Zutaten für 4 Portionen

• 2 kg frischer Spargel
• Salz
• 1 TL Zucker
• 200 g Butter + 1 EL für das Spargelwasser
• 4 Eigelb
• 2 EL Wasser
• 2 TL Zitronensaft
• weißer Pfeffer
  
• Cayennepfeffer

Zubereitung

Spargel schälen, Enden abschneiden. Etwas Salz, 1 TL Zucker sowie 1 EL Butter in einen ausreichend großen Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen. Anschließend den Spargel hineinlegen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 15 Minuten gar ziehen lassen. Je nach Dicke der Stangen kann die Garzeit variieren, deshalb nach 12 Minuten den Garpunkt überprüfen.

Für die Sauce hollandaise Eigelbe mit Wasser, Zitronensaft und etwas Salz in einer wärmebeständigen Schüssel verquirlen. Die Masse im heißen, nicht kochenden Wasserbad cremig rühren und dann sofort aus dem Wasserbad nehmen, da die Creme sonst wieder flüssig wird. Butter bei schwacher Hitze schmelzen und zunächst tropfenweise, dann teelöffel- und zuletzt esslöffelweise mit dem Schneebesen unter die Creme schlagen. Mit Pfeffer, Cayennepfeffer und eventuell Salz abschmecken und in eine vorgewärmte Sauciere füllen.

Dazu schmecken mit feiner Petersilie bestreute in Butter geschwenkte Frühkartoffeln. Ganz klassisch passt zu diesem Gericht auch fein geschnittener roher oder fettfreier gekochter Schinken – und ein edler, gut gekühlter Weißwein, zum Beispiel ein Riesling aus heimischem Anbau.