Zwiebelpizza mit mariniertem Rucola

Zwiebelpizza mit
mariniertem Rucola

Zutaten für 4 Portionen

Für den Pizzateig:
15 g Hef
120 ml lauwarmes Wasser
230 g Mehl
etwas Salz
30 g Olivenöl

Für den Belag:
2 große weiße Zwiebeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle
15 Kirschtomaten
200 – 300 g geriebener Emmentaler
einige Blätter frischer Oregano
Olivenöl
100 – 150 g gewaschener Rucola

Marinade für den Rucola:
2 Schalotten, geschält und in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Senf
Essig
Zucker

Zubereitung

Am Vortag die Hefe in 40 ml Wasser auflösen. Mehl, Salz und Olivenöl mit dem Hefewasser vermischen. Das restliche Wasser nach und nach zugießen. Teig kneten, bis er glatt ist. Erst bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, dann über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Zwiebeln in Scheiben schneiden und circa 5 Minuten in einer nicht zu heißen Pfanne mit Olivenöl dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend etwas auskühlen lassen. Den Pizzateig dünn ausrollen, die Zwiebelscheiben und die halbierten Kirschtomaten darauf verteilen. Mit dem Käse und Oregano bestreuen und mit reichlich Olivenöl beträufeln.

Die Pizza im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200 Grad backen, bis sie kross ist. Die Marinade anrühren, und den Rucola darin ziehen lassen. Den marinierten Rucola auf die fertig gebackene Pizza geben oder separat servieren.

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Gratin Montagnard

Gratin Montagnard Zutaten für 4 Portionen 1 Liter Milch Salz 30 g Butter 6 EL Grieß 250 g Greyerzer oder …

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Gratin Montagnard

Gratin Montagnard

Zutaten für 4 Portionen

1 Liter Milch
Salz
30 g Butter
6 EL Grieß
250 g Greyerzer oder Emmentaler
etwas geriebene Muskatnuss
4 Eigelb
4 steif geschlagene Eiweiße
2 EL Butter für die Gratinform

Zubereitung

Milch, Salz und Butter zusammen aufkochen, langsam den Grieß einrühren und auf kleiner Hitze zu einem dünnen Brei einkochen lassen. Käse in feine Scheiben schneiden, langsam unter den Grießbrei mischen und so lange mitköcheln, bis der Käse geschmolzen ist. Brei mit Muskatnuss würzen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Sobald er erkaltet ist, die Eigelbe unterrühren und zum Schluss vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Masse in eine ausgebutterte Gratinform füllen, bis diese etwa zu zwei Dritteln gefüllt ist, und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad eine gute halbe Stunde backen.

Dazu passen ein grüner Salat und ein fruchtiger Weißwein.

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Gratin Montagnard

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Allgäuer Käsespätzle

Allgäuer Käsespätzle

Zutaten für 4 Portionen

500 g Mehl
5 Eier
Salz
Muskat
3 große Zwiebeln
würziger geriebener Bergkäse
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Aus Mehl, Eiern, Salz, Muskat und 3 EL Wasser einen zähflüssigen Teig kneten und circa 30 Minuten ruhen lassen. Zwiebeln in Scheiben schneiden und goldbraun anbraten. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Teig nach und nach über einen Hobel oder ein Sieb ins kochende Wasser drücken.

Die aufsteigenden Spätzle mit einer Schaumkelle in eine Schüssel abschöpfen. Zwischen die Spätzlelagen großzügig den geriebenen Käse streuen und leicht pfeffern. Vor dem Servieren die Spätzle mit den geschmorten Zwiebeln garnieren. Diese schwäbisch-bayrische Hausmannskost wird sofort heiß serviert.

Dazu passt ein grüner Salat.

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Klassisches Kartoffelgratin

Klassisches
Kartoffelgratin

Zutaten für 4 Portionen

1 kg mehligkochende Kartoffeln
100 g Greyerzer
1 Knoblauchzehe
3/8 l Milch
1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL Butter für die feuerfeste Form und zum Überbacken
2 Eier
4 EL Sahne
1 EL gehackte  Petersilie

Zubereitung

Kartoffeln waschen, in dünne Scheiben schneiden. Käse reiben. Knoblauch fein würfeln. Milch mit Salz und Pfeffer aufkochen. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Form mit Butter ausstreichen und mit Knoblauch bestreuen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben dachziegelartig in die Form schichten, mit der Hälfte des Käses bestreuen, restliche Kartoffelscheiben darauf verteilen und mit Milch übergießen.

Auflauf auf mittlerer Schiene 40 Minuten im Backofen backen. Danach Eier mit Sahne verquirlen, über die Kartoffeln gießen. Restlichen Käse und Butterflocken darauf verteilen und Gratin 10 Minuten überbacken, bis es goldbraun ist. Mit Petersilie bestreuen.

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Rinderrouladen

Rinderrouladen

Zutaten für 4 Portionen

4 Rouladen vom Rind
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver, edelsüß
3 EL Senf
2 Zwiebeln, gehackt
250 g Hackfleisch, gemischt
50 g Speck
1 rote Paprikaschote
1 großer Apfel
1 Kopf Rotkohl
Zucker
Essig
4 Gewürznelken

Zubereitung

Rouladen wie Schnitzel klopfen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit Senf bestreichen. Zwiebeln in etwas Öl anbraten, Hackfleisch würzen. Das Hackfleisch und circa die Hälfte der Zwiebeln auf die mit Speck belegten Rouladen verteilen, einrollen. Rouladen zubinden oder mit Spießchen zustecken.

Rouladen zunächst von allen Seiten bei hoher Hitze kurz anbraten, um eine schöne Färbung zu erreichen. Mit der in kleine Stückchen geschnittenen roten Paprika, den übrigen Zwiebeln und circa 200 ml Wasser im Topf dünsten (normaler Topf circa 1,5 Stunden oder im Schnellkochtopf etwa 30 Minuten).

Währenddessen den Apfel und den Rotkohlkopf klein schnippeln, circa 2 EL Zucker, etwas Essig und die Gewürznelken hinzugeben und im Topf mit etwa 3 EL Wasser circa 40 Minuten dünsten, bis der Kohl insgesamt eine lila Färbung hat. Mit Zucker und Essig noch mal abschmecken.

Wenn die Rouladen fertig sind, die Soße mit Gewürzen abschmecken und gegebenfalls mit etwas Mehl binden.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Semmelknödel.

 

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Doradenfilets mit mediterranem Gemüse

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse

Zutaten für 4 Portionen

1 Aubergine
2 Zucchini
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
12 große Champignons
Olivenöl
1 Oreganozweig
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
Meersalz
geschroteter Pfeffer
gereifter Balsamico
grüner Spargel (nach Belieben)
3 Zitronen
Pesto Genovese
5 cl trockener Weißwein
1 Knoblauchzehe (nach Belieben)

8 Filets Dorade Royale

Zubereitung

Aubergine, Zucchini und Paprika waschen und in Streifen schneiden. Champignons putzen und vierteln. Gemüse in der Pfanne mit Olivenöl und Oregano-, Rosmarin- und Thymianzweig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas gereiften Balsamico zufügen. Den grünen Spargel kurz in kochendes Salzwasser geben. Danach in Eiswasser abkühlen. Mit dem restlichen Gemüse in der Pfanne erhitzen.

Für die Marinade den Saft einer Zitrone, 2 Esslöffel Pesto Genovese, 1 Esslöffel Olivenöl und 5 cl Weißwein verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Wunsch mit einer gepressten Knoblauchzehe verfeinern.

Grillpfanne erhitzen, den Fisch mit etwas Salz, Zitronensaft und Olivenöl bestreichen und in der Pfanne beidseitig braten. Selbstverständlich können Sie den Fisch im Sommer in Alufolie auf dem Grill zubereiten.

Gemüse und Fisch anrichten, den Fisch mit etwas Marinade beträufeln und den Teller mit einem Zitronenstern garnieren.

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Spargel mit Sauce hollandaise

Spargel mit
Sauce hollandaise

Zutaten für 4 Portionen

2 kg frischer Spargel
Salz
1 TL Zucker
200 g Butter + 1 EL für das Spargelwasser
4 Eigelb
2 EL Wasser
2 TL Zitronensaft
weißer Pfeffer
Cayennepfeffer
Salz

Zubereitung

Spargel schälen, Enden abschneiden. Etwas Salz, 1 TL Zucker sowie 1 EL Butter in einen ausreichend großen Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen. Anschließend den Spargel hineinlegen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 15 Minuten gar ziehen lassen. Je nach Dicke der Stangen kann die Garzeit variieren, deshalb nach 12 Minuten den Garpunkt überprüfen.

Für die Sauce hollandaise Eigelbe mit Wasser, Zitronensaft und etwas Salz in einer wärmebeständigen Schüssel verquirlen. Die Masse im heißen, nicht kochenden Wasserbad cremig rühren und dann sofort aus dem Wasserbad nehmen, da die Creme sonst wieder flüssig wird. Butter bei schwacher Hitze schmelzen und zunächst tropfenweise, dann teelöffel- und zuletzt esslöffelweise mit dem Schneebesen unter die Creme schlagen. Mit Pfeffer, Cayennepfeffer und eventuell Salz abschmecken und in eine vorgewärmte Sauciere füllen.

Dazu schmecken mit feiner Petersilie bestreute in Butter geschwenkte Frühkartoffeln. Ganz klassisch passt zu diesem Gericht auch fein geschnittener roher oder fettfreier gekochter Schinken – und ein edler, gut gekühlter Weißwein, zum Beispiel ein Riesling aus heimischem Anbau.

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Gratin Montagnard

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Kürbislasagne

Kürbislasagne

Zutaten für 4 Portionen

Rapsöl
400 g gemischtes Hackfleisch
400 g geraspelter Hokkaidokürbis
1 große oder 2 kleine Zwiebeln, geschält und gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt
15 g frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
50 g Tomatenmark
2 gehäufte EL Curry
350 ml Gemüsebrühe
frischer Oregano
10 handelsübliche Lasagne-Teigplatten
200 g Schmand

nach Geschmack:
350 g Emmentaler, gerieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Hackfleisch in einem Topf mit heißem Rapsöl anbraten. Dann den geraspelten Kürbis, Zwiebelwürfel, Knoblauch sowie Ingwer hinzufügen. Das Tomatenmark unterrühren, anschließend zügig den Curry einrühren. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und alles zusammen bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten einkochen lassen. Dann Oreganoblättchen einrühren.

Eine Backform mit Rapsöl ausstreichen und die ersten zwei Teigplatten einlegen. Darauf eine Lage Kürbishackfleisch streichen. Auf die Kürbishackfleischschicht etwas vom Schmand aufstreichen und nach Belieben geriebenen Emmentaler darüberstreuen. In diese Reihenfolge die Arbeitsschritte wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind.

Die Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200 Grad für circa 45 Minuten backen.

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Spargelrisotto

Spargelrisotto

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg weißer Spargel
150 g Butter
Salz
1 Prise Zucker
3 EL Olivenöl, kalt gepresst
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
250 g Risottoreis, z. B. Arborio
250 ml trockener Weißwein
150 ml süße Sahne
100 g geriebener Parmesan

Zubereitung

Den Spargel schälen. Aus den Schalen mit Wasser, Salz, einem Stückchen Butter und einer Prise Zucker einen Sud kochen. Nach 20 Minuten abseihen. Den Spargel in kleine circa 1 cm lange Stücke schneiden.

Knoblauch und Schalotten fein hacken. In einem Topf mit Olivenöl Schalotten und Knoblauch andünsten. Den Reis hinzugeben und so lange rühren, bis die Reiskörner von einem Fettfilm überzogen sind. Ein wenig Wein hinzufügen und diesen immer erst verdampfen lassen, dann wieder ein wenig zugießen, bis der ganze Wein aufgebraucht ist. Nach und nach den Spargelsud angießen und immer erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist.

Etwa 20 Minuten bei offenem Topf unter dauerndem Rühren garen lassen. Nach 5 Minuten Garzeit den Spargel hinzugeben. Der Reis soll weich sein, aber noch einen festen Kern haben. Zum Schluss die Sahne, die Butter und den Parmesan unterrühren und den Risotto sofort servieren.

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Endiviensalat mit Äpfeln und Rettich​

Endiviensalat mit Äpfeln und Rettich

Zutaten für 4 Portionen

2 EL Sonnenblumenkerne
1 kleine Endivie
250 g säuerliche Äpfel
1 EL Zitronensaft
5 Radieschen
1 kleiner Rettich
150 g saure Sahne
1 EL Apfelessig
2 EL Sonnenblumenöl
1 Prise Zucker
Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Kästchen Gartenkresse

Zubereitung

Sonnenblumenkerne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen. Endivienblätter vom Strunk lösen, waschen und trocknen. Äpfel vierteln, entkernen, in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit dem Zitronensaft vermengen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden.

Für das Dressing den Rettich waschen, schälen, fein reiben, in eine zweite, größere Salatschüssel geben und mit saurer Sahne, Apfelessig, Sonnenblumenöl, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.

Endivienblätter in feine Streifen schneiden, zum Dressing geben und gut durchmischen. Dann die Apfelstücke darunterheben. Salat auf Portionsteller verteilen, Sonnenblumenkerne darüberstreuen. Gartenkresse vom Beet schneiden und die Salatportionen garnieren. Sofort servieren.

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