Das Abc der Küchenkräuter

Das Abc der Küchenkräuter

Kräuter und Gewürze kamen aus allen Teilen dieser Erde in unsere Küche und haben eine lange Geschichte. Sie verleihen Suppen das gewisse Etwas, unterstreichen das Aroma und erfreuen das Auge. Und neben ihrer Würzkraft enthalten sie häufig ungeahnte heilende Inhaltsstoffe.

Es lohnt sich, frische Kräuter auf der Fensterbank, dem Balkon oder im Garten zu kultivieren. Je nach Jahreszeit finden Sie auf den Münchner Wochenmärkten die wunderbaren Aromabomben in Form von geeigneten Setzlingen zum Ausbringen ins Freiland, in Töpfen gezogene Pflanzen und zu kleinen Sträußen gebundene Kräuterzweige zur sofortigen Verwendung. Daneben gibt es eine große Auswahl getrockneter Kräuter, die sich für eine längere Aufbewahrung in der Küche eignen. Wir haben Informationen über die wichtigsten Sorten, ihre Verwendung und Heilkraft für Sie zusammengestellt.

Basilikum (Ocimum basilicum)

Herkunft
Von Afrika über Indien und Persien gelangte die Gewürzpflanze in den Mittelmeerraum. Ihr würziger
Duft bewog die Griechen, sie basilikos (= königlich) zu nennen. Die Römer nutzten sie als Gewürz und Arznei. Bei uns kennt man Basilikum seit rund 800 Jahren.

Anbau
Der bis zu 40 cm hohe, buschige
Lippenblütler wird als Jungpflanze
angeboten und Anfang Juni im Freien ausgesetzt. Er ist frostempfindlich und übersteht
den Winter nicht. Die Kultur in
Töpfen ist jederzeit möglich.

Ernte
Um das Blühen der Pflanze zu verhindern und somit eine lange
Erntezeit zu erreichen, sollten die
gesamten Triebspitzen sowie die
Hauptblätter der nächsten beiden Blattverzweigungen abgezwickt werden.

Küche
Es passt sehr gut zu Tomaten und harmoniert mit Salaten, Gemüse und Fisch der südeuropäischen Küche. Aber frisches Basilikum sollte nie mitgekocht werden.

Heilkraft
Reich an ätherischem Öl,
Vitamin A und C, Kalzium und
Eisen. Frische Blätter beruhigen
die Nerven, lindern Magenbeschwerden,
Blähungen und
Appetitlosigkeit. Der Tee wirkt
bei Erkältungen schweißtreibend
und schleimlösend.

Dill (Anethum graveolens)

Herkunft
Schon Ägypter und Römer verwendeten den in Zentralasien
beheimateten Dill als Gewürz
und zur Heilung. Hildegard von
Bingen lobte ihn als Mittel „zur Unterdrückung sinnlicher Triebe“ (altnord. dilla = beruhigen).

Anbau
Die Pflanze aus der Familie der Doldenblütler benötigt einen möglichst feuchten, windstillen,
aber sonnigen Platz und kann ab April direkt ins Freiland ausgesät werden.

Ernte
Das Kraut entfaltet seine Würzkraft besonders kurz vor der Blüte.
Man zupft es ab und kann es frisch, tiefgefroren oder getrocknet verwenden.

Küche
Geschmacklich mit Anis und
Kümmel verwandt, ist Dill das
Würzkraut der Landesküche
Skandinaviens und des Baltikums.
Das Kraut verfeinert Gurken- und andere Salate, Eierspeisen, Suppen, Quark und Meeresfrüchte. Die pikanten Samen geben eingelegten Gurken und Pickles Würze.

Heilkraft
Reich an ätherischem Öl, Kalium,
Natrium, Schwefel und Vitamin
C. Wirkt beruhigend bei Verdauungsproblemen. Als Tee fördert Dill den Schlaf.

Estragon (Artemisia dracunculus)

Herkunft
Von den mongolischen Steppengebieten aus gelangte Estragon mit den Kreuzfahrern nach Nord- und Mitteleuropa. Man unterscheidet zwischen dem russischen, dem französischen und dem Deutschen Estragon. Dieser ist frostempfindlicher, aber feiner im Geschmack.

Anbau
Der mehrjährigen, krautigen
Pflanze aus der Familie der Korbblütler, die eine Wuchshöhe von 120 cm erreichen kann, behagt ein sonnig-warmer, feuchter Platz mit gut durchlässigem Boden. In Südeuropa findet man Estragon als Wildpflanze, bei uns stammt er aus landwirtschaftlichem Anbau.

Ernte
Man verwendet die Blätter und
die jungen Triebspitzen kurz vor
der Blüte, da dann der Gehalt
an ätherischem Öl am höchsten ist.

Küche
Das aromatische Kraut findet vor allem in der französischen Küche Verwendung (Sauce béarnaise, Sauce tartare). Es aromatisiert Essig, Senf, Geflügel, Reis, gekochten Fisch und eingelegte Gurken.

Heilkraft
Reich an Jod, Kalium und
Mineralien. Wirkt positiv auf
die Verdauungsorgane, lindert
Rheuma und Muskelkrämpfe, gilt als Mittel gegen Skorbut.

Kerbel (Anthriscus cerefolium)

Herkunft
Aus dem Kaukasus und Südrussland brachten ihn die Römer ins Mittelmeergebiet. Von dort aus gelangte er im frühen Mittelalter nach Mitteleuropa.

Anbau
Die bis zu 70 cm hohe Pflanze
aus der Familie der Doldenblütler kann das ganze Jahr über im Topf gezogen werden, ab März sät man sie auch im Freiland aus. 
Kerbel bevorzugt einen lockeren,
feuchten Boden im Halbschatten und verträgt sich gut mit Salat.

Ernte/Küche
Kerbel wird nicht getrocknet, da
er sonst seinen süßlich-aromatischen Geschmack fast vollständig verliert, und er sollte auch nicht gekocht werden. Man gibt ihn vor dem Servieren frisch an Gerichte wie Omeletts, Gemüsesuppen, Salate sowie an Soßen, die zu Huhn und Fisch gereicht werden.

Heilkraft
Reich an ätherischem Öl, Vitamin A und C, Magnesium und Eisen.
Dient im Frühjahr zur Entschlackung und Anregung des Stoffwechsels. Wirkt magenstärkend, blutreinigend und entwässernd.

Koriander (Coriandrum sativum)

Herkunft
Das sehr alte Gewürz aus Vorderasien verbreitete sich rasch
über den Mittelmeerraum nach
Mitteleuropa. Im Mittelalter
diente es zur Bekämpfung von
Flöhen und Läusen. Der Geruch
der Blüte erinnert an Wanzen
(griech. koris = Wanze).

Anbau
Ein sonniger, geschützter Standort auf lockerem, kalkhaltigem Boden behagt dem einjährigen Doldenblütler, Aussaat ab April.
Im Winter gedeiht er auch in
kleinen Töpfchen.

Ernte
In Europa wird vor allem der
Samen (Ernte ab August), in der asiatischen und südamerikanischen Küche hauptsächlich das Kraut verwendet.

Küche
Das feine Kraut, vor dem Servieren
beigegeben, gibt exotischen
Speisen Würze. Der licht- und
luftempfindliche Samen (erst vor
Gebrauch zerkleinern!) passt zu
Fisch und Fleisch. Er ist in Lebkuchen, Brotteig und anderen Backwaren enthalten. Samen und
Blätter sind Bestandteile indischer
Currys.

Heilkraft
Reich an ätherischem Öl. Hilft
bei Magen-Darm-Störungen, ist
nervenberuhigend.

Liebstöckel (Levisticum officinale), auch Maggikraut

Herkunft
Südpersien ist vermutlich die
Heimat des Liebstöckels. Vom
Mittelmeerraum aus verbreitete
sich die Würzpflanze aus der
Familie der Doldenblütler über
ganz Europa. Griechen und
Römer schätzten sie, im Mittelalter war sie bereits weitläufig bekannt. Der Beiname Maggikraut entstand aufgrund der Geschmacksähnlichkeit mit der Maggi-Würze, die jedoch kein Liebstöckel enthält.

Anbau
Die mehrjährige, winterharte
Pflanze kann bis zu zwei Meter hoch werden. Sie gedeiht gut im Halbschatten auf nährstoffreichem, stets feuchtem Boden.

Ernte
Der beste Zeitpunkt ist Juni/Juli,
bevor die Pflanze blüht.

Küche
Es empfiehlt sich eine sparsame
Verwendung, da Liebstöckel
sehr geschmacksintensiv ist.
Die frischen Blätter eignen sich
zum Würzen von Salaten, Suppen und Eintöpfen. Die Samen schmecken gut auf Käsebrot.

Heilkraft
Reich an ätherischem Öl und
Vitamin C. Ideal bei Diäten und
Schonkost. Ein Bad hilft bei
Hautentzündungen, der Tee bei
Erkrankungen der Atemorgane.
Gilt als Aphrodisiakum, worauf
der Name unverhüllt hindeutet.

Majoran (Majorana hortensis)

Herkunft
Bereits die alten Ägypter bauten
den aus Kleinasien stammenden
Majoran an. Griechen und Römer würzten mit ihm ihren Wein, um die Liebeskraft zu steigern. Um 1500 gelangte er nach Mitteleuropa.

Anbau
Die mehrjährige, nicht frostresistente Pflanze gehört nach der Blattpetersilie zu der am häufigsten kultivierten Gewürzpflanze in Deutschland. Sie bevorzugt lockere, nährstoffreiche Erde an einem sonnigen, windgeschützten Standort.

Ernte
Am besten kurz vor der Blüte ernten, dabei werden die Stängel mit den Blättern handbreit über dem Boden abgeschnitten.

Küche
Majoran sollte warmen Gerichten erst kurz vor Ende der Kochzeit beigegeben werden. Aufgrund seiner verdauungsfördernden Wirkung eignet er sich für fette Speisen und gilt als das klassische Wurstkraut. Pilzsalate, Vinaigretten und Eiergerichte erhalten durch frische Blätter oder Blüten zusätzliches Aroma. Die Samen würzen Zuckerwaren und Getränke.

Heilkraft
Reich an ätherischem Öl. Hilft bei Erkältungen, Gelenkschmerzen, Trägheit der Verdauungsorgane, Blähungen und Durchfall.

Oregano (Origanum vulgare)

Herkunft
Oregano (griech. oros gano =
Schmuck der Berge), bei
uns Dost oder Wilder Majoran
genannt, kommt an Weg- und
Waldrändern in wärmeren Regionen vor. Starke Sonne intensiviert seinen Geschmack.

Anbau
Ausgebracht mittels Samen
oder Stecklingen, gedeiht die
bis zu 60 cm hohe Pflanze aus
der Familie der Lippenblütler am
besten an sonnig-warmen Orten
mit kalkhaltigem Boden.

Ernte
Triebe werden handbreit über
dem Boden abgeschnitten und
zum Trocknen aufgehängt, die
Blätter dann abgestreift.

Küche
Klassisches Pizzagewürz. Fester Bestandteil von Chili con Carne. Geeignet für Kräuterbutter, Leberwurst, Kartoffelsuppe und viele südländische Speisen.

Passt zu Käse, Gemüse, Meeresfrüchten und Fleisch. Oregano schmeckt getrocknet kräftiger als frisch, er sollte kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden.

Heilkraft
Wirkt desinfizierend und antibakteriell bei Husten, Erkrankungen der Atemwege und der Verdauungsorgane, auch als Haarkräftigungsmittel geeignet.

Petersilie (Petroselinum sativum)

Herkunft
Der aus der östlichen Mittelmeerregion stammende Doldenblütler ist unser meistverwendetes Küchenkraut. Die Römer nutzten Petersilie als Gewürz und brachten sie nach Mitteleuropa. Wir kennen vor allem drei Sorten: Petersilie mit krausen (P. crispum) und glatten Blättern (P. sativum) sowie die Wurzelpetersilie (P. crispum var. tuberosum).

Anbau
Petersilie wird ab März ausgesät
und keimt langsam auf nährstoffreichem Boden im Halbschatten. Sie sollte jährlich an wechselnden Orten neu gesät werden.

Ernte
Man zupft die Blätter, auch mit
Stängel, ab.

Küche
Glatte Petersilie schmeckt intensiver als krause, beide werden möglichst nicht gekocht. Sie sind Bestandteil des Bouquets garni, dienen als Würzmittel und zur Garnierung fast aller europäischen Gerichte. Wurzelpetersilie wird zu Gemüse verarbeitet oder in Suppen und Soßen eingesetzt.

Heilkraft
Reich an den Vitaminen A, B1, B2, C sowie E und enthält Nicotinsäureamid, Magnesium und Eisen. Regt die Verdauungsorgane an und wirkt harntreibend. Das Kauen frischer Petersilienblätter ist ein altes Hausrezept gegen Mundgeruch.

Pfefferminze (Mentha x piperita)

Herkunft
Sie ist die bei uns bekannteste
Vertreterin der Gattung Minze und wurde 1696 als Kreuzung
aus Wasserminze und Grüner
Minze von einem englischen
Züchter kreiert. Daneben gibt es
weitere Arten, die den Namen
der geschmacklichen Ausrichtung tragen (etwa Zitronenminze).

Anbau
Der mehrjährige Lippenblütler
mit bis zu 100 cm hohen Stängeln vermehrt sich über Ausläufer. Er benötigt nährstoffreichen Boden im Halbschatten.

Ernte
Da die Blätter das ätherische
Pfefferminzöl enthalten, werden
diese bevorzugt Mitte August kurz vor der Blüte geerntet.

Küche
Verrührt man Pfefferminze mit
Joghurt, erhält man eine pikante
Soße für Gurkensalat. Die Briten verwenden Minze in Soßen zu Lamm, Fisch, in Suppen und Salaten. Im Orient verleiht eine Prise Pfefferminze den Speisen einen Hauch von Frische. Und das Minzblättchen zum Garnieren eines Desserts gehört mittlerweile auch bei uns zum Küchenstandard.

Heilkraft
Reich an ätherischem Öl (Japanisches Heilöl) und dem Aromastoff Menthol. Öl  und Tee helfen gegen Migräne, Erkältungskrankheiten, Zahnschmerzen und Entzündungen im Mund.

Rosmarin (Rosmarinus officinalis)

Herkunft
Er wächst wild an den Küsten des Mittelmeers. Im Judentum sowie bei den Ägyptern, Griechen und Römern war Rosmarin (lat. ros marinus = Tau des Meeres) heilig.

Anbau
Der immergrüne, buschige
Lippenblütler duftet intensiv und
kann eine Höhe von zwei Metern erreichen. Er wird an einem windstillen, sonnigen Ort mit durchlässigem Boden ausgepflanzt. Die frostempfindliche Pflanze muss im Winter geschützt werden.

Ernte
Für den Küchengebrauch erntet
man die jungen Zweige.

Küche
Aufgrund seines intensiven Aromas sollte Rosmarin frisch oder getrocknet nur sparsam dosiert werden. Für Salate werden die nadelartigen Blätter von den Stielen gezupft und fein gehackt.
Die italienische Küche setzt ihn vielfältig ein: zu Kartoffeln, Teigwaren, Gemüse, Fisch und Fleisch sowie in Soßen. Die Blüten eignen sich für Salate.

Heilkraft
Reich an ätherischem Öl, wirkt
ausgleichend auf Kreislauf und
Nerven, desinfizierend und als
Salbe hautreizend bei Rheuma,
Nervenentzündungen und
Krämpfen. Bäder haben anregende Wirkung.

Salbei (Salvia officinalis)

Herkunft
An der Nordküste des Mittelmeers
wächst Salbei wild. Den
Griechen war er heilig, die Römer
nutzten ihn als Allheilmittel
(lat. salvia = Heil). Mönche brachten ihn über die Alpen nach Mitteleuropa. In China hielt
man ihn für lebensverlängernd
und tauschte eine Kiste Salbei
gegen drei Kisten Tee.

Anbau
Der Lippenblütler liebt einen
kalkreichen, gut durchlüfteten
Boden in der Sonne. Im Herbst
wird er handbreit über dem
Boden abgeschnitten, zugedeckt
und im Frühjahr erneut zurückgeschnitten.

Ernte
Es werden vor allem die jungen
Blätter verwendet.

Küche
Das eigenwillig pikante Kraut
sollte frisch und sparsam verwendet werden. Es wird gern Braten- und Raviolifüllungen beigegeben und verleiht groben Schweinsbratwürsten einen herzhaften Geschmack.

Heilkraft
Reich an ätherischem Öl.
Keimhemmend, regt Leber, Galle und Kreislauf an, wirkt bei Fieber schweißtreibend, sonst schweißhemmend.

Schnittlauch (Allium schoenoprasum)

Herkunft
Der mildere und kleinwüchsige
Verwandte von Lauch und
Zwiebel entstammt dem
Mittelmeerraum, kommt aber
auch bei uns wild vor. Karl der
Große verordnete den Anbau
von Schnittlauch.

Anbau
Die mehrjährige Pflanze aus der
Familie der Liliengewächse liebt
kalkhaltigen, feuchten Boden im
Halbschatten.

Ernte
Man schneidet die röhrenartigen
Blätter vom Wurzelstock ab.

Küche
Schnittlauch sollte frisch verwendet und warmen Gerichten erst ganz zum Schluss beigegeben werden.
Zum Bestreuen von Suppen,
Eiergerichten, Quark und Salaten wird er fein geschnitten.

Heilkraft
Reich an Vitamin B2 und C,
Karotin, Natrium, Kalzium,
Kalium, Phosphor und Eisen.
Wirkt blutdrucksenkend und
appetitanregend.

Thymian (Thymus vulgaris)

Herkunft
Der Lippenblütler aus Südeuropa galt bei Ägyptern und Griechen als Symbol der Kraft.

Anbau
Die niedrige Strauchpflanze
bevorzugt sonnige Standorte
mit nährstoffarmem Boden.

Ernte
Die feinen Blätter werden mit
und ohne Stiel gepflückt.

Küche
Besonders in der mediterranen
Küche findet Thymian Verwendung. Er unterstützt die Verdauung fetter Speisen. Durch seinen aromatischen, etwas rauchigen Geschmack ist er frisch wie getrocknet ein unersetzliches Gewürz, das sich vor allem für Speisen mit langer Kochzeit eignet.

Heilkraft
Reich an ätherischem Öl. Wirkt
keimtötend, beruhigend, hustenlindernd und stimmungsaufhellend, gilt als Aphrodisiakum und Halluzinogen.

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Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen

Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen

Die Kartoffel ist schon seit vielen Jahren nicht mehr von den Tellern der Deutschen wegzudenken. So unscheinbar sie auf den ersten Blick wirken mag, umso mehr hat sie in Wirklichkeit zu bieten. Doch was hat es mit dem Lieblingsgemüse der Deutschen auf sich?​

Geschichte

Ursprünglich in den südamerikanischen Anden beheimatet, gelangte die Knolle ab 1565 nach Europa. Ab 1625 begann der Kartoffelanbau in Baden, Hessen, Mecklenburg, Württemberg und Brandenburg. Preußenkönig Friedrich II. verordnete schließlich im Jahre 1756 den Anbau per Gesetz und etablierte die Kartoffel dadurch endgültig in Deutschland.

Inhaltsstoffe

Kartoffeln sind sanft zu Magen und Darm. Sie enthalten

  • viele Vitamine (drei mittelgroße Kartoffeln decken bereits die Hälfte des täglichen Vitamin-C-Bedarfs; daneben B1, B2, B3, B6)

  • hochwertige Eiweißkomplexe

  • Kohlenhydrate wie Stärke und Ballaststoffe für eine geregelte Verdauung

  • kaum Fett (100 g = 0,2 g Fett)

  • wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Magnesium

  • wenig Kalorien (100 g = 68 kcal)

Kocheigenschaften

Speisekartoffeln unterscheidet man unter anderem nach ihrer Reifezeit. Je länger sie im Boden bleiben, desto fester werden ihre Schalen und desto höher wird ihr Stärkegehalt, der sie mehlig macht. Man teilt sie ein in die Qualitäten:

– festkochend für Kartoffelsalat, Schmor-, Pell- und Bratkartoffeln
– vorwiegend festkochend für Salz-, Pell-, Brat- und Grillkartoffeln sowie Kartoffelpuffer
– mehligkochend
für Kartoffelpüree, Klöße, Salzkartoffeln, Pommes frites, Eintöpfe und Suppen

Lagerung

Kartoffeln müssen ungewaschen, immer dunkel, trocken und kühl (zwischen 4 und 8 Grad) gelagert werden. Bei falscher Lagerung im Licht können grüne Stellen entstehen, die das giftige Solanin enthalten. Die grünen Stellen sollten sorgfältig und großzügig herausgeschnitten werden!

Reifezeiten

Ab März kommen die ersten Frühkartoffeln aus dem Mittelmeerraum zu uns in den Handel. Sie sollten frisch – mit oder ohne Schale – verzehrt werden, da sie sich nicht für die Aufbewahrung eignen.

Ab Ende Mai sind sehr frühe, ab Mitte Juni frühe deutsche Sorten auf dem Markt. Auch sie sollten innerhalb von zwei Wochen gegessen werden. Im August/September werden mittelfrühe Sorten geerntet, die dank ihrer kräftigeren Schalen zwei bis drei Monate lagerfähig sind. Erst die mittelspäten bis späten Sorten ab Mitte September bis Oktober eignen sich für eine längere Lagerung.

Zubereitung

In ungekochtem Zustand ist Kartoffelstärke unverdaulich. Erst durchs Kochen wird die Stärke aufgeschlossen, sodass sie verdaut werden kann. Um das in die Schlagzeilen geratene Acrylamid zu vermeiden, das bei der Überhitzung von Stärke entsteht, sollte der Brat-, Back- und Frittiervorgang rechtzeitig beendet werden – auch ein etwas blasseres Kartoffelgratin schmeckt köstlich!

Regionale Kartoffelsorten

Aula

Kocheigenschaft: mehligkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: September bis April

Die Aula hat eine recht große, rund-ovale Form, einen milden bis angenehm kräftigen Geschmack und eine fast tiefgelbe Fleischfarbe.
Beim Kochen springen die Knollen leicht auf, trocknen jedoch nicht aus. Die weit verbreitete Feldfrucht ist bis ins späte Frühjahr gut lagerfähig.

Berber

Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: Mai bis Juli
Erhältlich: Juni bis September

Die sehr früh reifende Feldfrucht mit der länglich runden Form wird aufgrund ihrer gelben Fleischfarbe und ihres guten Geschmacks immer beliebter.

Cilena

Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: Juli und August
Erhältlich: August bis Mai

Die „Königin der Salatkartoffeln“ wird wegen ihrer schönen birnenartigen Form, der ausgeprägt gelben Fleischfarbe und ihrer guten Konsistenz mit einem feinen, milden Geschmack als Delikatess-Sorte bewertet. Ab Anfang August als frühe Sorte auf dem Markt, lässt sie sich gut bis ins Frühjahr hinein lagern.

Exquisa

Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: September bis April

Die gebogene, lang-ovale Knolle mit dem gelben Fleisch ist eine besonders fein schmeckende Sorte für herzhaften Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln. Eine glatte Schale, flache Augen und die gute Lagerfähigkeit zeichnen sie aus.

Granola

Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: September
Erhältlich: September bis Juni

Die weit verbreitete Knolle hat eine runde Form, eine genetzte Schale, eine gelbe Fleischfarbe und einen milden, kartoffeligen Geschmack. Wegen ihrer guten Lagerfähigkeit kommt sie bis zur nächsten Ernte in den Handel.

Gunda

Kocheigenschaft: mehligkochend
Erntezeit: ab Mitte August
Erhältlich: August bis Winter

Die deutsche Sorte, seit 1999 auf dem Markt, hat eine gelbe Schale und hellgelbes Fruchtfleisch.

Laura

Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: ab Mitte August
Erhältlich: August bis Mai

Die lang-ovale Knolle mit flachen Augen fällt durch ihre ansprechend glatte rote Schale auf. Das tiefgelbe, aromatische Fruchtfleisch lässt sich sehr gut zu Pommes frites verarbeiten.

Marabel

Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: Juli und August
Erhältlich: September bis Winter

Die ovale, formstabile Marabel hat eine gelbe, reine Fleischfarbe, die beim Kochen erhalten bleibt. Die frühe Sorte wird ökologisch angebaut und liefert überdurchschnittliche Erträge.

Quarta

Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: ab Ende August
Erhältlich: August bis April

Ihr Markenzeichen sind die flachen roten Augen. Die großen Knollen, die sich gut lagern lassen, kochen gleichmäßig und behalten dabei ihre feste Konsistenz. Ihr Fleisch ist tiefgelb und hat einen angenehm kräftigen Kartoffelgeschmack, der sie zur beliebten Grillkartoffel macht.

Secura

Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: ab Ende August
Erhältlich: August bis Mai

Die flachäugigen, gelbschaligen Knollen dieser mittelfrühen Speisesorte sind von gleichmäßiger ovaler Form und besitzen einen exzellenten Geschmack.

Selma

Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: August bis Mai

Die lang-ovale Salatkartoffel mit glatter, heller Schale sowie flachen Augen besitzt ein ansprechend gelbes Fleisch, das vor allem in Süddeutschland beliebt ist.

Sieglinde

Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: Juli und August
Erhältlich: September bis Winter

Diese Feldfrucht von 1935 ist die älteste vom Bundessortenamt noch zugelassene deutsche Sorte. Die beliebten, lang-ovalen
Knollen besitzen eine glatte gelbe Schale und gelbes Fruchtfleisch.

Simone

Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: September bis Juni

Die lang-ovale Knolle, seit 1996 im Handel, hat flache Augen und eine dunkelgelbe Fleischfarbe. Sie gilt als Salatkartoffel von guter Qualität.

Solara

Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: September bis Juni

Dank der glatten gelben Schale, dem feinen ausgeprägten Geschmack und der sehr flachen Augen gilt sie als Qualitätsspeisekartoffel. Die tiefgelbe Fruchtfleischfarbe bleibt beim Kochen erhalten. Ihre geringe Beschädigungsempfindlichkeit verleiht ihr beste Lagereigenschaften.

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Knoblauch – aromatisch und wohlschmeckend

Knoblauch – aromatisch
und wohlschmeckend

Auch Knoblauch wird seit Jahrtausenden als Gewürz- und Heilpflanze genutzt. Einen besonderen Stellenwert genießt er in der Küche des gesamten Mittelmeerraums, des Nahen Ostens und weiter Teile Asiens.

Dabei kommt er nicht nur in Gerichten mit ausgeprägtem Knoblauchgeschmack wie in italienischen Spaghetti aglio e olio, Knoblauchbrot, verschiedenen Würzsoßen oder Dips wie Zaziki vor, sondern wird wegen seines guten Geschmacks auch den unterschiedlichsten Braten-, Schmor-, Fisch- oder Eintopfgerichten beigegeben. 

Gut für Herz und Kreislauf

Knoblauchzwiebeln enthalten schwefelhaltige Verbindungen wie das geruchlose Alliin und dessen Vorstufen. Durch Pressen oder Quetschen der Zehen entstehen der Wirkstoff Allizin und weitere Folgeprodukte. Allizin ist Ausgangsstoff für mehrere Sulfide, die insbesondere durch das Erhitzen von Knoblauch hervorgerufen werden. Dazu gehört vor allem Ajoen, das antithrombotisch wirkt. Untersuchungen zeigten, dass Knoblauch die Cholesterinwerte insgesamt signifikant senkt und sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirkt.
Knoblauch sollte immer kühl, dunkel und trocken gelagert werden, da er ab einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 75 Prozent anfängt zu faulen. Wichtig ist auch eine ausreichende Versorgung mit Sauerstoff.

Lagerknoblauch

Der Lagerknoblauch ist die am häufigsten angebotene Form des Knoblauchs. Dabei werden die Knollen zu Zöpfen geflochten oder in kleinen Netzen verpackt. Je nach Art der Lagerung oder der Herkunft schmeckt der Knoblauch etwas unterschiedlich.

Frischer Knoblauch

Ganz frischer Knoblauch ist besonders saftig und voll im Geschmack. Man erkennt ihn an seinem frischen grünen Stiel und seinen prallen Zehen. Meist wird er einzeln abgewogen verkauft.

Schnittknoblauch

Diese Mischung aus Knoblauch und Schnittlauch stammt aus China. Die Blätter werden wie Schnittlauch verwendet und sind feiner im Geschmack als herkömmlicher Knoblauch.

Chinesischer Knoblauch

Mit seiner einzelnen kleinen Zwiebel ist der chinesische Knoblauch milder im Geschmack und bekömmlicher.

Knoblauchpulver

Der pulverförmige Knoblauch schmeckt sehr intensiv und entwickelt beim Würzen ein anderes Aroma als frischer Knoblauch.

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Da haben wir den Salat …

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Frischer Salat ist nicht nur schmackhaft, sondern enthält auch viele wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und nicht zuletzt sättigende Ballaststoffe. Die äußeren dunkleren Blätter sind besonders gehaltvoll. Durch den rohen Verzehr und die kurze Lagerung bleiben Vitamine und Co. gut erhalten.

Überwiegend wird der Großteil der deutschen Salate im Freiland angebaut, nur auf wenigen Hundert Hektar sprießen die Köpfe in Gewächshäusern. Bedeutende Anbaugebiete liegen in Niedersachsen, Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen, wobei sich der Anbau auf wenige Großbetriebe verteilt. Salate werden meist frühmorgens geerntet und schnellstmöglich ausgeliefert, sodass die Ware noch am selben Tag frisch in der Gemüsetheke liegt.

Lagerung

Salat ist empfindlich und sollte deshalb rasch verzehrt werden. Eine Ausnahme stellt der Eissalat dar: Er hält sich bei guter Lagerung bis zu zwei Wochen. Bei den übrigen Köpfen ist Frische das oberste Gebot und am dichten Stand der Blätter, an saftigen Außenblättern und einem hellen Anschnitt des Strunks zu erkennen. Mit einem Trick lässt sich die Lebensdauer von Salaten verlängern: Bis zur Zubereitung sollte man sie in ein feuchtes Tuch oder Papier wickeln und kühl lagern.

Kopfsalat

Er gehört zu den beliebtesten Salatsorten hierzulande und besitzt hellgrüne, grüne oder rotbraune Blätter, die Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Eisen enthalten. Die knackig frischen Blätter sind vorsichtig von den Rippen abzutrennen, gut zu waschen und trocken zu schwenken. Beim Waschen sollte er nie zu lange im Wasser liegen, da sonst der Nährwert gemindert wird.
Am besten schmeckt er erntefrisch, er lässt sich aber auch kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahren.

Lollo rosso

stammt, wie der Name vermuten lässt, aus Italien. Lollos sind Pflücksalate, bei denen die Blätter immer wieder nachwachsen. Sie werden als Kopfsalat oder als Schnittsalat angeboten. Die Blätter der kleinen Büsche sind zarter als die der großen und schmecken recht kräftig, leicht bitter und nussig. Lollos lassen sich ausgezeichnet mit anderen Salaten kombinieren.

Radicchio

Dieser reine Freilandsalat kommt meist aus Italien oder Frankreich. Er besitzt die Form eines kleinen Kohlkopfes. Seine Blätter sind erst grün und färben sich in kalten Herbstnächten purpurfarben. Sie enthalten den Bitterstoff Intybin, der den Stoffwechsel anregt.

Radicchio harmoniert mit Zwiebeln, Knoblauch und Thymian und lässt sich gut mit anderen Salaten kombinieren.

Rucola

Das bei uns als Rauke bekannte Kreuzblütengewächs ist in Mittel- und Südeuropa heimisch.

Seine jungen Blätter schmecken angenehm kräftig bis scharf, ältere Blätter können einen leicht bitteren Beigeschmack haben. Rucola enthält Senföle, die verdauungsfördernd, wassertreibend und belebend auf den menschlichen Organismus wirken.

Er wird roh – allein oder gemischt – als Salat angemacht und lässt sich zum Beispiel gut mit Tomaten, Schafskäse, Oliven mischen.

Bataviasalat

ist ein neuerer Eissalat-Typ, er bevorzugt warme Klimazonen wie in Italien und Frankreich, wird aber auch im gemäßigt-maritimen Klima der Niederlanden ganzjährig angebaut.

Sein Geschmack ähnelt dem von Eisbergsalat, er ist würziger als Kopfsalat und bleibt länger frisch als einige andere Salatsorten.

Für die Zubereitung wird zuerst der Kopf geputzt, dann werden Außenblätter und Strunk entfernt und die Innenblätter klein geschnitten.

Chicorée

Das vielseitige, etwa 20 cm lange Gemüse ist kalorienarm, vitaminreich und verdauungsanregend.

Besonders bei Rheuma und Diabetes ist Chicorée zu empfehlen.

Herkunftsland ist Belgien, wo die Pflanze zufällig entdeckt wurde. Chicorée sollte kühl und dunkel gelagert werden und eignet sich gedünstet oder gekocht auch hervorragend als Gemüsebeilage.

Chinakohl

Der Lieblingskohl der Chinesen hat keinen Strunk, sondern die Blätter schließen sich zu einem ovalen Kopf zusammen.

Chinakohl wird auch von kohlempfindlichen Personen vertragen. Wie alle Salate schmeckt er frisch am besten. Beliebte Salatzutaten sind Apfel, Orange, Mandarine, Kiwi und Pfirsich.

Eichblattsalat

Er stammt aus der Gruppe der Schnitt- und Pflücksalate und verdankt seinen Namen der Form seiner Blätter, die denen einer Eiche ähneln. Er ist völlig frei von Bitterstoffen und erinnert im Geschmack an Haselnüsse.

Bei der Verwendung werden die äußeren Blätter entfernt, das Strunkende wird abgeschnitten, danach wird der Salat gewaschen und angerichtet.

Eis(berg)salat

Der herzhafte Eisbergsalat vermittelt einen Eindruck von Kühle und Frische.

Angebaut wurde er erstmals in Kalifornien, mittlerweile ist er aber neben dem Kopfsalat der bekannteste Salat in Europa. Er ist das ganze Jahr über erhältlich und im Gemüsefach des Kühlschranks einige Zeit haltbar.

Der „natursaubere“ Salat wird ungewaschen und roh verzehrt. Er kann auch Stunden vor dem Verzehr zubereitet werden, ohne dass die Qualität darunter leidet.

Endivie

Die Endivie ist ein mit dem Chicorée verwandter Salat, der vermutlich aus Indien stammt.

Hauptanbauländer in Europa sind heute Italien, Frankreich, die Niederlande und Deutschland.

Endivien sind das ganze Jahr über erhältlich. Die Wintersorte hat krause Blätter mit dicken Rippen, die Sommerendivie dagegen große, leicht wellige Blätter. Im Kühlschrank ist der Salat nur kurz haltbar. Gewaschen werden immer nur die ganzen Blätter, da an den Schnittstellen wertvolle Inhaltsstoffe austreten können.

Feldsalat

Dieses anspruchslose, frostharte Kraut kommt auch wild vor und wird erst seit diesem Jahrhundert besonders in Westeuropa als Kulturpflanze genutzt.

Hauptsaison sind die Wintermonate und das Frühjahr. Der Feldsalat besitzt einen höheren Gehalt an Vitamin C als alle anderen Salatsorten.

Vor dem Verzehr sollte er gründlich gewaschen werden. Angefeuchtet ist er im Gemüsefach einige Tage haltbar.

Frisée

hat gezackte Blätter und ein gelbes Salatherz, das ein Drittel des Kopfes ausmachen sollte.

Im Handel wird Frisée von Juli bis Dezember als Freilandware angeboten. Frische Ware erkennen Sie daran, dass sich sowohl Kopf als auch Blätter fest anfühlen.

Für die Zubereitung werden die Blattspitzen von den dickeren Rippen abgezupft. Der Milchsaft der unteren Blattteile enthält Bitterstoffe, die den Appetit anregen.

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Spargel – das königliche Gemüse

Spargel – das königliche Gemüse

Der Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze schon sehr lange bekannt. Bereits die Ägypter verwendeten ihn vor 4.500 Jahren, den alten Griechen galt er als Arzneimittel, und die Römer machten ihn nördlich der Alpen bekannt. Dann jedoch geriet das Gemüse in Vergessenheit.

Erst im 16. Jahrhundert wird der Anbau von Spargel erneut erwähnt. Die ersten deutschen Spargelbeete legte man im Stuttgarter Lustgarten an.

Verbreitung

Heute ist das feine Gemüse in allen Ländern der gemäßigten und warmen Klimazonen beheimatet – überall dort, wo ein lockerer und sandiger Boden gute Bedingungen für die aufwendige Spargelkultur bietet. Wichtige Anbauländer sind Deutschland, Frankreich, Spanien, Belgien, die Niederlande und Griechenland. Die deutschen Hauptanbaugebiete liegen in Nordbaden (beispielsweise Bruchsal, Schwetzingen), in der Lüneburger Heide, in Rheinland-Pfalz, Südhessen – und auch in Bayern ist der Spargel eine typische Spezialität.

Je nach Region wird dieser im Handel angeboten. Aus dem größten zusammenhängenden Anbaugebiet in Bayern kommt der Schrobenhausener Spargel, der neben zwei weiteren regionalen Marken in Bayern von der Europäischen Kommission mit dem Siegel g.g.A (geschützte geografische Angabe) versehen ist.

Botanik

Asparagus officinalis ist eine mehrjährige Staude, bei der nur der circa 35 cm tief unter der Erdoberfläche liegende Wurzelstock überwintert. Im Frühjahr, wenn sich das Erdreich erwärmt, treibt die Staude zahlreiche Sprossen: die uns bekannten Spargelstangen, die dem Tageslicht entgegenwachsen. Sie sind mit feinen, schuppenförmigen Schutzblättern bedeckt und bilden am Sprossenende ein Köpfchen.

Anbau

Der Spargel bietet eine große Sortenvielfalt. Er wird jedoch meistens nach Anbaugebieten im Handel ausgelobt. Grundsätzlich gilt: Die Farbe des Spargels sagt nichts über die Sorte, aber alles über die Art des Anbaus aus.

Qualität

Je gleichmäßiger die Stangen gewachsen sind, desto höher ist die Qualität – und ihr Preis. Auch die Dicke des Spargels ist ein Qualitätsindiz: Sehr dünne Stangen bringen nicht nur viel Abfall, sondern deuten auch auf zu viel Trockenheit während des Wachstums hin.

Beste Qualität bieten gerade gewachsene Stangen mit festen, geschlossenen Köpfen und hellen, frischen Schnittenden ohne Einschrumpfung oder Verfärbung.

Der Handel unterscheidet zwischen:

•    Stangenspargel,
•    Brechspargel (mit und ohne Kopf),
•   Kopfabschnitten beziehungsweise Spargelköpfen

Inhaltsstoffe

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und hat daher nur etwa 17 kcal pro 100 g. Neben der entschlackenden Asparaginsäure enthält er Kalium, Phosphor, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2, C, E sowie Folsäure. Man schreibt Spargel eine beruhigende und nervenstärkende Wirkung zu.

Ernte und Saison

Bei warmem, feuchtem Wetter wächst der Spargel bis zu 7 cm am Tag. Geerntet wird vorzugsweise frühmorgens und immer per Hand, was die Stangen relativ teuer macht. Traditionell dauert die Spargelsaison in Deutschland von Mitte/Ende April bis zum Johannistag, dem 24. Juni, gemäß der alten fränkischen Bauernregel „Kirschen rot, Spargel tot“.

In Frankreich, Italien und Spanien währt die Spargelsaison länger, im Herbst und Winter wird Spargel aus Südafrika, Süd- und Mittelamerika importiert.

Weißer Spargel

Der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, ist die bei uns begehrteste Sorte. Damit er kein Sonnenlicht abbekommt und von der Spitze bis zum Stangenende makellos weiß bleibt, wird er in aufgeworfenen Erddämmen vor Sonnenlicht geschützt kultiviert und bereits gestochen, bevor er seinen Kopf aus der Erde strecken will. Er ist besonders zart und unvergleichlich fein im Geschmack.

Grüner Spargel

Grüner Spargel wächst in ebenen Beeten unter voller Lichteinwirkung heran. Stange und Kopf färben sich daher durch und durch grün. Der Grünspargel hat dünnere Stangen und eine zartere Schale als der Bleichspargel und muss daher nur am unteren Drittel der Stange geschält werden. Er benötigt eine kürzere Garzeit und hat ein kräftiges würzig-nussiges Aroma.

Weitere Sorten

Spargelsorten mit hellen Stangen und violetten oder grünen Köpfen kommen aus Hügelbeeten, waren aber kurze Zeit der Sonne ausgesetzt – was den Geschmack jedoch nicht beeinträchtigt!
Es gibt auch spezielle rosa- bis purpurfarbene Sorten, die bei uns aber keine Bedeutung auf dem Markt haben. Ebenso kommen zahlreiche Varianten des grünen Spargels vor, so der Mini-Grün- oder Thai-Spargel, der ährenartige Köpfe ausbildet.

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Tolle Knolle für die gesunde Küche

Zwiebel – tolle Knolle für die gesunde Küche

Die Zwiebel, ein beliebtes Lauchgemüse mit Tradition: Die Küchenzwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und ein echtes Multitalent im Haushalt. Seit der Antike wird sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert, und im alten Rom zählte die Zwiebel sogar zu den Grundnahrungsmitteln.

Heute ist die Zwiebel das zweitwichtigste Küchengewürz und das beliebteste Lauchgemüse überhaupt. In vielen Gerichten ist sie ein unverzichtbarer Bestandteil, der den Speisen erst den perfekten Geschmack verleiht. Gedünstet, geröstet, gebraten, roh, geschmort oder gekocht – Zwiebeln geben unserem Essen in jeder erdenklichen Form den nötigen Schliff.

Mineralstoffreich und entzündungshemmend
Zwiebeln veredeln nicht nur zahlreiche Gerichte, sie gehören auch zu den ältesten Heilpflanzen der Welt. Schon vor 3.000 Jahren schrieb man ihnen in Ägypten eine kraftfördernde Wirkung zu. Vor allem Arbeiter verzehrten sie deshalb in großen Mengen. Später setzte der bekannte Arzt und Alchemist Paracelsus die Zwiebel auch in der Klostermedizin gegen Leiden wie Pest, Cholera und Skorbut ein, da sie viel Vitamin C, A und B sowie wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Fluor, Mangan, Magnesium und Kieselsäure enthält. Ein besonders wichtiger Inhaltsstoff ist das keimtötende Allizin, das über eine ähnliche Wirkung wie ein Antibiotikum verfügt.

Kalorienarm und ballaststoffreich
Lauch- und Zwiebelgewächse gehören zu den ballaststoffreichen frischen Gemüsen, und in 100 g stecken lediglich 28 kcal. Deshalb sollte eine gute Portion Zwiebeln täglich auf unserem Speiseplan stehen. Je schärfer die Zwiebel, desto gesünder ist sie auch, da sie dann die meisten gesunden Inhaltsstoffe enthält. Rohe Zwiebeln sind eindeutig am gesündesten, denn beim Braten geht etwa ein Viertel der wertvollen Nährstoffe verloren, beim Kochen sind es sogar drei Viertel. Ein grüner Salat oder ein Kartoffelsalat mit vielen frischen Zwiebeln schmeckt also nicht nur besonders lecker, sondern kommt auch unserer Gesundheit zugute.

Hausmittel seit der Antike
Zwiebeln werden seit Urzeiten zudem als Hausmittel gegen unterschiedliche Beschwerden eingesetzt: So drückt man zur Linderung nach einem Insektenstich die Schnittfläche einer halben Zwiebel auf die betroffene Stelle, bei Mittelohrentzündung werden Umschläge mit klein gehackten Zwiebeln empfohlen, und als bewährtes Mittel gegen Husten kommt Zwiebelsirup zum Einsatz.

Zwiebeln als Fleischzartmacher
Vor allem in traditionellen Rezepten aus dem östlichen Mittelmeerbereich, dem Nahen Osten oder dem Balkan wird Zwiebelsaft auch als Fleischzartmacher verwendet. Dazu wird Fleisch, beispielsweise Lamm- oder Hammelfleisch, über Nacht in einer Mischung aus Zwiebelsaft, Öl und Gewürzen oder in Milch, Zwiebelsaft und Gewürzen eingelegt. Alternativ wickelt man das Fleisch mit rohen Zwiebeln, Pfeffer und Salz ein und lässt es mindestens zwölf Stunden ruhen. Danach bietet das Fleisch optimale Voraussetzungen für einen saftigen Braten. Auch für Grillfleisch ist diese Methode hervorragend geeignet, es wird dadurch herrlich zart und schmackhaft.

Gemüsezwiebel

Die Gemüsezwiebel ähnelt der Speisezwiebel, sie ist jedoch größer und geschmacklich etwas milder oder süßer. Sie eignet sich hervorragend für Salate, Eintöpfe, Zwiebelkuchen und Hackbraten oder Hackfleischfüllungen. Auch als pikante Beilage zu Gegrilltem oder Rostbraten lässt sie sich gut verwenden, und Gemüsebrühen bekommen durch die Gemüsezwiebel die nötige Würze.

Weiße Zwiebel

Ursprünglich stammt die weiße Zwiebel aus dem Mittelmeerraum. Als milde Zwiebel passt sie sehr gut zu sommerlichem Gemüse wie Zucchini und Auberginen, und auch auf dem Grill oder im Backofen geschmort ist sie eine delikate Gemüsebeilage.

Rote Zwiebel

Die rote Zwiebel ist sehr fruchtig und ideal für Salate und Tomatengerichte. Damit ihre rote Farbe erhalten bleibt, sollte sie vorwiegend in der kalten Küche eingesetzt werden.

Schalotte

Als Königin unter den Zwiebeln beeindruckt sie durch ihren feinen Geschmack, roh unterstreicht sie frische Sommersalate und leicht gedünstet helle Spargel-, Fisch- und Fleischsoßen.

Frühlingszwiebel

Die kleinen weißen Knollen haben grüne Triebe, schmecken sehr mild und besitzen eine milde Schärfe. Sie sollten nur roh oder schwach gedünstet zum Einsatz kommen, da sie durch zu viel Hitze verbrennen und bitter schmecken.

In der traditionellen chinesischen Medizin haben Frühlingszwiebeln seit Jahrhunderten einen hohen Stellenwert bei der Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten. Unter anderem werden ihnen gute Heilwirkungen bei Erkältungen nachgesagt.

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Kürbis – kalorienarm und wohlschmeckend

Kürbis – kalorienarm und wohlschmeckend

Vor allem zur Haupterntezeit im Herbst kommt der Kürbis hierzulande seit vielen Jahren groß raus: Überall locken die dekorativen Früchte mit ihren warmen leuchtenden Farben und sind ein beliebtes gruseliges Accessoire an Halloween.

Doch der Kürbis, botanisch eine Beere und kein Gemüse, hat neben seinem ansprechenden Äußeren ein phänomenales Innenleben, das, richtig zubereitet, eine erstaunlich geschmackvolle Bandbreite bietet. Außer seinem Fruchtfleisch finden auch die Kerne und das daraus gewonnene Kürbiskernöl in der gesunden Küche vielfach Verwendung. Ursprünglich in Amerika beheimatet, trat der Kürbis schon vor vielen Hundert Jahren seinen Siegeszug über die ganze Welt an. Heute gibt es ungefähr 800 verschiedene Kürbissorten.

Speisekürbisse werden hauptsächlich gekocht, gebraten oder gebacken serviert. Aber auch die Zubereitung von Kürbissuppen oder Kürbiskuchen ist weit verbreitet. Die Kürbissamen werden häufig geröstet und dienen als Snack oder zur Herstellung von Kürbiskernöl, das als Salatöl und in kalten oder warmen Vor-, Haupt- und Nachspeisen verwendet wird.

Das im Kürbiskernöl enthaltene Selen und Vitamin E hat eine antioxidative Wirkung und schützt so den Organismus vor freien Radikalen. Der hohe Anteil an Linolsäure und Phytosterinen soll zudem eine cholesterinsenkende Wirkung haben. Auf den Markt kommen die Kürbisse meist ab Ende August, sie sollten nach dem Einkauf kühl und dunkel gelagert werden.

Hokkaidokürbis

Hokkaidokürbisse sind breit-runde, orangerote Speisekürbisse der Art Cucurbita maxima mit einem Gewicht von etwa 0,5 bis 1,5 kg. Ihre dünne Schale wird, anders als bei den meisten übrigen Kürbissorten, beim Kochen weich und kann mitgegessen werden. Das Fruchtfleisch hat ein nussig-cremiges Aroma, ähnlich dem von Esskastanien, und, obwohl es kaum Fasern enthält, eine stabile Konsistenz.

Diese Kürbissorte passt sich vielen Geschmacksrichtungen an, harmoniert aber besonders gut mit Ingwer und Chili und kann vielseitig als Suppe, Auflauf oder Gemüse verarbeitet werden. Der Hokkaidokürbis kann durchaus auch roh gegessen oder in Salaten verwendet werden. Die Kerne des Hokkaido werden getrocknet, anschließend lassen sie sich aussäen oder verzehren. Die Dicke der Kernschale kann variieren, wodurch die Kerne nicht immer schmackhaft sind.

Muskatkürbis

Wie der Hokkaidokürbis und der Butternutkürbis zählt der Muskatkürbis zu den beliebtesten und schmackhaftesten Kürbissen aus der Gruppe der Moschuskürbisse. Alle diese Kürbisse stammen von einer Unterart der japanischen Riesenkürbisse ab. Dabei ist der Muskatkürbis ein wahres Schwergewicht und eine der größten Kürbisarten. Er kann bis zu 40 kg wiegen und wird deshalb häufig in Stücken verkauft.

Er hat eine stark gerippte Form und eine dunkelgrüne bis braune Farbe. Sein Fruchtfleisch schmeckt leicht nach Muskatnuss, daher auch sein Name. Der Muskatkürbis kann roh und gekocht verzehrt werden und eignet sich gleichermaßen für Gemüsegerichte, Suppen, Salate, Desserts sowie zum Backen oder für Marmeladen und Chutneys.

Spaghettikürbis

Der ursprünglich aus Japan stammende Spaghettikürbis ist eine frühe Sorte des Gartenkürbisses. Seine Fruchtform ist zylindrisch und ähnelt eher einer Honigmelone. Der Spaghettikürbis ist ein gesunder, ungewöhnlicher Kürbis, dessen hellgelbes Fruchtfleich nach dem Garen in spaghettiartige Fasern zerfällt, was namensgebend für diese Sorte war. Er hat ein Gewicht von 1,5 bis 3,0 kg.

Beliebte Zubereitungsarten sind das Backen oder Kochen, im Ganzen oder in Hälften. Vor dem Kochen, etwa 40 Minuten bei einem ganzen Kürbis, sollte die Schale mehrfach eingestochen werden, und das Kerngehäuse muss vor dem Verzehr entfernt werden.

Aufgrund seines sehr milden Zucchini-ähnlichen Aromas kann man den Kürbis auch mit verschiedenen Aromen füllen, um ihn beim Backen zu aromatisieren.

Patisson

Der Patisson, der in seiner Form an ein Ufo erinnert, ist ebenfalls eine Sorte des Gartenkürbisses. Charakteristisch für den Patisson ist seine linsenförmig abgeplattete Form. Er hat einen Durchmesser von 10 bis 25 cm und ist meist grün, gelb oder weiß gefärbt. Es gibt darüber hinaus Sorten mit grünen Streifen oder gelb und grün gesprenkelte Früchte.

Der Patisson schmeckt jung geerntet am zartesten und schmackhaftesten. Er kann gefüllt oder geschält und geschnitten als Gemüse zubereitet werden. Häufig wird er geschmort, um dem geschmacksneutralen Fleisch mehr Aroma zu geben.

Außerdem kann er wie Gurken sauer eingelegt und konserviert werden. Für den Rohverzehr dagegen ist der Patisson nur bedingt geeignet. Mini-Patissons werden im Ganzen zubereitet. Die Blüten sind ebenfalls essbar und können zum Beispiel in Backteig frittiert oder zur Dekoration genutzt werden.

Bischofsmütze

Die Bischofsmütze oder Turbankürbis wird meist nur als dekorativer Zierkürbis verkauft. Dabei eignet sich der mehrfarbige, turbanähnlich geformte Kürbis gut für die Küche. Er zählt zu den ältesten Kürbissorten und ist bis zu vier Monate lagerfähig. Das feste Fruchtfleisch ist eher trocken und schmeckt relativ neutral. Es ist daher eine ideale Zutat für Suppen.

Außerdem eignet sich die Bischofsmütze hervorragend für die Zubereitung von Schmorgerichten. Trennt man den mützenartigen Aufsatz vom unteren größeren Teil, kann man das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben. Die Fruchtwand kann so als Suppenschale verwendet werden.

Butternutkürbis

Der Butternutkürbis zählt wie der Hokkaidokürbis und der Muskatkürbis zu den beliebtesten und schmackhaftesten Kürbissen. Er zeichnet sich durch eine hellgelbe Schalenfarbe und seine Birnenform aus. Das Kürbisfleisch hingegen ist orange. Der Geschmack des Butternutkürbisses ist intensiv und würzig. Wie der Hokkaidokürbis eignet er sich sowohl für die Zubereitung von Suppen, Schmor- und Auflaufgerichten als auch roh für Salat.

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Da haben wir den Käse

Da haben wir den Käse

Der eine isst nicht nur in der Not den Käse auch ohne Brot (er nimmt sich das Beste), der andere regt sich über jeden Käse (über jede Kleinigkeit) auf, der Dritte ist nur ein Dreikäsehoch – so zahlreich wie die Redewendungen rund um den Käse sind auch die Herstellungsarten und Rezepturen der beliebten Gaumenfreude.

Und doch haben alle Käsesorten eines gemeinsam: den Rohstoff Milch. Vor allem Kuhmilch findet Verwendung, aber auch aus der Milch von Schafen, Ziegen und sogar Wasserbüffeln werden hervorragende Käsesorten hergestellt.

Historie

Mit der Domestizierung von Ziege, Schaf und Rind ab 10.000 vor Christus entwickelten die Menschen die Fähigkeit, aus Milch haltbare Nahrungsmittel herzustellen. Alle alten Hochkulturen kannten bereits Käse. Die Römer verfeinerten das Milchprodukt und würzten es mit Kräutern. Später überlebte das Wissen um die Käseherstellung in den Klöstern. Einige unserer heutigen Käsesorten entstanden bereits im frühen Mittelalter: 1115 der Greyerzer, 1184 Gouda und Edamer, 1200 der Emmentaler und 1282 der Appenzeller. Seit dem 19. Jahrhundert haben Wissenschaft und Technik die Käseproduktion in großem Stil vorangetrieben – und dennoch bleibt die Herstellung eines sehr guten Käses dem Fingerspitzengefühl und der handwerklich soliden Arbeit eines erfahrenen Käsemeisters vorbehalten. Heute gibt es etwa 5.000 verschiedene Sorten, wobei sich Käse gleicher Sortenbezeichnung geschmacklich von Käserei zu Käserei unterscheiden kann.

Verbreitung

Käse ist im westlichen Kulturkreis sehr verbreitet und zählt in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln. Größte Herstellernation sind die USA, gefolgt von Deutschland und Frankreich, Italien und den Niederlanden. Nicht in allen Kulturen wird Käse geschätzt. In der Küche Asiens, Afrikas und Südamerikas spielt er keine Rolle. Der Grund liegt in der weit verbreiteten Laktoseintoleranz der Bevölkerung. In China gilt Käse gar als verdorbene Milch.

 

Alles Käse!

Für ein Kilogramm Käse werden zwischen vier und zwölf Liter Milch benötigt, dazu Lab und Milchsäurebakterien. Lab ist ein Enzymgemisch, das zum sogenannten  Dicklegen der Milch, das heißt zum Ausfällen des Milcheiweißes Kasein, eingesetzt wird. Einige Gramm Lab genügen, um 1.000 Liter Milch zum Gerinnen zu bringen. Die Milchsäurebakterien bewirken die Gärung und die Reifung beim Käsen.

Milchwärmen und Einlaben
Die Milch wird gefiltert und im Käsekessel langsam unter Rühren erwärmt. Nach 20 Minuten hat sie etwa 32 Grad erreicht und wird mit dem Lab und den Milchsäurebakterien versetzt. Nach circa 30 Minuten Ruhezeit ist die Milch geronnen.

Vorkäsen und Erhitzen
Die dickgelegte Milch wird nun mit der Käseharfe zerteilt (grob für Weichkäse, fein für Hartkäse), damit die Molke abfließen kann; es entsteht der sogenannte Bruch, der zusätzlich durch Wärme in seiner Konsistenz beeinflusst werden kann.

Ausziehen und Pressen
Die frei werdende Molke wird je nach Käsesorte abgeschöpft, durch Aufhängen des Bruchs in einem durchlässigen Tuch beziehungsweise durch Schichten in perforierten Behältern zum Ablaufen gebracht oder aus dem Bruch herausgepresst. Es entstehen die Käselaibe.

Reifung und Lagerung
Die Laibe werden in ein Salzbad getaucht (je nach Sorte etwa 2 Stunden für Weichkäse, bis zu 72 Stunden für Hartkäse). Der Käse nimmt Salz auf und gibt Flüssigkeit ab, die Käserinde beginnt sich zu bilden. Käsesorten, die nicht ausreifen müssen, werden nun verfeinert (etwa in Olivenöl mit Gewürzen eingelegt) und abgepackt. Käse mit längerem Reifeprozess
wird im Käsekeller in Gestellen gelagert.

 

Konservierung
Die festen Sorten im Käselager reibt man immer wieder mit Salzlake ein, wodurch den äußeren Schichten das Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Sie werden während ihrer Reifezeit regelmäßig gewendet und gepflegt. In tage-, wochen- oder monatelanger Reifung entwickelt sich das sortentypische Aroma. Der gereifte Käse wird geprüft und für den Handel abgepackt. Manche Käsesorten erhalten eine Wachs- oder Paraffinschicht, die den Reifeprozess einschränkt oder gar beendet.

Käsesorten und ihr Fettgehalt
Da Käse während der Lagerung an Feuchtigkeit und somit an Gewicht verliert, kann der relative Fettgehalt während der Lagerung zunehmen. Daher wird der Fettgehalt bei Käse nicht in Prozent des Gesamtgewichts, sondern in Prozent der Trockenmasse (i. Tr.) angegeben. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse in einem Stück Käse bleibt aber immer gleich. Der Fettgehalt der Frischmasse ergibt sich, wenn man die „Fett i. Tr.“-Angabe mit folgender Zahl multipliziert:

Frischkäse x 0,3
Weichkäse x 0,5
Schnittkäse x 0,6
Hartkäse x 0,7

Beispiel: Der Schnittkäse Gouda hat 48 % Fett i. Tr. x 0,6 = 28,8 %
Fett in der Frischmasse (bezogen auf 100 g Käse).

Hartkäse

Wassergehalt bis 56 Prozent. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt zwischen drei Monaten und mehr als drei Jahren. Auch wird bei der Herstellung der Bruch erwärmt, um den Trockenmassenanteil zu erhöhen. Er hat daher einen kräftigen Geschmack, sein Aroma ist sehr intensiv. In der Schweiz wird zwischen Hartkäse und Extrahartkäse (sehr lange Reifezeit) unterschieden.

Wichtigste Sorten:

Emmentaler (Kuhmilch)
Greyerzer/Gruyère (Kuhmilch)
Bergkäse (Kuhmilch)
Parmesan (Kuhmilch)
Pecorino (Schafsmilch)

Schnittkäse

Wassergehalt 54 bis 63 Prozent. Meist wird Roh- oder pasteurisierte Kuhmilch verwendet. Die Reifezeit liegt zwischen vier und sechs Wochen, die Konsistenz ist überwiegend geschmeidig bis fest, und die Geschmacksvielfalt reicht von mild bis kräftig. Schnittkäse haben meist eine Naturrinde, können aber auch mit Rotschmiere oder Weißschimmel behandelt sein.

Wichtigste Sorten:
Edamer (Kuhmilch, roh/pasteurisiert)
Gouda (Kuhmilch,roh/pasteurisiert)
Tilsiter (Kuhmilch, roh/pasteurisiert)
Cheddar (Kuhmilch)
Trappistenkäse
Würzkäse
Butterkäse

Halbfester Schnittkäse
Wassergehalt 61 bis 69 Prozent. Halbfeste Schnittkäse bezeichnet eine Gruppe von Käsesorten, die überwiegend pur gegessen werden. Ihre Geschmacksskala ist am breitesten – sie reicht von mild bis sehr kräftig oder scharf. Die Reifezeit kann drei Wochen bis neun Monate betragen.

Wichtigste Sorten:
Edelpilzkäse
Morbier (Morgen- und Abendkuhmilch, getrennt durch eine Schicht aus Pflanzenasche)
Pecorino (Schafsmilch)

Weichkäse

Wassergehalt über 67 Prozent. Weichkäse darf aus pasteurisierter Milch, thermisierter Milch und aus Rohmilch hergestellt werden. Nach der Labbeigabe wird das Gemisch nur wenig erwärmt, damit die Käsekörner weich und groß bleiben. Der Bruch wird nur leicht gepresst, beziehungsweise man lässt ihn nur abtropfen. Das Salzbad dauert nur kurze Zeit, der Reifeprozess nur einige Wochen und verläuft von außen nach innen. Je reifer der Käse ist, desto mehr erlangt er die typische cremig-weiche Konsistenz, wobei sich oft der feste Kern im Inneren des Teiges nur allmählich verliert.

Weißschimmelkäse

Die Käseoberfläche erhält durch die Pilzkultur Penicillium camemberti eine typisch weiße Schimmelschicht, die mitgegessen wird. Die Reifezeit dauert eine bis drei Wochen. Der Teig ist geschmeidig, mit steigendem Alter mitunter fließend, der Geschmack meist mild und
zunehmend kräftig.

Wichtigste Sorten:
Brie (Rohmilch)
Camembert

Blauschimmelkäse

Dafür wird die Pilzkultur Penicillium roqueforti eingesetzt, die den Käse durchdringt und marmoriert (Weiß-Blau-Käse). Sein Geschmack wird in der Reifezeit intensiver.

Wichtigste Sorten:
Roquefort (Schafsrohmilch)
Gorgonzola (Kuhmilch)
Blue Stilton (Kuhmilch)

Weichkäse mit Rotschmiere

Während der Reifezeit von einigen Wochen bis drei Monaten wird dieser Käse mit Salzwasser gewaschen beziehungsweise geschmiert. So erhält er seine bräunlich-orangefarbene Rinde. Der Teig ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter kräftig.

Wichtigste Sorten:
Reblochon (Kuhmilch)
Münster/Munster-Géromé (Kuh)
Vacherin Mont d’Or (Kuh/roh)

Frischkäse

Wassergehalt über 73 Prozent. Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die direkt nach der Herstellung genussfertig sind und rasch gegessen werden sollten. Sie sind quarkweich, streichfähig, wenig bis gar nicht gesalzen, mit sehr zartem Aroma und in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen erhältlich – je höher der Fettgehalt, desto cremiger und feiner.

Pasta-filata-Käse

Filata (ital. filare = ziehen) ist ein Verfahren aus Italien, bei dem der Bruch mit heißem Wasser überbrüht und die heiße Masse unter Kneten und Ziehen zu einem Teig verarbeitet wird. Dieser Brühkäse wird kugel- oder zopfartig geformt und in Salzlake beziehungsweise Molke gelegt.

Wichtigste Sorten:
Mozzarella
Provolone

Rohmilchkäse

Diese Käseart wird aus unbehandelter Milch (Rohmilch) hergestellt. Nach EU-Recht besteht sie aus Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Wasserbüffeln, wurde nicht über 40 Grad erhitzt und keiner Behandlung mit vergleichbarer Wirkung unterzogen.

Wichtigste Sorten:
Roquefort
Emmentaler, Comté, Langres
viele Camemberts und Bries

Sauermilchkäse

Er wird aus Dickmilch oder Quark hergestellt. Die Gerinnung erfolgt durch (Milch-)Säure und Erwärmen. Sauermilchkäse hat anfänglich eine quarkähnliche Konsistenz, die sich nach sehr kurzer Reifung verändert und würzig wird, begleitet von einem strengen Geruch. Die Farbe wandelt sich von Weiß in einen durchscheinenden, gelblichen Ton. Sauermilchkäse sind fettarm, eiweißhaltig und werden gern mit Kümmel verfeinert.

Wichtigste Sorten:
Harzer Käse/Harzer Roller
Kochkäse

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Fleisch – ein echter Genuss

Ein echter Genuss

Fleisch gehört zu den wertvollsten Nahrungsmitteln und ist für viele aus dem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Zu den archaischsten Methoden der Fleischzubereitung gehört sicher das Grillen, das vielleicht in vielen von uns die Erinnerung an die Zeit der Jäger und Sammler wieder zum Leben erweckt.

Aber auch der gute alte Römertopf sorgt für eine perfekte Fleischzubereitung, die dazu noch besonders schonend und gesund ist. Egal für welche der unendlich vielen Zubereitungsarten man sich entscheidet: Fleisch versorgt uns mit einer ganzen Palette von lebenswichtigen Nährstoffen und erhält bei maßvollem Konsum unsere Gesundheit.

Die darin enthaltenen wichtigen Stoffe wie Vitamin B12, Kalzium, Jod und Eisen tragen zu einer vollwertigen und ausgewogenen Ernährung bei. Zudem kommen in tierischem Eiweiß alle essenziellen Aminosäuren vor, die der Mensch benötigt, aber nicht selbst bilden kann, und über die Nahrung aufnehmen muss. Außerdem gilt Fleisch als gute Quelle für die Vitamine A, B1, B2, B6 und D, die zum Teil wichtige Stoffwechselprozesse regeln und gut für Augen und Knochen sind.

Die ebenfalls im Fleisch enthaltenen Mineralien Zink und Eisen können vom Verdauungssystem des Menschen übrigens besser aufgenommen werden als Mineralien aus Pflanzen.

In Deutschland ist vor allem Schweine- und Rindfleisch sehr beliebt, aber auch Lamm kommt häufig auf den Tisch. Bei 90 Prozent der Deutschen beinhaltet ihre warme Mahlzeit regelmäßig auch Fleisch – im Jahr kommen so rund 60 Kilogramm pro Kopf zusammen.

Allerdings sollte man nicht mehr als zwei- bis dreimal in der Woche Fleisch essen und dazu auf die richtige Kombination von möglichst hochwertigen, naturbelassenen und frischen Lebensmitteln wie Gemüse und Obst achten.

Rindfleisch

Rindfleisch vom Hausrind gehört zu den beliebtesten Fleischsorten der Deutschen. Die verschiedenen Muskelpartien kommen oft als Ganzes, zum Beispiel als Rinderbraten, in Scheiben als Steak oder fein zerschnitten als Gulasch auf den Tisch. Auch als Grundlage für Hamburger dient in den meisten Fällen Rindfleisch. Die Qualität des Fleisches hängt vom Alter, Gewicht und von der Aufzucht der Schlachttiere ab. Genauso wichtig ist allerdings auch das Abhängen der Fleischstücke. Damit sie zart auf den Tisch kommen, müssen sie im Kühlhaus eine Weile reifen. Während dieser Zeit bekommt das Fleisch sein typisches Aroma.

Beim Einkauf ist auf die Marmorierung des Rindfleischs zu achten: Sie sollte gleichmäßig rot bis dunkelrot sein, und das Rindfleisch darf auf keinen Fall dunkelbraun verfärbt sein. Die Oberfläche sollte nicht dunkelrot glänzen oder ausgetrocknet aussehen, die Faserung sollte fein und nicht allzu grob sein. Eventuell sichtbare Fettauflagen sind bei frischem Rindfleisch hell und weiß – dunkelgelbes Fett ist ein Anzeichen für ältere Tiere oder für zu lange gelagertes und ranziges Fleisch.

Das Schulterstück vom Rind eignet sich besonders gut zum Schmoren von Sauerbraten, Rouladen, Geschnetzeltem oder auch als Braten im Ofen; das Filet ist ideal für zarte Braten, zum Grillen oder für kurz gebratene Stücke. Die Hüfte wird für Tafelspitz, zum Schmoren von Rouladen oder für Steaks verwendet.

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch von Rindern zwischen einem und drei Monaten und einem Gewicht bis zu 150 Kilogramm. Tiere, die älter sind, kommen als Jungrind auf den Markt. Am besten schmeckt das Fleisch von Tieren, die ein bis zwei Monate alt sind und ausschließlich mit Vollmilch aufgezogen wurden. Diese haben die beste Fleischqualität. Im Gegensatz zum Weidekalb mit seiner dunkleren Fleischfarbe ist das Fleisch von Milchkälbern zartrosa. Der relativ hohe Preis von Kalbfleisch wird durch seinen guten Geschmack wieder ausgeglichen, und der Kauf lohnt sich, wenn man eine richtig gute Mahlzeit zubereiten möchte.

Wer sichergehen möchte, nur qualitativ gutes und hochwertiges Kalbfleisch zu bekommen, sollte sich an den Metzger seines Vertrauens wenden oder direkt beim Erzeuger kaufen. Aufgrund seiner mageren Beschaffenheit und Zartheit ist Kalbfleisch besonders leicht verdaulich und für Schonkost geeignet. Darüber hinaus ist es reich an Natrium und Phosphor und enthält B-Vitamine. In der Küche lässt sich Kalbfleisch vielfältig einsetzen. Für Festtagsbraten eignen sich besonders größere Stücke wie Kalbskeule oder Kalbsrücken, die gebraten oder gegrillt werden können. Auch Wiener Schnitzel aus der Kalbskeule, Gulasch aus der Unterschale oder Schulter sowie Kalbshaxe sind beliebte Klassiker, die bei vielen Gourmets von der Speisekarte nicht mehr wegzudenken sind.

Schweinefleisch

In der Beliebtheitsskala der angebotenen Fleischsorten steht Schweinefleisch seit Jahren in Deutschland an der Spitze. Jeder Bundesbürger verzehrt im Durchschnitt bis zu 50 Kilogramm pro Jahr. Es empfiehlt sich, nach marmoriertem Fleisch zu fragen, weil dieses geschmacklich eindeutige Vorteile bietet. Wie Rindfleisch enthält auch Schweinefleisch viele B-Vitamine wie B1, B2 und B12. Auch wichtige Spurenelemente wie Eisen sind im Schweinefleisch enthalten.

Im Gegensatz zum Rindfleisch, das vor der Verwendung abhängen muss, sollte Schweinefleisch stets frisch zubereitet werden, am besten innerhalb von drei Tagen. Besonders zartes Schweinefleisch erkennt man an seiner hellroten Farbe und einer feinen Struktur. Das Fleisch älterer Tiere ist deutlich dunkler und die Struktur grobfasriger. Die besten und auch teuersten Stücke vom Schwein sind das Filet und der Schinken, erheblich günstiger sind Schweinebauch, Haxen, Koteletts und Schweinenacken.

Da Schweinefleisch von sich aus bereits einen höheren Fettgehalt hat, sollte man bei der Zubereitung auf zusätzliches Fett verzichten oder nur wenig davon benutzen. Beim Schmoren im Römertopf oder beim Grillen kann man ganz auf Fett verzichten. Bei der Zubereitung eines größeren Bratens kann das natürliche Fett am Fleisch belassen werden, da dadurch der Braten saftiger wird.

Lammfleisch

Die Nachfrage nach Lammfleisch ist in den letzten Jahrzehnten deutlich gestiegen. Frisches Lammfleisch ist heute häufig auf den Speisekarten guter Lokale zu finden. Auch tolle Rezepte für Lammfleisch bieten Gelegenheit, exotische Lammspeisen auszuprobieren.

In Deutschland darf als Lammfleisch nur das Fleisch von Tieren verkauft werden, die höchstens ein Jahr alt und noch nicht geschlechtsreif sind. Am besten schmeckt allerdings das Fleisch von Tieren, die drei bis maximal neun Monate alt sind. Mit wenig Fett, einer lachsroten Färbung und einem zarten Aroma ist es eine echte Delikatesse.

Besonders schmackhaft ist das Fleisch von Weidemastlämmern. Mit zunehmendem Alter der Tiere wird das Fleisch dunkler, älteres Hammelfleisch hat eine dunkelrote bis rotbraune Farbe. Auch der Eigengeschmack des Fleisches wird bei älteren Tieren zunehmend intensiver.

Bei der Zubereitung von Lammfleisch sollte man darauf achten, so viel wie möglich vom Fettansatz der Tiere zu entfernen und das Fleisch möglichst heiß zu servieren. Das Fett erstarrt  nämlich bereits wieder bei Temperaturen von etwa 40 Grad und bekommt dann einen leicht talgigen Geschmack. Die Lammkeule ist mager, zart und das beste Bratenstück vom Lamm, Lammlachse stammen aus dem ausgelösten Rücken und sind besonders edel. Aus dem in Längsrichtung halbierten Rückenstück mit den Koteletts wird die beliebte Lammkrone zubereitet.

Andere Fleischsorten

Exotischer sind Spezialitäten wie Elch-, Rentier-, Antilopen- oder Kamelfleisch, die in einigen Ländern durchaus als Delikatesse gelten. Pferdefleisch zählt zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit und wird auch heute noch gern gegessen.

Am beliebtesten unter den anderen Fleischsorten ist jedoch das Geflügel. So griffen nach einer Studie der GfK (Gesellschaft für Konsumforschung) in einem definierten Untersuchungszeitrum im Jahr 2009 insgesamt 89,3 Prozent der Bevölkerung mindestens einmal pro Woche zu Geflügelfleisch, davon entfielen laut Analyse der MEG (Marktinfo Eier und Geflügel) 72,3 Prozent auf frisches Hähnchenfleisch.

Auch Wildgeflügel- und Wildfleisch sind hierzulande sehr beliebt und kommen gern auf dem Speiseplan. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch liegt derzeit in Deutschland zwar noch unter einem Kilogramm pro Jahr, aber auch er steigt kontinuierlich an. Circa 60 Prozent des bei uns nachgefragten Wildes kommen aus Deutschland, importiertes Fleisch stammt hauptsächlich aus Osteuropa, Spanien, Großbritannien, Neuseeland und Südamerika.

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Warum ist Fisch so gesund?

Warum ist Fisch so gesund?

Fisch enthält eine ganze Menge gesunder Bestandteile, zu denen Spurenelemente, Vitamine, Mineralien und die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren gehören. Nicht umsonst empfehlen anerkannte Ernährungswissenschaftler, zweimal pro Woche Fisch zu essen.

Das breite Angebot an leckerem Speisefisch und die Vielzahl der Zubereitungsarten machen Fischgerichte zu einem gesunden Genuss, der für delikate Abwechslung auf dem Speiseplan sorgt. Mit 200 g Fisch am Tag lässt sich bereits der Tagesbedarf an Vitamin A und D decken (Seefisch stellt die größte natürliche Quelle von Vitamin D). Ferner enthält Fisch wertvolles Vitamin B, das die Nerven kräftigt. Die Omega-3-Fettsäuren haben ebenfalls vielfältige Wirkungen: Sie mindern die Entzündungsneigung im Gewebe, hemmen die Blutgerinnung und damit die Thrombosegefahr, senken die Triglyceride im Blut und beugen Herzrhythmusstörungen vor. Auch Patienten, die bereits einen Herzinfarkt erlitten haben, sollen so vor unregelmäßigem Herzschlag und Herzkammerflimmern geschützt werden. Fischeiweiß enthält darüber hinaus wichtige Aminosäuren und ist besonders leicht verdaulich. So kann es Muskeln und Abwehrzellen aufbauen.

Welche Fische sind am besten geeignet?

Viele Fische sind den Verbrauchern gut bekannt, jedoch ist die Fischvielfalt so groß, dass kaum jemand über alle Speisefische gleich gut Bescheid weiß. Forelle, Karpfen und Thunfisch kennen sicher die meisten, doch wie sieht es mit Schellfisch, Seehecht oder Dorade aus? Welcher Fisch eignet sich am besten für den Grill und welcher eher für den Schmortopf? Welcher Fisch hat eher eine feste Konsistenz und welcher zergeht auf der Zunge?

Ihr Fischhändler auf dem Wochenmarkt ist ganz sicher ein fachkundiger Berater, aber manchmal ist es hilfreich, sich schon während des Erstellens der Einkaufsliste ein bisschen über die einzelnen Fischarten zu informieren. Aus diesem Grund möchten wir Ihnen auf den folgenden Seiten einige Informationen über die beliebtesten Speisefische geben.

Frische erkennen

Bei ganzen Fischen erkennen Sie die Frische bereits am Geruch: Frischer Fisch riecht nicht fischig! Die Augen sollten rund und gewölbt sein, die Kiemenblätter unter den Kiemen leuchtend rot. Die Fischhaut muss feucht und glänzend sein. Ein frisches Filet riecht ebenfalls nicht nach Fisch und hat eine klare Farbe und eine glatte Schnittfläche.

Fisch küchenfertig vorbereiten

Am besten lassen Sie sich beim Kauf von ganzen Fischen diese schon von Ihrem Fischhändler schuppen und ausnehmen. Sollten Sie den Fisch doch selbst ausnehmen, schneiden Sie den Bauch von der Schwanzflosse bis zum Kopf auf. Klappen Sie den Bauch auf, und nehmen Sie die Eingeweide vorsichtig heraus. Anschließend den Fisch gründlich mit klarem Wasser ausspülen und abtupfen.

Forelle

Unter den Süßwasserfischen liegt die Forelle ganz klar auf Platz eins. Ihr helles Fleisch ist zart und fein im Aroma. Die Zubereitungsarten sind sehr vielfältig und abwechslungsreich. Die klassische Zubereitung der Forelle ist die Forelle Müllerin Art, gebraten mit Mandeln; doch auch als gegarte Variante, als Forelle blau, oder als Räucherfisch ist sie sehr beliebt. Zum Grillen, Backen oder Dünsten eignet sich die Forelle ebenfalls hervorragend. Ihr grätenarmes Fleisch ist mager und aromatisch.

Karpfen

Der Karpfen ist nicht an Weihnachten oder Silvester, sondern auch zu anderen Jahreszeiten sehr beliebt und gehört zu den wichtigsten Fischen der Teichwirtschaft.

Sein Fleisch wird als besonders lecker empfunden, und er schmeckt am besten gegart oder gebacken.

Kabeljau

Der Kabeljau enthält viel Vitamin A, D sowie Jod. Junge, noch nicht geschlechtsreife Fische werden Dorsche genannt, nach der Geschlechtsreife heißen sie Kabeljau. Die Dorschleber, aus der auch Lebertran hergestellt wird, enthält besonders viel Vitamin A.

Stammen die Fische aus der Ostsee, heißen sie unabhängig von der Größe immer Dorsch. Kabeljau kommt in der Nord- und Ostsee sowie im Nordatlantik vor und ist einer der besten Speisefische. Sein mageres Fleisch ist weiß und schmeckt hervorragend. Getrocknet und gesalzen wird er in Skandinavien und südlichen Ländern auch als Klippfisch oder Stockfisch serviert.

Schellfisch

Schellfisch ist ganz besonders fettarm und sehr eiweißhaltig. Das weiße Fleisch schmeckt gedünstet am feinsten und spielt für figur- und ernährungsbewusste Gourmets eine sehr wichtige Rolle. Auch geräucherter Schellfisch wird häufig angeboten. Der Schellfisch lebt im europäischen Nordatlantik von der Biskaya über die Nordsee bis hin zur Barentssee und zum Weißen Meer. Außerdem kommt er in der Ostsee bis nach Bornholm, rund um Island, an der Südküste Grönlands, im westlichen Atlantik rund um Neufundland und an der Nordostküste der USA vor.

Seehecht

Auch der Seehecht gehört zu den dorschartigen Magerfischen. Die bis zu einem Meter langen Fische werden in Deutschland immer beliebter. Ihr festes weißes Fleisch schmeckt köstlich, und sie lassen sich sehr variantenreich zubereiten. Filets eignen sich für Fischspieße, Fischsuppen und Fondue, ganze Fische dünstet man am besten in der Folie. Allerdings werden Seehechte bei uns selten frisch angeboten und sind eher bei den Tiefkühlprodukten zu finden.

Der Raubfisch mit der schlanken Körperform und dem spitzen Kopf ist im Mittelmeer und der Nordsee sowie in weiten Teilen des Atlantiks zu finden. Vor den Küsten Namibias und Südafrikas gibt es den Kapseehecht und den Tiefwasser-Kapseehecht.

Seelachs

Mit dem echten Lachs hat der Seelachs nur den Namen gemein. Er gehört zur Familie der Dorsche und ist ein Raubfisch, der im Nordatlantik und in der Nordsee beheimatet ist. Bei uns zählt er zu den beliebtesten Speisefischen und hat mehr Muskelanteile als andere Fische aus der Dorschfamilie. Sein Fleisch eignet sich sowohl zum Grillen als auch bestens für Fischgulasch oder Spieße.

Aus Seelachs wird auch der Lachsersatz hergestellt, der häufig auf den Lachsbrötchen zu finden ist.

Hering

Nach dem Alaska-Seelachs wird der Hering in Deutschland am meisten verspeist. Die besonders fetthaltigen, in Salz gereiften Heringe werden zu Matjesheringen verarbeitet, andere Heringe werden heiß geräuchert und Bücklinge genannt. Weitere Spezialitäten sind der eingelegte Rollmops oder der Brathering. Heringsfleisch ist reich an Fett, Omega 3-Fettsäuren und Eiweiß.

Sardine

Sardinen sind in fast allen Weltmeeren in riesigen Schwärmen zu finden. Besonders im Mittelmeerraum gehört der schmale, lang gestreckte Fisch zu den beliebtesten Arten und kommt meistens in Öl gebraten oder gegrillt auf den Tisch. In unseren Breitengraden ist die Sardine am häufigsten als Ölsardine in der Konserve zu finden.

Rotbarsch

Der Rotbarsch tarnt sich mithilfe seine Rotfärbung in den dunklen Tiefen des Nordatlantiks und zählt zu den zehn beliebtesten deutschen Speisefischen. Sein Fleisch ist fest und rot und lässt sich sehr variantenreich zubereiten. Ob Backen, Dünsten, Braten oder Kochen – der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt, und das schmackhafte Fleisch passt zu einer Vielzahl leckerer Beilagen.

Dorade

Die Dorade oder Goldbrasse ist bei Gourmets äußerst beliebt, und ihr Fleisch entfaltet sein feines Aroma ganz besonders als Filet gebraten, auf dem Grill oder als ganzer Fisch in der Salzkruste gebacken.

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