Spargel – das königliche Gemüse

Der Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze schon sehr lange bekannt. Bereits die Ägypter_innen verwendeten ihn vor 4.500 Jahren, den alten Griech_innen galt er als Arzneimittel, und die Römer_innen machten ihn nördlich der Alpen bekannt. Dann jedoch geriet das Gemüse in Vergessenheit.

Erst im 16. Jahrhundert wird der Anbau von Spargel erneut erwähnt. Die ersten deutschen Spargelbeete legte man im Stuttgarter Lustgarten an.

Verbreitung

Heute ist das feine Gemüse in allen Ländern der gemäßigten und warmen Klimazonen beheimatet – überall dort, wo ein lockerer und sandiger Boden gute Bedingungen für die aufwendige Spargelkultur bietet. Wichtige Anbauländer sind Deutschland, Frankreich, Spanien, Belgien, die Niederlande und Griechenland. Die deutschen Hauptanbaugebiete liegen in Nordbaden (beispielsweise Bruchsal, Schwetzingen), in der Lüneburger Heide, in Rheinland-Pfalz, Südhessen – und auch in Bayern ist der Spargel eine typische Spezialität.

Je nach Region wird dieser im Handel angeboten. Aus dem größten zusammenhängenden Anbaugebiet in Bayern kommt der Schrobenhausener Spargel, der neben zwei weiteren regionalen Marken in Bayern von der Europäischen Kommission mit dem Siegel g.g.A (geschützte geografische Angabe) versehen ist.

Botanik

Asparagus officinalis ist eine mehrjährige Staude, bei der nur der circa 35 cm tief unter der Erdoberfläche liegende Wurzelstock überwintert. Im Frühjahr, wenn sich das Erdreich erwärmt, treibt die Staude zahlreiche Sprossen: die uns bekannten Spargelstangen, die dem Tageslicht entgegenwachsen. Sie sind mit feinen, schuppenförmigen Schutzblättern bedeckt und bilden am Sprossenende ein Köpfchen.

Anbau

Der Spargel bietet eine große Sortenvielfalt. Er wird jedoch meistens nach Anbaugebieten im Handel ausgelobt. Grundsätzlich gilt: Die Farbe des Spargels sagt nichts über die Sorte, aber alles über die Art des Anbaus aus.

Qualität

Je gleichmäßiger die Stangen gewachsen sind, desto höher ist die Qualität – und ihr Preis. Auch die Dicke des Spargels ist ein Qualitätsindiz: Sehr dünne Stangen bringen nicht nur viel Abfall, sondern deuten auch auf zu viel Trockenheit während des Wachstums hin.

Beste Qualität bieten gerade gewachsene Stangen mit festen, geschlossenen Köpfen und hellen, frischen Schnittenden ohne Einschrumpfung oder Verfärbung.

Der Handel unterscheidet zwischen:

•    Stangenspargel,
•    Brechspargel (mit und ohne Kopf),
•   Kopfabschnitten beziehungsweise Spargelköpfen

Inhaltsstoffe

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und hat daher nur etwa 17 kcal pro 100 g. Neben der entschlackenden Asparaginsäure enthält er Kalium, Phosphor, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2, C, E sowie Folsäure. Man schreibt Spargel eine beruhigende und nervenstärkende Wirkung zu.

Ernte und Saison

Bei warmem, feuchtem Wetter wächst der Spargel bis zu 7 cm am Tag. Geerntet wird vorzugsweise frühmorgens und immer per Hand, was die Stangen relativ teuer macht. Traditionell dauert die Spargelsaison in Deutschland von Mitte/Ende April bis zum Johannistag, dem 24. Juni, gemäß der alten fränkischen Bauernregel „Kirschen rot, Spargel tot“.

In Frankreich, Italien und Spanien währt die Spargelsaison länger, im Herbst und Winter wird Spargel aus Südafrika, Süd- und Mittelamerika importiert.

Weißer Spargel

Der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, ist die bei uns begehrteste Sorte. Damit er kein Sonnenlicht abbekommt und von der Spitze bis zum Stangenende makellos weiß bleibt, wird er in aufgeworfenen Erddämmen vor Sonnenlicht geschützt kultiviert und bereits gestochen, bevor er seinen Kopf aus der Erde strecken will. Er ist besonders zart und unvergleichlich fein im Geschmack.

Grüner Spargel

Grüner Spargel wächst in ebenen Beeten unter voller Lichteinwirkung heran. Stange und Kopf färben sich daher durch und durch grün. Der Grünspargel hat dünnere Stangen und eine zartere Schale als der Bleichspargel und muss daher nur am unteren Drittel der Stange geschält werden. Er benötigt eine kürzere Garzeit und hat ein kräftiges würzig-nussiges Aroma.

Weitere Sorten

Spargelsorten mit hellen Stangen und violetten oder grünen Köpfen kommen aus Hügelbeeten, waren aber kurze Zeit der Sonne ausgesetzt – was den Geschmack jedoch nicht beeinträchtigt!
Es gibt auch spezielle rosa- bis purpurfarbene Sorten, die bei uns aber keine Bedeutung auf dem Markt haben. Ebenso kommen zahlreiche Varianten des grünen Spargels vor, so der Mini-Grün- oder Thai-Spargel, der ährenartige Köpfe ausbildet.

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