an. Heute gibt es ungefähr 800 verschiedene Kürbissorten.

Speisekürbisse werden hauptsächlich gekocht, gebraten oder gebacken serviert. Aber auch die Zubereitung von Kürbissuppen oder Kürbiskuchen ist weit verbreitet. Die Kürbissamen werden häufig geröstet und dienen als Snack oder zur Herstellung von Kürbiskernöl, das als Salatöl und in kalten oder warmen Vor-, Haupt- und Nachspeisen verwendet wird.

Das im Kürbiskernöl enthaltene Selen und Vitamin E hat eine antioxidative Wirkung und schützt so den Organismus vor freien Radikalen. Der hohe Anteil an Linolsäure und Phytosterinen soll zudem eine cholesterinsenkende Wirkung haben. Auf den Markt kommen die Kürbisse meist ab Ende August, sie sollten nach dem Einkauf kühl und dunkel gelagert werden.

Hokkaidokürbis

Hokkaidokürbisse sind breit-runde, orangerote Speisekürbisse der Art Cucurbita maxima mit einem Gewicht von etwa 0,5 bis 1,5 kg. Ihre dünne Schale wird, anders als bei den meisten übrigen Kürbissorten, beim Kochen weich und kann mitgegessen werden. Das Fruchtfleisch hat ein nussig-cremiges Aroma, ähnlich dem von Esskastanien, und, obwohl es kaum Fasern enthält, eine stabile Konsistenz.

Diese Kürbissorte passt sich vielen Geschmacksrichtungen an, harmoniert aber besonders gut mit Ingwer und Chili und kann vielseitig als Suppe, Auflauf oder Gemüse verarbeitet werden. Der Hokkaidokürbis kann durchaus auch roh gegessen oder in Salaten verwendet werden. Die Kerne des Hokkaido werden getrocknet, anschließend lassen sie sich aussäen oder verzehren. Die Dicke der Kernschale kann variieren, wodurch die Kerne nicht immer schmackhaft sind.

Muskatkürbis

Wie der Hokkaidokürbis und der Butternutkürbis zählt der Muskatkürbis zu den beliebtesten und schmackhaftesten Kürbissen aus der Gruppe der Moschuskürbisse. Alle diese Kürbisse stammen von einer Unterart der japanischen Riesenkürbisse ab. Dabei ist der Muskatkürbis ein wahres Schwergewicht und eine der größten Kürbisarten. Er kann bis zu 40 kg wiegen und wird deshalb häufig in Stücken verkauft.

Er hat eine stark gerippte Form und eine dunkelgrüne bis braune Farbe. Sein Fruchtfleisch schmeckt leicht nach Muskatnuss, daher auch sein Name. Der Muskatkürbis kann roh und gekocht verzehrt werden und eignet sich gleichermaßen für Gemüsegerichte, Suppen, Salate, Desserts sowie zum Backen oder für Marmeladen und Chutneys.

Spaghettikürbis

Der ursprünglich aus Japan stammende Spaghettikürbis ist eine frühe Sorte des Gartenkürbisses. Seine Fruchtform ist zylindrisch und ähnelt eher einer Honigmelone. Der Spaghettikürbis ist ein gesunder, ungewöhnlicher Kürbis, dessen hellgelbes Fruchtfleich nach dem Garen in spaghettiartige Fasern zerfällt, was namensgebend für diese Sorte war. Er hat ein Gewicht von 1,5 bis 3,0 kg.

Beliebte Zubereitungsarten sind das Backen oder Kochen, im Ganzen oder in Hälften. Vor dem Kochen, etwa 40 Minuten bei einem ganzen Kürbis, sollte die Schale mehrfach eingestochen werden, und das Kerngehäuse muss vor dem Verzehr entfernt werden.

Aufgrund seines sehr milden Zucchini-ähnlichen Aromas kann man den Kürbis auch mit verschiedenen Aromen füllen, um ihn beim Backen zu aromatisieren.

Patisson

Der Patisson, der in seiner Form an ein Ufo erinnert, ist ebenfalls eine Sorte des Gartenkürbisses. Charakteristisch für den Patisson ist seine linsenförmig abgeplattete Form. Er hat einen Durchmesser von 10 bis 25 cm und ist meist grün, gelb oder weiß gefärbt. Es gibt darüber hinaus Sorten mit grünen Streifen oder gelb und grün gesprenkelte Früchte.

Der Patisson schmeckt jung geerntet am zartesten und schmackhaftesten. Er kann gefüllt oder geschält und geschnitten als Gemüse zubereitet werden. Häufig wird er geschmort, um dem geschmacksneutralen Fleisch mehr Aroma zu geben.

Außerdem kann er wie Gurken sauer eingelegt und konserviert werden. Für den Rohverzehr dagegen ist der Patisson nur bedingt geeignet. Mini-Patissons werden im Ganzen zubereitet. Die Blüten sind ebenfalls essbar und können zum Beispiel in Backteig frittiert oder zur Dekoration genutzt werden.

Bischofsmütze

Die Bischofsmütze oder Turbankürbis wird meist nur als dekorativer Zierkürbis verkauft. Dabei eignet sich der mehrfarbige, turbanähnlich geformte Kürbis gut für die Küche. Er zählt zu den ältesten Kürbissorten und ist bis zu vier Monate lagerfähig. Das feste Fruchtfleisch ist eher trocken und schmeckt relativ neutral. Es ist daher eine ideale Zutat für Suppen.

Außerdem eignet sich die Bischofsmütze hervorragend für die Zubereitung von Schmorgerichten. Trennt man den mützenartigen Aufsatz vom unteren größeren Teil, kann man das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben. Die Fruchtwand kann so als Suppenschale verwendet werden.

Butternutkürbis

Der Butternutkürbis zählt wie der Hokkaidokürbis und der Muskatkürbis zu den beliebtesten und schmackhaftesten Kürbissen. Er zeichnet sich durch eine hellgelbe Schalenfarbe und seine Birnenform aus. Das Kürbisfleisch hingegen ist orange. Der Geschmack des Butternutkürbisses ist intensiv und würzig. Wie der Hokkaidokürbis eignet er sich sowohl für die Zubereitung von Suppen, Schmor- und Auflaufgerichten als auch roh für Salat.

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Warum ist Fisch so gesund?

Warum ist Fisch so gesund?

Fisch enthält eine ganze Menge gesunder Bestandteile, zu denen Spurenelemente, Vitamine, Mineralien und die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren gehören. Nicht umsonst empfehlen anerkannte Ernährungswissenschaftler_innen, zweimal pro Woche Fisch zu essen.

Das breite Angebot an leckerem Speisefisch und die Vielzahl der Zubereitungsarten machen Fischgerichte zu einem gesunden Genuss, der für delikate Abwechslung auf dem Speiseplan sorgt. Mit 200 g Fisch am Tag lässt sich bereits der Tagesbedarf an Vitamin A und D decken (Seefisch stellt die größte natürliche Quelle von Vitamin D). Ferner enthält Fisch wertvolles Vitamin B, das die Nerven kräftigt. Die Omega-3-Fettsäuren haben ebenfalls vielfältige Wirkungen: Sie mindern die Entzündungsneigung im Gewebe, hemmen die Blutgerinnung und damit die Thrombosegefahr, senken die Triglyceride im Blut und beugen Herzrhythmusstörungen vor. Auch Patient_innen, die bereits einen Herzinfarkt erlitten haben, sollen so vor unregelmäßigem Herzschlag und Herzkammerflimmern geschützt werden. Fischeiweiß enthält darüber hinaus wichtige Aminosäuren und ist besonders leicht verdaulich. So kann es Muskeln und Abwehrzellen aufbauen.

Welche Fische sind am besten geeignet?

Viele Fische sind den Verbraucher_innen gut bekannt, jedoch ist die Fischvielfalt so groß, dass kaum jemand über alle Speisefische gleich gut Bescheid weiß. Forelle, Karpfen und Thunfisch kennen sicher die meisten, doch wie sieht es mit Schellfisch, Seehecht oder Dorade aus? Welcher Fisch eignet sich am besten für den Grill und welcher eher für den Schmortopf? Welcher Fisch hat eher eine feste Konsistenz und welcher zergeht auf der Zunge?

Ihr_e Fischhändler_in auf dem Wochenmarkt ist ganz sicher ein_e fachkundige_r Berater_in, aber manchmal ist es hilfreich, sich schon während des Erstellens der Einkaufsliste ein bisschen über die einzelnen Fischarten zu informieren. Aus diesem Grund möchten wir Ihnen auf den folgenden Seiten einige Informationen über die beliebtesten Speisefische geben.

Frische erkennen

Bei ganzen Fischen erkennen Sie die Frische bereits am Geruch: Frischer Fisch riecht nicht fischig! Die Augen sollten rund und gewölbt sein, die Kiemenblätter unter den Kiemen leuchtend rot. Die Fischhaut muss feucht und glänzend sein. Ein frisches Filet riecht ebenfalls nicht nach Fisch und hat eine klare Farbe und eine glatte Schnittfläche.

Fisch küchenfertig vorbereiten

Am besten lassen Sie sich beim Kauf von ganzen Fischen diese schon von Ihrem_r Fischhändler_in schuppen und ausnehmen. Sollten Sie den Fisch doch selbst ausnehmen, schneiden Sie den Bauch von der Schwanzflosse bis zum Kopf auf. Klappen Sie den Bauch auf und nehmen Sie die Eingeweide vorsichtig heraus. Anschließend den Fisch gründlich mit klarem Wasser ausspülen und abtupfen.

Forelle

Unter den Süßwasserfischen liegt die Forelle ganz klar auf Platz eins. Ihr helles Fleisch ist zart und fein im Aroma. Die Zubereitungsarten sind sehr vielfältig und abwechslungsreich. Die klassische Zubereitung der Forelle ist die Forelle Müllerin Art, gebraten mit Mandeln; doch auch als gegarte Variante, als Forelle blau, oder als Räucherfisch ist sie sehr beliebt. Zum Grillen, Backen oder Dünsten eignet sich die Forelle ebenfalls hervorragend. Ihr grätenarmes Fleisch ist mager und aromatisch.

Karpfen

Der Karpfen ist nicht an Weihnachten oder Silvester, sondern auch zu anderen Jahreszeiten sehr beliebt und gehört zu den wichtigsten Fischen der Teichwirtschaft.

Sein Fleisch wird als besonders lecker empfunden, und er schmeckt am besten gegart oder gebacken.

Kabeljau

Der Kabeljau enthält viel Vitamin A, D sowie Jod. Junge, noch nicht geschlechtsreife Fische werden Dorsche genannt, nach der Geschlechtsreife heißen sie Kabeljau. Die Dorschleber, aus der auch Lebertran hergestellt wird, enthält besonders viel Vitamin A.

Stammen die Fische aus der Ostsee, heißen sie unabhängig von der Größe immer Dorsch. Kabeljau kommt in der Nord- und Ostsee sowie im Nordatlantik vor und ist einer der besten Speisefische. Sein mageres Fleisch ist weiß und schmeckt hervorragend. Getrocknet und gesalzen wird er in Skandinavien und südlichen Ländern auch als Klippfisch oder Stockfisch serviert.

Schellfisch

Schellfisch ist ganz besonders fettarm und sehr eiweißhaltig. Das weiße Fleisch schmeckt gedünstet am feinsten und spielt für figur- und ernährungsbewusste Gourmets eine sehr wichtige Rolle. Auch geräucherter Schellfisch wird häufig angeboten. Der Schellfisch lebt im europäischen Nordatlantik von der Biskaya über die Nordsee bis hin zur Barentssee und zum Weißen Meer. Außerdem kommt er in der Ostsee bis nach Bornholm, rund um Island, an der Südküste Grönlands, im westlichen Atlantik rund um Neufundland und an der Nordostküste der USA vor.

Seehecht

Auch der Seehecht gehört zu den dorschartigen Magerfischen. Die bis zu einem Meter langen Fische werden in Deutschland immer beliebter. Ihr festes weißes Fleisch schmeckt köstlich, und sie lassen sich sehr variantenreich zubereiten. Filets eignen sich für Fischspieße, Fischsuppen und Fondue, ganze Fische dünstet man am besten in der Folie. Allerdings werden Seehechte bei uns selten frisch angeboten und sind eher bei den Tiefkühlprodukten zu finden.

Der Raubfisch mit der schlanken Körperform und dem spitzen Kopf ist im Mittelmeer und der Nordsee sowie in weiten Teilen des Atlantiks zu finden. Vor den Küsten Namibias und Südafrikas gibt es den Kapseehecht und den Tiefwasser-Kapseehecht.

Seelachs

Mit dem echten Lachs hat der Seelachs nur den Namen gemein. Er gehört zur Familie der Dorsche und ist ein Raubfisch, der im Nordatlantik und in der Nordsee beheimatet ist. Bei uns zählt er zu den beliebtesten Speisefischen und hat mehr Muskelanteile als andere Fische aus der Dorschfamilie. Sein Fleisch eignet sich sowohl zum Grillen als auch bestens für Fischgulasch oder Spieße.

Aus Seelachs wird auch der Lachsersatz hergestellt, der häufig auf den Lachsbrötchen zu finden ist.

Hering

Nach dem Alaska-Seelachs wird der Hering in Deutschland am meisten verspeist. Die besonders fetthaltigen, in Salz gereiften Heringe werden zu Matjesheringen verarbeitet, andere Heringe werden heiß geräuchert und Bücklinge genannt. Weitere Spezialitäten sind der eingelegte Rollmops oder der Brathering. Heringsfleisch ist reich an Fett, Omega 3-Fettsäuren und Eiweiß.

Sardine

Sardinen sind in fast allen Weltmeeren in riesigen Schwärmen zu finden. Besonders im Mittelmeerraum gehört der schmale, lang gestreckte Fisch zu den beliebtesten Arten und kommt meistens in Öl gebraten oder gegrillt auf den Tisch. In unseren Breitengraden ist die Sardine am häufigsten als Ölsardine in der Konserve zu finden.

Rotbarsch

Der Rotbarsch tarnt sich mithilfe seine Rotfärbung in den dunklen Tiefen des Nordatlantiks und zählt zu den zehn beliebtesten deutschen Speisefischen. Sein Fleisch ist fest und rot und lässt sich sehr variantenreich zubereiten. Ob Backen, Dünsten, Braten oder Kochen – der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt, und das schmackhafte Fleisch passt zu einer Vielzahl leckerer Beilagen.

Dorade

Die Dorade oder Goldbrasse ist bei Gourmets äußerst beliebt, und ihr Fleisch entfaltet sein feines Aroma ganz besonders als Filet gebraten, auf dem Grill oder als ganzer Fisch in der Salzkruste gebacken.

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