Das Abc der Küchenkräuter
Kräuter und Gewürze kamen aus allen Teilen dieser Erde in unsere Küche und haben eine lange Geschichte. Sie verleihen Suppen das gewisse Etwas, unterstreichen das Aroma und erfreuen das Auge. Und neben ihrer Würzkraft enthalten sie häufig ungeahnte heilende Inhaltsstoffe.
Es lohnt sich, frische Kräuter auf der Fensterbank, dem Balkon oder im Garten zu kultivieren. Je nach Jahreszeit finden Sie auf den Münchner Wochenmärkten die wunderbaren Aromabomben in Form von geeigneten Setzlingen zum Ausbringen ins Freiland, in Töpfen gezogene Pflanzen und zu kleinen Sträußen gebundene Kräuterzweige zur sofortigen Verwendung. Daneben gibt es eine große Auswahl getrockneter Kräuter, die sich für eine längere Aufbewahrung in der Küche eignen. Wir haben Informationen über die wichtigsten Sorten, ihre Verwendung und Heilkraft für Sie zusammengestellt.
Basilikum (Ocimum basilicum)
Herkunft
Von Afrika über Indien und Persien gelangte die Gewürzpflanze in den Mittelmeerraum. Ihr würziger
Duft bewog die Griechen, sie basilikos (= königlich) zu nennen. Die Römer nutzten sie als Gewürz und Arznei. Bei uns kennt man Basilikum seit rund 800 Jahren.
Anbau
Der bis zu 40 cm hohe, buschige
Lippenblütler wird als Jungpflanze
angeboten und Anfang Juni im Freien ausgesetzt. Er ist frostempfindlich und übersteht
den Winter nicht. Die Kultur in
Töpfen ist jederzeit möglich.
Ernte
Um das Blühen der Pflanze zu verhindern und somit eine lange
Erntezeit zu erreichen, sollten die
gesamten Triebspitzen sowie die
Hauptblätter der nächsten beiden Blattverzweigungen abgezwickt werden.
Küche
Es passt sehr gut zu Tomaten und harmoniert mit Salaten, Gemüse und Fisch der südeuropäischen Küche. Aber frisches Basilikum sollte nie mitgekocht werden.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl,
Vitamin A und C, Kalzium und
Eisen. Frische Blätter beruhigen
die Nerven, lindern Magenbeschwerden,
Blähungen und
Appetitlosigkeit. Der Tee wirkt
bei Erkältungen schweißtreibend
und schleimlösend.
Dill (Anethum graveolens)
Herkunft
Schon Ägypter und Römer verwendeten den in Zentralasien
beheimateten Dill als Gewürz
und zur Heilung. Hildegard von
Bingen lobte ihn als Mittel „zur Unterdrückung sinnlicher Triebe“ (altnord. dilla = beruhigen).
Anbau
Die Pflanze aus der Familie der Doldenblütler benötigt einen möglichst feuchten, windstillen,
aber sonnigen Platz und kann ab April direkt ins Freiland ausgesät werden.
Ernte
Das Kraut entfaltet seine Würzkraft besonders kurz vor der Blüte.
Man zupft es ab und kann es frisch, tiefgefroren oder getrocknet verwenden.
Küche
Geschmacklich mit Anis und
Kümmel verwandt, ist Dill das
Würzkraut der Landesküche
Skandinaviens und des Baltikums.
Das Kraut verfeinert Gurken- und andere Salate, Eierspeisen, Suppen, Quark und Meeresfrüchte. Die pikanten Samen geben eingelegten Gurken und Pickles Würze.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl, Kalium,
Natrium, Schwefel und Vitamin
C. Wirkt beruhigend bei Verdauungsproblemen. Als Tee fördert Dill den Schlaf.
Estragon (Artemisia dracunculus)
Herkunft
Von den mongolischen Steppengebieten aus gelangte Estragon mit den Kreuzfahrern nach Nord- und Mitteleuropa. Man unterscheidet zwischen dem russischen, dem französischen und dem Deutschen Estragon. Dieser ist frostempfindlicher, aber feiner im Geschmack.
Anbau
Der mehrjährigen, krautigen
Pflanze aus der Familie der Korbblütler, die eine Wuchshöhe von 120 cm erreichen kann, behagt ein sonnig-warmer, feuchter Platz mit gut durchlässigem Boden. In Südeuropa findet man Estragon als Wildpflanze, bei uns stammt er aus landwirtschaftlichem Anbau.
Ernte
Man verwendet die Blätter und
die jungen Triebspitzen kurz vor
der Blüte, da dann der Gehalt
an ätherischem Öl am höchsten ist.
Küche
Das aromatische Kraut findet vor allem in der französischen Küche Verwendung (Sauce béarnaise, Sauce tartare). Es aromatisiert Essig, Senf, Geflügel, Reis, gekochten Fisch und eingelegte Gurken.
Heilkraft
Reich an Jod, Kalium und
Mineralien. Wirkt positiv auf
die Verdauungsorgane, lindert
Rheuma und Muskelkrämpfe, gilt als Mittel gegen Skorbut.
Kerbel (Anthriscus cerefolium)
Herkunft
Aus dem Kaukasus und Südrussland brachten ihn die Römer ins Mittelmeergebiet. Von dort aus gelangte er im frühen Mittelalter nach Mitteleuropa.
Anbau
Die bis zu 70 cm hohe Pflanze
aus der Familie der Doldenblütler kann das ganze Jahr über im Topf gezogen werden, ab März sät man sie auch im Freiland aus.
Kerbel bevorzugt einen lockeren,
feuchten Boden im Halbschatten und verträgt sich gut mit Salat.
Ernte/Küche
Kerbel wird nicht getrocknet, da
er sonst seinen süßlich-aromatischen Geschmack fast vollständig verliert, und er sollte auch nicht gekocht werden. Man gibt ihn vor dem Servieren frisch an Gerichte wie Omeletts, Gemüsesuppen, Salate sowie an Soßen, die zu Huhn und Fisch gereicht werden.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl, Vitamin A und C, Magnesium und Eisen.
Dient im Frühjahr zur Entschlackung und Anregung des Stoffwechsels. Wirkt magenstärkend, blutreinigend und entwässernd.
Koriander (Coriandrum sativum)
Herkunft
Das sehr alte Gewürz aus Vorderasien verbreitete sich rasch
über den Mittelmeerraum nach
Mitteleuropa. Im Mittelalter
diente es zur Bekämpfung von
Flöhen und Läusen. Der Geruch
der Blüte erinnert an Wanzen
(griech. koris = Wanze).
Anbau
Ein sonniger, geschützter Standort auf lockerem, kalkhaltigem Boden behagt dem einjährigen Doldenblütler, Aussaat ab April.
Im Winter gedeiht er auch in
kleinen Töpfchen.
Ernte
In Europa wird vor allem der
Samen (Ernte ab August), in der asiatischen und südamerikanischen Küche hauptsächlich das Kraut verwendet.
Küche
Das feine Kraut, vor dem Servieren
beigegeben, gibt exotischen
Speisen Würze. Der licht- und
luftempfindliche Samen (erst vor
Gebrauch zerkleinern!) passt zu
Fisch und Fleisch. Er ist in Lebkuchen, Brotteig und anderen Backwaren enthalten. Samen und
Blätter sind Bestandteile indischer
Currys.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl. Hilft
bei Magen-Darm-Störungen, ist
nervenberuhigend.
Liebstöckel (Levisticum officinale), auch Maggikraut
Herkunft
Südpersien ist vermutlich die
Heimat des Liebstöckels. Vom
Mittelmeerraum aus verbreitete
sich die Würzpflanze aus der
Familie der Doldenblütler über
ganz Europa. Griechen und
Römer schätzten sie, im Mittelalter war sie bereits weitläufig bekannt. Der Beiname Maggikraut entstand aufgrund der Geschmacksähnlichkeit mit der Maggi-Würze, die jedoch kein Liebstöckel enthält.
Anbau
Die mehrjährige, winterharte
Pflanze kann bis zu zwei Meter hoch werden. Sie gedeiht gut im Halbschatten auf nährstoffreichem, stets feuchtem Boden.
Ernte
Der beste Zeitpunkt ist Juni/Juli,
bevor die Pflanze blüht.
Küche
Es empfiehlt sich eine sparsame
Verwendung, da Liebstöckel
sehr geschmacksintensiv ist.
Die frischen Blätter eignen sich
zum Würzen von Salaten, Suppen und Eintöpfen. Die Samen schmecken gut auf Käsebrot.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl und
Vitamin C. Ideal bei Diäten und
Schonkost. Ein Bad hilft bei
Hautentzündungen, der Tee bei
Erkrankungen der Atemorgane.
Gilt als Aphrodisiakum, worauf
der Name unverhüllt hindeutet.
Majoran (Majorana hortensis)
Herkunft
Bereits die alten Ägypter bauten
den aus Kleinasien stammenden
Majoran an. Griechen und Römer würzten mit ihm ihren Wein, um die Liebeskraft zu steigern. Um 1500 gelangte er nach Mitteleuropa.
Anbau
Die mehrjährige, nicht frostresistente Pflanze gehört nach der Blattpetersilie zu der am häufigsten kultivierten Gewürzpflanze in Deutschland. Sie bevorzugt lockere, nährstoffreiche Erde an einem sonnigen, windgeschützten Standort.
Ernte
Am besten kurz vor der Blüte ernten, dabei werden die Stängel mit den Blättern handbreit über dem Boden abgeschnitten.
Küche
Majoran sollte warmen Gerichten erst kurz vor Ende der Kochzeit beigegeben werden. Aufgrund seiner verdauungsfördernden Wirkung eignet er sich für fette Speisen und gilt als das klassische Wurstkraut. Pilzsalate, Vinaigretten und Eiergerichte erhalten durch frische Blätter oder Blüten zusätzliches Aroma. Die Samen würzen Zuckerwaren und Getränke.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl. Hilft bei Erkältungen, Gelenkschmerzen, Trägheit der Verdauungsorgane, Blähungen und Durchfall.
Oregano (Origanum vulgare)
Herkunft
Oregano (griech. oros gano =
Schmuck der Berge), bei
uns Dost oder Wilder Majoran
genannt, kommt an Weg- und
Waldrändern in wärmeren Regionen vor. Starke Sonne intensiviert seinen Geschmack.
Anbau
Ausgebracht mittels Samen
oder Stecklingen, gedeiht die
bis zu 60 cm hohe Pflanze aus
der Familie der Lippenblütler am
besten an sonnig-warmen Orten
mit kalkhaltigem Boden.
Ernte
Triebe werden handbreit über
dem Boden abgeschnitten und
zum Trocknen aufgehängt, die
Blätter dann abgestreift.
Küche
Klassisches Pizzagewürz. Fester Bestandteil von Chili con Carne. Geeignet für Kräuterbutter, Leberwurst, Kartoffelsuppe und viele südländische Speisen.
Passt zu Käse, Gemüse, Meeresfrüchten und Fleisch. Oregano schmeckt getrocknet kräftiger als frisch, er sollte kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden.
Heilkraft
Wirkt desinfizierend und antibakteriell bei Husten, Erkrankungen der Atemwege und der Verdauungsorgane, auch als Haarkräftigungsmittel geeignet.
Petersilie (Petroselinum sativum)
Herkunft
Der aus der östlichen Mittelmeerregion stammende Doldenblütler ist unser meistverwendetes Küchenkraut. Die Römer nutzten Petersilie als Gewürz und brachten sie nach Mitteleuropa. Wir kennen vor allem drei Sorten: Petersilie mit krausen (P. crispum) und glatten Blättern (P. sativum) sowie die Wurzelpetersilie (P. crispum var. tuberosum).
Anbau
Petersilie wird ab März ausgesät
und keimt langsam auf nährstoffreichem Boden im Halbschatten. Sie sollte jährlich an wechselnden Orten neu gesät werden.
Ernte
Man zupft die Blätter, auch mit
Stängel, ab.
Küche
Glatte Petersilie schmeckt intensiver als krause, beide werden möglichst nicht gekocht. Sie sind Bestandteil des Bouquets garni, dienen als Würzmittel und zur Garnierung fast aller europäischen Gerichte. Wurzelpetersilie wird zu Gemüse verarbeitet oder in Suppen und Soßen eingesetzt.
Heilkraft
Reich an den Vitaminen A, B1, B2, C sowie E und enthält Nicotinsäureamid, Magnesium und Eisen. Regt die Verdauungsorgane an und wirkt harntreibend. Das Kauen frischer Petersilienblätter ist ein altes Hausrezept gegen Mundgeruch.
Pfefferminze (Mentha x piperita)
Herkunft
Sie ist die bei uns bekannteste
Vertreterin der Gattung Minze und wurde 1696 als Kreuzung
aus Wasserminze und Grüner
Minze von einem englischen
Züchter kreiert. Daneben gibt es
weitere Arten, die den Namen
der geschmacklichen Ausrichtung tragen (etwa Zitronenminze).
Anbau
Der mehrjährige Lippenblütler
mit bis zu 100 cm hohen Stängeln vermehrt sich über Ausläufer. Er benötigt nährstoffreichen Boden im Halbschatten.
Ernte
Da die Blätter das ätherische
Pfefferminzöl enthalten, werden
diese bevorzugt Mitte August kurz vor der Blüte geerntet.
Küche
Verrührt man Pfefferminze mit
Joghurt, erhält man eine pikante
Soße für Gurkensalat. Die Briten verwenden Minze in Soßen zu Lamm, Fisch, in Suppen und Salaten. Im Orient verleiht eine Prise Pfefferminze den Speisen einen Hauch von Frische. Und das Minzblättchen zum Garnieren eines Desserts gehört mittlerweile auch bei uns zum Küchenstandard.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl (Japanisches Heilöl) und dem Aromastoff Menthol. Öl und Tee helfen gegen Migräne, Erkältungskrankheiten, Zahnschmerzen und Entzündungen im Mund.
Rosmarin (Rosmarinus officinalis)
Herkunft
Er wächst wild an den Küsten des Mittelmeers. Im Judentum sowie bei den Ägyptern, Griechen und Römern war Rosmarin (lat. ros marinus = Tau des Meeres) heilig.
Anbau
Der immergrüne, buschige
Lippenblütler duftet intensiv und
kann eine Höhe von zwei Metern erreichen. Er wird an einem windstillen, sonnigen Ort mit durchlässigem Boden ausgepflanzt. Die frostempfindliche Pflanze muss im Winter geschützt werden.
Ernte
Für den Küchengebrauch erntet
man die jungen Zweige.
Küche
Aufgrund seines intensiven Aromas sollte Rosmarin frisch oder getrocknet nur sparsam dosiert werden. Für Salate werden die nadelartigen Blätter von den Stielen gezupft und fein gehackt.
Die italienische Küche setzt ihn vielfältig ein: zu Kartoffeln, Teigwaren, Gemüse, Fisch und Fleisch sowie in Soßen. Die Blüten eignen sich für Salate.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl, wirkt
ausgleichend auf Kreislauf und
Nerven, desinfizierend und als
Salbe hautreizend bei Rheuma,
Nervenentzündungen und
Krämpfen. Bäder haben anregende Wirkung.
Salbei (Salvia officinalis)
Herkunft
An der Nordküste des Mittelmeers
wächst Salbei wild. Den
Griechen war er heilig, die Römer
nutzten ihn als Allheilmittel
(lat. salvia = Heil). Mönche brachten ihn über die Alpen nach Mitteleuropa. In China hielt
man ihn für lebensverlängernd
und tauschte eine Kiste Salbei
gegen drei Kisten Tee.
Anbau
Der Lippenblütler liebt einen
kalkreichen, gut durchlüfteten
Boden in der Sonne. Im Herbst
wird er handbreit über dem
Boden abgeschnitten, zugedeckt
und im Frühjahr erneut zurückgeschnitten.
Ernte
Es werden vor allem die jungen
Blätter verwendet.
Küche
Das eigenwillig pikante Kraut
sollte frisch und sparsam verwendet werden. Es wird gern Braten- und Raviolifüllungen beigegeben und verleiht groben Schweinsbratwürsten einen herzhaften Geschmack.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl.
Keimhemmend, regt Leber, Galle und Kreislauf an, wirkt bei Fieber schweißtreibend, sonst schweißhemmend.
Schnittlauch (Allium schoenoprasum)
Herkunft
Der mildere und kleinwüchsige
Verwandte von Lauch und
Zwiebel entstammt dem
Mittelmeerraum, kommt aber
auch bei uns wild vor. Karl der
Große verordnete den Anbau
von Schnittlauch.
Anbau
Die mehrjährige Pflanze aus der
Familie der Liliengewächse liebt
kalkhaltigen, feuchten Boden im
Halbschatten.
Ernte
Man schneidet die röhrenartigen
Blätter vom Wurzelstock ab.
Küche
Schnittlauch sollte frisch verwendet und warmen Gerichten erst ganz zum Schluss beigegeben werden.
Zum Bestreuen von Suppen,
Eiergerichten, Quark und Salaten wird er fein geschnitten.
Heilkraft
Reich an Vitamin B2 und C,
Karotin, Natrium, Kalzium,
Kalium, Phosphor und Eisen.
Wirkt blutdrucksenkend und
appetitanregend.
Thymian (Thymus vulgaris)
Herkunft
Der Lippenblütler aus Südeuropa galt bei Ägyptern und Griechen als Symbol der Kraft.
Anbau
Die niedrige Strauchpflanze
bevorzugt sonnige Standorte
mit nährstoffarmem Boden.
Ernte
Die feinen Blätter werden mit
und ohne Stiel gepflückt.
Küche
Besonders in der mediterranen
Küche findet Thymian Verwendung. Er unterstützt die Verdauung fetter Speisen. Durch seinen aromatischen, etwas rauchigen Geschmack ist er frisch wie getrocknet ein unersetzliches Gewürz, das sich vor allem für Speisen mit langer Kochzeit eignet.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl. Wirkt
keimtötend, beruhigend, hustenlindernd und stimmungsaufhellend, gilt als Aphrodisiakum und Halluzinogen.
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