Zutaten für 4 Portionen:

1 kg weißer Spargel
150 g Butter
Salz
1 Prise Zucker
3 EL Olivenöl, kalt gepresst
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
250 g Risottoreis, z. B. Arborio
250 ml trockener Weißwein
150 ml süße Sahne
100 g geriebener Parmesan

Zubereitung

Den Spargel schälen. Aus den Schalen mit Wasser, Salz, einem Stückchen Butter und einer Prise Zucker einen Sud kochen. Nach 20 Minuten abseihen. Den Spargel in kleine circa 1 cm lange Stücke schneiden.

Knoblauch und Schalotten fein hacken. In einem Topf mit Olivenöl Schalotten und Knoblauch andünsten. Den Reis hinzugeben und so lange rühren, bis die Reiskörner von einem Fettfilm überzogen sind. Ein wenig Wein hinzufügen und diesen immer erst verdampfen lassen, dann wieder ein wenig zugießen, bis der ganze Wein aufgebraucht ist. Nach und nach den Spargelsud angießen und immer erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist.

Etwa 20 Minuten bei offenem Topf unter dauerndem Rühren garen lassen. Nach 5 Minuten Garzeit den Spargel hinzugeben. Der Reis soll weich sein, aber noch einen festen Kern haben. Zum Schluss die Sahne, die Butter und den Parmesan unterrühren und den Risotto sofort servieren.