Da haben wir den Käse

Der eine isst nicht nur in der Not den Käse auch ohne Brot (er nimmt sich das Beste), der andere regt sich über jeden Käse (über jede Kleinigkeit) auf, der Dritte ist nur ein Dreikäsehoch – so zahlreich wie die Redewendungen rund um den Käse sind auch die Herstellungsarten und Rezepturen der beliebten Gaumenfreude.

Und doch haben alle Käsesorten eines gemeinsam: den Rohstoff Milch. Vor allem Kuhmilch findet Verwendung, aber auch aus der Milch von Schafen, Ziegen und sogar Wasserbüffeln werden hervorragende Käsesorten hergestellt.

Historie

Mit der Domestizierung von Ziege, Schaf und Rind ab 10.000 vor Christus entwickelten die Menschen die Fähigkeit, aus Milch haltbare Nahrungsmittel herzustellen. Alle alten Hochkulturen kannten bereits Käse. Die Römer verfeinerten das Milchprodukt und würzten es mit Kräutern. Später überlebte das Wissen um die Käseherstellung in den Klöstern. Einige unserer heutigen Käsesorten entstanden bereits im frühen Mittelalter: 1115 der Greyerzer, 1184 Gouda und Edamer, 1200 der Emmentaler und 1282 der Appenzeller. Seit dem 19. Jahrhundert haben Wissenschaft und Technik die Käseproduktion in großem Stil vorangetrieben – und dennoch bleibt die Herstellung eines sehr guten Käses dem Fingerspitzengefühl und der handwerklich soliden Arbeit eines erfahrenen Käsemeisters vorbehalten. Heute gibt es etwa 5.000 verschiedene Sorten, wobei sich Käse gleicher Sortenbezeichnung geschmacklich von Käserei zu Käserei unterscheiden kann.

Verbreitung

Käse ist im westlichen Kulturkreis sehr verbreitet und zählt in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln. Größte Herstellernation sind die USA, gefolgt von Deutschland und Frankreich, Italien und den Niederlanden. Nicht in allen Kulturen wird Käse geschätzt. In der Küche Asiens, Afrikas und Südamerikas spielt er keine Rolle. Der Grund liegt in der weit verbreiteten Laktoseintoleranz der Bevölkerung. In China gilt Käse gar als verdorbene Milch.

 

Alles Käse!

Für ein Kilogramm Käse werden zwischen vier und zwölf Liter Milch benötigt, dazu Lab und Milchsäurebakterien. Lab ist ein Enzymgemisch, das zum sogenannten  Dicklegen der Milch, das heißt zum Ausfällen des Milcheiweißes Kasein, eingesetzt wird. Einige Gramm Lab genügen, um 1.000 Liter Milch zum Gerinnen zu bringen. Die Milchsäurebakterien bewirken die Gärung und die Reifung beim Käsen.

Milchwärmen und Einlaben
Die Milch wird gefiltert und im Käsekessel langsam unter Rühren erwärmt. Nach 20 Minuten hat sie etwa 32 Grad erreicht und wird mit dem Lab und den Milchsäurebakterien versetzt. Nach circa 30 Minuten Ruhezeit ist die Milch geronnen.

Vorkäsen und Erhitzen
Die dickgelegte Milch wird nun mit der Käseharfe zerteilt (grob für Weichkäse, fein für Hartkäse), damit die Molke abfließen kann; es entsteht der sogenannte Bruch, der zusätzlich durch Wärme in seiner Konsistenz beeinflusst werden kann.

Ausziehen und Pressen
Die frei werdende Molke wird je nach Käsesorte abgeschöpft, durch Aufhängen des Bruchs in einem durchlässigen Tuch beziehungsweise durch Schichten in perforierten Behältern zum Ablaufen gebracht oder aus dem Bruch herausgepresst. Es entstehen die Käselaibe.

Reifung und Lagerung
Die Laibe werden in ein Salzbad getaucht (je nach Sorte etwa 2 Stunden für Weichkäse, bis zu 72 Stunden für Hartkäse). Der Käse nimmt Salz auf und gibt Flüssigkeit ab, die Käserinde beginnt sich zu bilden. Käsesorten, die nicht ausreifen müssen, werden nun verfeinert (etwa in Olivenöl mit Gewürzen eingelegt) und abgepackt. Käse mit längerem Reifeprozess
wird im Käsekeller in Gestellen gelagert.

 

Konservierung
Die festen Sorten im Käselager reibt man immer wieder mit Salzlake ein, wodurch den äußeren Schichten das Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Sie werden während ihrer Reifezeit regelmäßig gewendet und gepflegt. In tage-, wochen- oder monatelanger Reifung entwickelt sich das sortentypische Aroma. Der gereifte Käse wird geprüft und für den Handel abgepackt. Manche Käsesorten erhalten eine Wachs- oder Paraffinschicht, die den Reifeprozess einschränkt oder gar beendet.

Käsesorten und ihr Fettgehalt
Da Käse während der Lagerung an Feuchtigkeit und somit an Gewicht verliert, kann der relative Fettgehalt während der Lagerung zunehmen. Daher wird der Fettgehalt bei Käse nicht in Prozent des Gesamtgewichts, sondern in Prozent der Trockenmasse (i. Tr.) angegeben. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse in einem Stück Käse bleibt aber immer gleich. Der Fettgehalt der Frischmasse ergibt sich, wenn man die „Fett i. Tr.“-Angabe mit folgender Zahl multipliziert:

Frischkäse x 0,3
Weichkäse x 0,5
Schnittkäse x 0,6
Hartkäse x 0,7

Beispiel: Der Schnittkäse Gouda hat 48 % Fett i. Tr. x 0,6 = 28,8 %
Fett in der Frischmasse (bezogen auf 100 g Käse).

Hartkäse

Wassergehalt bis 56 Prozent. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt zwischen drei Monaten und mehr als drei Jahren. Auch wird bei der Herstellung der Bruch erwärmt, um den Trockenmassenanteil zu erhöhen. Er hat daher einen kräftigen Geschmack, sein Aroma ist sehr intensiv. In der Schweiz wird zwischen Hartkäse und Extrahartkäse (sehr lange Reifezeit) unterschieden.

Wichtigste Sorten:

Emmentaler (Kuhmilch)
Greyerzer/Gruyère (Kuhmilch)
Bergkäse (Kuhmilch)
Parmesan (Kuhmilch)
Pecorino (Schafsmilch)

Schnittkäse

Wassergehalt 54 bis 63 Prozent. Meist wird Roh- oder pasteurisierte Kuhmilch verwendet. Die Reifezeit liegt zwischen vier und sechs Wochen, die Konsistenz ist überwiegend geschmeidig bis fest, und die Geschmacksvielfalt reicht von mild bis kräftig. Schnittkäse haben meist eine Naturrinde, können aber auch mit Rotschmiere oder Weißschimmel behandelt sein.

Wichtigste Sorten:
Edamer (Kuhmilch, roh/pasteurisiert)
Gouda (Kuhmilch,roh/pasteurisiert)
Tilsiter (Kuhmilch, roh/pasteurisiert)
Cheddar (Kuhmilch)
Trappistenkäse
Würzkäse
Butterkäse

Halbfester Schnittkäse
Wassergehalt 61 bis 69 Prozent. Halbfeste Schnittkäse bezeichnet eine Gruppe von Käsesorten, die überwiegend pur gegessen werden. Ihre Geschmacksskala ist am breitesten – sie reicht von mild bis sehr kräftig oder scharf. Die Reifezeit kann drei Wochen bis neun Monate betragen.

Wichtigste Sorten:
Edelpilzkäse
Morbier (Morgen- und Abendkuhmilch, getrennt durch eine Schicht aus Pflanzenasche)
Pecorino (Schafsmilch)

Weichkäse

Wassergehalt über 67 Prozent. Weichkäse darf aus pasteurisierter Milch, thermisierter Milch und aus Rohmilch hergestellt werden. Nach der Labbeigabe wird das Gemisch nur wenig erwärmt, damit die Käsekörner weich und groß bleiben. Der Bruch wird nur leicht gepresst, beziehungsweise man lässt ihn nur abtropfen. Das Salzbad dauert nur kurze Zeit, der Reifeprozess nur einige Wochen und verläuft von außen nach innen. Je reifer der Käse ist, desto mehr erlangt er die typische cremig-weiche Konsistenz, wobei sich oft der feste Kern im Inneren des Teiges nur allmählich verliert.

Weißschimmelkäse

Die Käseoberfläche erhält durch die Pilzkultur Penicillium camemberti eine typisch weiße Schimmelschicht, die mitgegessen wird. Die Reifezeit dauert eine bis drei Wochen. Der Teig ist geschmeidig, mit steigendem Alter mitunter fließend, der Geschmack meist mild und
zunehmend kräftig.

Wichtigste Sorten:
Brie (Rohmilch)
Camembert

Blauschimmelkäse

Dafür wird die Pilzkultur Penicillium roqueforti eingesetzt, die den Käse durchdringt und marmoriert (Weiß-Blau-Käse). Sein Geschmack wird in der Reifezeit intensiver.

Wichtigste Sorten:
Roquefort (Schafsrohmilch)
Gorgonzola (Kuhmilch)
Blue Stilton (Kuhmilch)

Weichkäse mit Rotschmiere

Während der Reifezeit von einigen Wochen bis drei Monaten wird dieser Käse mit Salzwasser gewaschen beziehungsweise geschmiert. So erhält er seine bräunlich-orangefarbene Rinde. Der Teig ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter kräftig.

Wichtigste Sorten:
Reblochon (Kuhmilch)
Münster/Munster-Géromé (Kuh)
Vacherin Mont d’Or (Kuh/roh)

Frischkäse

Wassergehalt über 73 Prozent. Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die direkt nach der Herstellung genussfertig sind und rasch gegessen werden sollten. Sie sind quarkweich, streichfähig, wenig bis gar nicht gesalzen, mit sehr zartem Aroma und in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen erhältlich – je höher der Fettgehalt, desto cremiger und feiner.

Pasta-filata-Käse

Filata (ital. filare = ziehen) ist ein Verfahren aus Italien, bei dem der Bruch mit heißem Wasser überbrüht und die heiße Masse unter Kneten und Ziehen zu einem Teig verarbeitet wird. Dieser Brühkäse wird kugel- oder zopfartig geformt und in Salzlake beziehungsweise Molke gelegt.

Wichtigste Sorten:
Mozzarella
Provolone

Rohmilchkäse

Diese Käseart wird aus unbehandelter Milch (Rohmilch) hergestellt. Nach EU-Recht besteht sie aus Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Wasserbüffeln, wurde nicht über 40 Grad erhitzt und keiner Behandlung mit vergleichbarer Wirkung unterzogen.

Wichtigste Sorten:
Roquefort
Emmentaler, Comté, Langres
viele Camemberts und Bries

Sauermilchkäse

Er wird aus Dickmilch oder Quark hergestellt. Die Gerinnung erfolgt durch (Milch-)Säure und Erwärmen. Sauermilchkäse hat anfänglich eine quarkähnliche Konsistenz, die sich nach sehr kurzer Reifung verändert und würzig wird, begleitet von einem strengen Geruch. Die Farbe wandelt sich von Weiß in einen durchscheinenden, gelblichen Ton. Sauermilchkäse sind fettarm, eiweißhaltig und werden gern mit Kümmel verfeinert.

Wichtigste Sorten:
Harzer Käse/Harzer Roller
Kochkäse

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