Ein echter Genuss

Fleisch gehört zu den wertvollsten Nahrungsmitteln und ist für viele aus dem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Zu den archaischsten Methoden der Fleischzubereitung gehört sicher das Grillen, das vielleicht in vielen von uns die Erinnerung an die Zeit der Jäger und Sammler wieder zum Leben erweckt.

Aber auch der gute alte Römertopf sorgt für eine perfekte Fleischzubereitung, die dazu noch besonders schonend und gesund ist. Egal für welche der unendlich vielen Zubereitungsarten man sich entscheidet: Fleisch versorgt uns mit einer ganzen Palette von lebenswichtigen Nährstoffen und erhält bei maßvollem Konsum unsere Gesundheit.

Die darin enthaltenen wichtigen Stoffe wie Vitamin B12, Kalzium, Jod und Eisen tragen zu einer vollwertigen und ausgewogenen Ernährung bei. Zudem kommen in tierischem Eiweiß alle essenziellen Aminosäuren vor, die der Mensch benötigt, aber nicht selbst bilden kann, und über die Nahrung aufnehmen muss. Außerdem gilt Fleisch als gute Quelle für die Vitamine A, B1, B2, B6 und D, die zum Teil wichtige Stoffwechselprozesse regeln und gut für Augen und Knochen sind.

Die ebenfalls im Fleisch enthaltenen Mineralien Zink und Eisen können vom Verdauungssystem des Menschen übrigens besser aufgenommen werden als Mineralien aus Pflanzen.

In Deutschland ist vor allem Schweine- und Rindfleisch sehr beliebt, aber auch Lamm kommt häufig auf den Tisch. Bei 90 Prozent der Deutschen beinhaltet ihre warme Mahlzeit regelmäßig auch Fleisch – im Jahr kommen so rund 60 Kilogramm pro Kopf zusammen.

Allerdings sollte man nicht mehr als zwei- bis dreimal in der Woche Fleisch essen und dazu auf die richtige Kombination von möglichst hochwertigen, naturbelassenen und frischen Lebensmitteln wie Gemüse und Obst achten.

Rindfleisch

Rindfleisch vom Hausrind gehört zu den beliebtesten Fleischsorten der Deutschen. Die verschiedenen Muskelpartien kommen oft als Ganzes, zum Beispiel als Rinderbraten, in Scheiben als Steak oder fein zerschnitten als Gulasch auf den Tisch. Auch als Grundlage für Hamburger dient in den meisten Fällen Rindfleisch. Die Qualität des Fleisches hängt vom Alter, Gewicht und von der Aufzucht der Schlachttiere ab. Genauso wichtig ist allerdings auch das Abhängen der Fleischstücke. Damit sie zart auf den Tisch kommen, müssen sie im Kühlhaus eine Weile reifen. Während dieser Zeit bekommt das Fleisch sein typisches Aroma.

Beim Einkauf ist auf die Marmorierung des Rindfleischs zu achten: Sie sollte gleichmäßig rot bis dunkelrot sein, und das Rindfleisch darf auf keinen Fall dunkelbraun verfärbt sein. Die Oberfläche sollte nicht dunkelrot glänzen oder ausgetrocknet aussehen, die Faserung sollte fein und nicht allzu grob sein. Eventuell sichtbare Fettauflagen sind bei frischem Rindfleisch hell und weiß – dunkelgelbes Fett ist ein Anzeichen für ältere Tiere oder für zu lange gelagertes und ranziges Fleisch.

Das Schulterstück vom Rind eignet sich besonders gut zum Schmoren von Sauerbraten, Rouladen, Geschnetzeltem oder auch als Braten im Ofen; das Filet ist ideal für zarte Braten, zum Grillen oder für kurz gebratene Stücke. Die Hüfte wird für Tafelspitz, zum Schmoren von Rouladen oder für Steaks verwendet.

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch von Rindern zwischen einem und drei Monaten und einem Gewicht bis zu 150 Kilogramm. Tiere, die älter sind, kommen als Jungrind auf den Markt. Am besten schmeckt das Fleisch von Tieren, die ein bis zwei Monate alt sind und ausschließlich mit Vollmilch aufgezogen wurden. Diese haben die beste Fleischqualität. Im Gegensatz zum Weidekalb mit seiner dunkleren Fleischfarbe ist das Fleisch von Milchkälbern zartrosa. Der relativ hohe Preis von Kalbfleisch wird durch seinen guten Geschmack wieder ausgeglichen, und der Kauf lohnt sich, wenn man eine richtig gute Mahlzeit zubereiten möchte.

Wer sichergehen möchte, nur qualitativ gutes und hochwertiges Kalbfleisch zu bekommen, sollte sich an den Metzger seines Vertrauens wenden oder direkt beim Erzeuger kaufen. Aufgrund seiner mageren Beschaffenheit und Zartheit ist Kalbfleisch besonders leicht verdaulich und für Schonkost geeignet. Darüber hinaus ist es reich an Natrium und Phosphor und enthält B-Vitamine. In der Küche lässt sich Kalbfleisch vielfältig einsetzen. Für Festtagsbraten eignen sich besonders größere Stücke wie Kalbskeule oder Kalbsrücken, die gebraten oder gegrillt werden können. Auch Wiener Schnitzel aus der Kalbskeule, Gulasch aus der Unterschale oder Schulter sowie Kalbshaxe sind beliebte Klassiker, die bei vielen Gourmets von der Speisekarte nicht mehr wegzudenken sind.

Schweinefleisch

In der Beliebtheitsskala der angebotenen Fleischsorten steht Schweinefleisch seit Jahren in Deutschland an der Spitze. Jeder Bundesbürger verzehrt im Durchschnitt bis zu 50 Kilogramm pro Jahr. Es empfiehlt sich, nach marmoriertem Fleisch zu fragen, weil dieses geschmacklich eindeutige Vorteile bietet. Wie Rindfleisch enthält auch Schweinefleisch viele B-Vitamine wie B1, B2 und B12. Auch wichtige Spurenelemente wie Eisen sind im Schweinefleisch enthalten.

Im Gegensatz zum Rindfleisch, das vor der Verwendung abhängen muss, sollte Schweinefleisch stets frisch zubereitet werden, am besten innerhalb von drei Tagen. Besonders zartes Schweinefleisch erkennt man an seiner hellroten Farbe und einer feinen Struktur. Das Fleisch älterer Tiere ist deutlich dunkler und die Struktur grobfasriger. Die besten und auch teuersten Stücke vom Schwein sind das Filet und der Schinken, erheblich günstiger sind Schweinebauch, Haxen, Koteletts und Schweinenacken.

Da Schweinefleisch von sich aus bereits einen höheren Fettgehalt hat, sollte man bei der Zubereitung auf zusätzliches Fett verzichten oder nur wenig davon benutzen. Beim Schmoren im Römertopf oder beim Grillen kann man ganz auf Fett verzichten. Bei der Zubereitung eines größeren Bratens kann das natürliche Fett am Fleisch belassen werden, da dadurch der Braten saftiger wird.

Lammfleisch

Die Nachfrage nach Lammfleisch ist in den letzten Jahrzehnten deutlich gestiegen. Frisches Lammfleisch ist heute häufig auf den Speisekarten guter Lokale zu finden. Auch tolle Rezepte für Lammfleisch bieten Gelegenheit, exotische Lammspeisen auszuprobieren.

In Deutschland darf als Lammfleisch nur das Fleisch von Tieren verkauft werden, die höchstens ein Jahr alt und noch nicht geschlechtsreif sind. Am besten schmeckt allerdings das Fleisch von Tieren, die drei bis maximal neun Monate alt sind. Mit wenig Fett, einer lachsroten Färbung und einem zarten Aroma ist es eine echte Delikatesse.

Besonders schmackhaft ist das Fleisch von Weidemastlämmern. Mit zunehmendem Alter der Tiere wird das Fleisch dunkler, älteres Hammelfleisch hat eine dunkelrote bis rotbraune Farbe. Auch der Eigengeschmack des Fleisches wird bei älteren Tieren zunehmend intensiver.

Bei der Zubereitung von Lammfleisch sollte man darauf achten, so viel wie möglich vom Fettansatz der Tiere zu entfernen und das Fleisch möglichst heiß zu servieren. Das Fett erstarrt  nämlich bereits wieder bei Temperaturen von etwa 40 Grad und bekommt dann einen leicht talgigen Geschmack. Die Lammkeule ist mager, zart und das beste Bratenstück vom Lamm, Lammlachse stammen aus dem ausgelösten Rücken und sind besonders edel. Aus dem in Längsrichtung halbierten Rückenstück mit den Koteletts wird die beliebte Lammkrone zubereitet.

Andere Fleischsorten

Exotischer sind Spezialitäten wie Elch-, Rentier-, Antilopen- oder Kamelfleisch, die in einigen Ländern durchaus als Delikatesse gelten. Pferdefleisch zählt zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit und wird auch heute noch gern gegessen.

Am beliebtesten unter den anderen Fleischsorten ist jedoch das Geflügel. So griffen nach einer Studie der GfK (Gesellschaft für Konsumforschung) in einem definierten Untersuchungszeitrum im Jahr 2009 insgesamt 89,3 Prozent der Bevölkerung mindestens einmal pro Woche zu Geflügelfleisch, davon entfielen laut Analyse der MEG (Marktinfo Eier und Geflügel) 72,3 Prozent auf frisches Hähnchenfleisch.

Auch Wildgeflügel- und Wildfleisch sind hierzulande sehr beliebt und kommen gern auf dem Speiseplan. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch liegt derzeit in Deutschland zwar noch unter einem Kilogramm pro Jahr, aber auch er steigt kontinuierlich an. Circa 60 Prozent des bei uns nachgefragten Wildes kommen aus Deutschland, importiertes Fleisch stammt hauptsächlich aus Osteuropa, Spanien, Großbritannien, Neuseeland und Südamerika.

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