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Das Abc der Küchenkräuter
Das Abc der Küchenkräuter
Kräuter und Gewürze kamen aus allen Teilen dieser Erde in unsere Küche und haben eine lange Geschichte. Sie verleihen Suppen das gewisse Etwas, unterstreichen das Aroma und erfreuen das Auge. Und neben ihrer Würzkraft enthalten sie häufig ungeahnte heilende Inhaltsstoffe.
Es lohnt sich, frische Kräuter auf der Fensterbank, dem Balkon oder im Garten zu kultivieren. Je nach Jahreszeit finden Sie auf den Münchner Wochenmärkten die wunderbaren Aromabomben in Form von geeigneten Setzlingen zum Ausbringen ins Freiland, in Töpfen gezogene Pflanzen und zu kleinen Sträußen gebundene Kräuterzweige zur sofortigen Verwendung. Daneben gibt es eine große Auswahl getrockneter Kräuter, die sich für eine längere Aufbewahrung in der Küche eignen. Wir haben Informationen über die wichtigsten Sorten, ihre Verwendung und Heilkraft für Sie zusammengestellt.
Basilikum (Ocimum basilicum)
Herkunft
Von Afrika über Indien und Persien gelangte die Gewürzpflanze in den Mittelmeerraum. Ihr würziger
Duft bewog die Griechen, sie basilikos (= königlich) zu nennen. Die Römer nutzten sie als Gewürz und Arznei. Bei uns kennt man Basilikum seit rund 800 Jahren.
Anbau
Der bis zu 40 cm hohe, buschige
Lippenblütler wird als Jungpflanze
angeboten und Anfang Juni im Freien ausgesetzt. Er ist frostempfindlich und übersteht
den Winter nicht. Die Kultur in
Töpfen ist jederzeit möglich.
Ernte
Um das Blühen der Pflanze zu verhindern und somit eine lange
Erntezeit zu erreichen, sollten die
gesamten Triebspitzen sowie die
Hauptblätter der nächsten beiden Blattverzweigungen abgezwickt werden.
Küche
Es passt sehr gut zu Tomaten und harmoniert mit Salaten, Gemüse und Fisch der südeuropäischen Küche. Aber frisches Basilikum sollte nie mitgekocht werden.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl,
Vitamin A und C, Kalzium und
Eisen. Frische Blätter beruhigen
die Nerven, lindern Magenbeschwerden,
Blähungen und
Appetitlosigkeit. Der Tee wirkt
bei Erkältungen schweißtreibend
und schleimlösend.
Dill (Anethum graveolens)
Herkunft
Schon Ägypter und Römer verwendeten den in Zentralasien
beheimateten Dill als Gewürz
und zur Heilung. Hildegard von
Bingen lobte ihn als Mittel „zur Unterdrückung sinnlicher Triebe“ (altnord. dilla = beruhigen).
Anbau
Die Pflanze aus der Familie der Doldenblütler benötigt einen möglichst feuchten, windstillen,
aber sonnigen Platz und kann ab April direkt ins Freiland ausgesät werden.
Ernte
Das Kraut entfaltet seine Würzkraft besonders kurz vor der Blüte.
Man zupft es ab und kann es frisch, tiefgefroren oder getrocknet verwenden.
Küche
Geschmacklich mit Anis und
Kümmel verwandt, ist Dill das
Würzkraut der Landesküche
Skandinaviens und des Baltikums.
Das Kraut verfeinert Gurken- und andere Salate, Eierspeisen, Suppen, Quark und Meeresfrüchte. Die pikanten Samen geben eingelegten Gurken und Pickles Würze.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl, Kalium,
Natrium, Schwefel und Vitamin
C. Wirkt beruhigend bei Verdauungsproblemen. Als Tee fördert Dill den Schlaf.
Estragon (Artemisia dracunculus)
Herkunft
Von den mongolischen Steppengebieten aus gelangte Estragon mit den Kreuzfahrern nach Nord- und Mitteleuropa. Man unterscheidet zwischen dem russischen, dem französischen und dem Deutschen Estragon. Dieser ist frostempfindlicher, aber feiner im Geschmack.
Anbau
Der mehrjährigen, krautigen
Pflanze aus der Familie der Korbblütler, die eine Wuchshöhe von 120 cm erreichen kann, behagt ein sonnig-warmer, feuchter Platz mit gut durchlässigem Boden. In Südeuropa findet man Estragon als Wildpflanze, bei uns stammt er aus landwirtschaftlichem Anbau.
Ernte
Man verwendet die Blätter und
die jungen Triebspitzen kurz vor
der Blüte, da dann der Gehalt
an ätherischem Öl am höchsten ist.
Küche
Das aromatische Kraut findet vor allem in der französischen Küche Verwendung (Sauce béarnaise, Sauce tartare). Es aromatisiert Essig, Senf, Geflügel, Reis, gekochten Fisch und eingelegte Gurken.
Heilkraft
Reich an Jod, Kalium und
Mineralien. Wirkt positiv auf
die Verdauungsorgane, lindert
Rheuma und Muskelkrämpfe, gilt als Mittel gegen Skorbut.
Kerbel (Anthriscus cerefolium)
Herkunft
Aus dem Kaukasus und Südrussland brachten ihn die Römer ins Mittelmeergebiet. Von dort aus gelangte er im frühen Mittelalter nach Mitteleuropa.
Anbau
Die bis zu 70 cm hohe Pflanze
aus der Familie der Doldenblütler kann das ganze Jahr über im Topf gezogen werden, ab März sät man sie auch im Freiland aus.
Kerbel bevorzugt einen lockeren,
feuchten Boden im Halbschatten und verträgt sich gut mit Salat.
Ernte/Küche
Kerbel wird nicht getrocknet, da
er sonst seinen süßlich-aromatischen Geschmack fast vollständig verliert, und er sollte auch nicht gekocht werden. Man gibt ihn vor dem Servieren frisch an Gerichte wie Omeletts, Gemüsesuppen, Salate sowie an Soßen, die zu Huhn und Fisch gereicht werden.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl, Vitamin A und C, Magnesium und Eisen.
Dient im Frühjahr zur Entschlackung und Anregung des Stoffwechsels. Wirkt magenstärkend, blutreinigend und entwässernd.
Koriander (Coriandrum sativum)
Herkunft
Das sehr alte Gewürz aus Vorderasien verbreitete sich rasch
über den Mittelmeerraum nach
Mitteleuropa. Im Mittelalter
diente es zur Bekämpfung von
Flöhen und Läusen. Der Geruch
der Blüte erinnert an Wanzen
(griech. koris = Wanze).
Anbau
Ein sonniger, geschützter Standort auf lockerem, kalkhaltigem Boden behagt dem einjährigen Doldenblütler, Aussaat ab April.
Im Winter gedeiht er auch in
kleinen Töpfchen.
Ernte
In Europa wird vor allem der
Samen (Ernte ab August), in der asiatischen und südamerikanischen Küche hauptsächlich das Kraut verwendet.
Küche
Das feine Kraut, vor dem Servieren
beigegeben, gibt exotischen
Speisen Würze. Der licht- und
luftempfindliche Samen (erst vor
Gebrauch zerkleinern!) passt zu
Fisch und Fleisch. Er ist in Lebkuchen, Brotteig und anderen Backwaren enthalten. Samen und
Blätter sind Bestandteile indischer
Currys.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl. Hilft
bei Magen-Darm-Störungen, ist
nervenberuhigend.
Liebstöckel (Levisticum officinale), auch Maggikraut
Herkunft
Südpersien ist vermutlich die
Heimat des Liebstöckels. Vom
Mittelmeerraum aus verbreitete
sich die Würzpflanze aus der
Familie der Doldenblütler über
ganz Europa. Griechen und
Römer schätzten sie, im Mittelalter war sie bereits weitläufig bekannt. Der Beiname Maggikraut entstand aufgrund der Geschmacksähnlichkeit mit der Maggi-Würze, die jedoch kein Liebstöckel enthält.
Anbau
Die mehrjährige, winterharte
Pflanze kann bis zu zwei Meter hoch werden. Sie gedeiht gut im Halbschatten auf nährstoffreichem, stets feuchtem Boden.
Ernte
Der beste Zeitpunkt ist Juni/Juli,
bevor die Pflanze blüht.
Küche
Es empfiehlt sich eine sparsame
Verwendung, da Liebstöckel
sehr geschmacksintensiv ist.
Die frischen Blätter eignen sich
zum Würzen von Salaten, Suppen und Eintöpfen. Die Samen schmecken gut auf Käsebrot.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl und
Vitamin C. Ideal bei Diäten und
Schonkost. Ein Bad hilft bei
Hautentzündungen, der Tee bei
Erkrankungen der Atemorgane.
Gilt als Aphrodisiakum, worauf
der Name unverhüllt hindeutet.
Majoran (Majorana hortensis)
Herkunft
Bereits die alten Ägypter bauten
den aus Kleinasien stammenden
Majoran an. Griechen und Römer würzten mit ihm ihren Wein, um die Liebeskraft zu steigern. Um 1500 gelangte er nach Mitteleuropa.
Anbau
Die mehrjährige, nicht frostresistente Pflanze gehört nach der Blattpetersilie zu der am häufigsten kultivierten Gewürzpflanze in Deutschland. Sie bevorzugt lockere, nährstoffreiche Erde an einem sonnigen, windgeschützten Standort.
Ernte
Am besten kurz vor der Blüte ernten, dabei werden die Stängel mit den Blättern handbreit über dem Boden abgeschnitten.
Küche
Majoran sollte warmen Gerichten erst kurz vor Ende der Kochzeit beigegeben werden. Aufgrund seiner verdauungsfördernden Wirkung eignet er sich für fette Speisen und gilt als das klassische Wurstkraut. Pilzsalate, Vinaigretten und Eiergerichte erhalten durch frische Blätter oder Blüten zusätzliches Aroma. Die Samen würzen Zuckerwaren und Getränke.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl. Hilft bei Erkältungen, Gelenkschmerzen, Trägheit der Verdauungsorgane, Blähungen und Durchfall.
Oregano (Origanum vulgare)
Herkunft
Oregano (griech. oros gano =
Schmuck der Berge), bei
uns Dost oder Wilder Majoran
genannt, kommt an Weg- und
Waldrändern in wärmeren Regionen vor. Starke Sonne intensiviert seinen Geschmack.
Anbau
Ausgebracht mittels Samen
oder Stecklingen, gedeiht die
bis zu 60 cm hohe Pflanze aus
der Familie der Lippenblütler am
besten an sonnig-warmen Orten
mit kalkhaltigem Boden.
Ernte
Triebe werden handbreit über
dem Boden abgeschnitten und
zum Trocknen aufgehängt, die
Blätter dann abgestreift.
Küche
Klassisches Pizzagewürz. Fester Bestandteil von Chili con Carne. Geeignet für Kräuterbutter, Leberwurst, Kartoffelsuppe und viele südländische Speisen.
Passt zu Käse, Gemüse, Meeresfrüchten und Fleisch. Oregano schmeckt getrocknet kräftiger als frisch, er sollte kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden.
Heilkraft
Wirkt desinfizierend und antibakteriell bei Husten, Erkrankungen der Atemwege und der Verdauungsorgane, auch als Haarkräftigungsmittel geeignet.
Petersilie (Petroselinum sativum)
Herkunft
Der aus der östlichen Mittelmeerregion stammende Doldenblütler ist unser meistverwendetes Küchenkraut. Die Römer nutzten Petersilie als Gewürz und brachten sie nach Mitteleuropa. Wir kennen vor allem drei Sorten: Petersilie mit krausen (P. crispum) und glatten Blättern (P. sativum) sowie die Wurzelpetersilie (P. crispum var. tuberosum).
Anbau
Petersilie wird ab März ausgesät
und keimt langsam auf nährstoffreichem Boden im Halbschatten. Sie sollte jährlich an wechselnden Orten neu gesät werden.
Ernte
Man zupft die Blätter, auch mit
Stängel, ab.
Küche
Glatte Petersilie schmeckt intensiver als krause, beide werden möglichst nicht gekocht. Sie sind Bestandteil des Bouquets garni, dienen als Würzmittel und zur Garnierung fast aller europäischen Gerichte. Wurzelpetersilie wird zu Gemüse verarbeitet oder in Suppen und Soßen eingesetzt.
Heilkraft
Reich an den Vitaminen A, B1, B2, C sowie E und enthält Nicotinsäureamid, Magnesium und Eisen. Regt die Verdauungsorgane an und wirkt harntreibend. Das Kauen frischer Petersilienblätter ist ein altes Hausrezept gegen Mundgeruch.
Pfefferminze (Mentha x piperita)
Herkunft
Sie ist die bei uns bekannteste
Vertreterin der Gattung Minze und wurde 1696 als Kreuzung
aus Wasserminze und Grüner
Minze von einem englischen
Züchter kreiert. Daneben gibt es
weitere Arten, die den Namen
der geschmacklichen Ausrichtung tragen (etwa Zitronenminze).
Anbau
Der mehrjährige Lippenblütler
mit bis zu 100 cm hohen Stängeln vermehrt sich über Ausläufer. Er benötigt nährstoffreichen Boden im Halbschatten.
Ernte
Da die Blätter das ätherische
Pfefferminzöl enthalten, werden
diese bevorzugt Mitte August kurz vor der Blüte geerntet.
Küche
Verrührt man Pfefferminze mit
Joghurt, erhält man eine pikante
Soße für Gurkensalat. Die Briten verwenden Minze in Soßen zu Lamm, Fisch, in Suppen und Salaten. Im Orient verleiht eine Prise Pfefferminze den Speisen einen Hauch von Frische. Und das Minzblättchen zum Garnieren eines Desserts gehört mittlerweile auch bei uns zum Küchenstandard.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl (Japanisches Heilöl) und dem Aromastoff Menthol. Öl und Tee helfen gegen Migräne, Erkältungskrankheiten, Zahnschmerzen und Entzündungen im Mund.
Rosmarin (Rosmarinus officinalis)
Herkunft
Er wächst wild an den Küsten des Mittelmeers. Im Judentum sowie bei den Ägyptern, Griechen und Römern war Rosmarin (lat. ros marinus = Tau des Meeres) heilig.
Anbau
Der immergrüne, buschige
Lippenblütler duftet intensiv und
kann eine Höhe von zwei Metern erreichen. Er wird an einem windstillen, sonnigen Ort mit durchlässigem Boden ausgepflanzt. Die frostempfindliche Pflanze muss im Winter geschützt werden.
Ernte
Für den Küchengebrauch erntet
man die jungen Zweige.
Küche
Aufgrund seines intensiven Aromas sollte Rosmarin frisch oder getrocknet nur sparsam dosiert werden. Für Salate werden die nadelartigen Blätter von den Stielen gezupft und fein gehackt.
Die italienische Küche setzt ihn vielfältig ein: zu Kartoffeln, Teigwaren, Gemüse, Fisch und Fleisch sowie in Soßen. Die Blüten eignen sich für Salate.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl, wirkt
ausgleichend auf Kreislauf und
Nerven, desinfizierend und als
Salbe hautreizend bei Rheuma,
Nervenentzündungen und
Krämpfen. Bäder haben anregende Wirkung.
Salbei (Salvia officinalis)
Herkunft
An der Nordküste des Mittelmeers
wächst Salbei wild. Den
Griechen war er heilig, die Römer
nutzten ihn als Allheilmittel
(lat. salvia = Heil). Mönche brachten ihn über die Alpen nach Mitteleuropa. In China hielt
man ihn für lebensverlängernd
und tauschte eine Kiste Salbei
gegen drei Kisten Tee.
Anbau
Der Lippenblütler liebt einen
kalkreichen, gut durchlüfteten
Boden in der Sonne. Im Herbst
wird er handbreit über dem
Boden abgeschnitten, zugedeckt
und im Frühjahr erneut zurückgeschnitten.
Ernte
Es werden vor allem die jungen
Blätter verwendet.
Küche
Das eigenwillig pikante Kraut
sollte frisch und sparsam verwendet werden. Es wird gern Braten- und Raviolifüllungen beigegeben und verleiht groben Schweinsbratwürsten einen herzhaften Geschmack.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl.
Keimhemmend, regt Leber, Galle und Kreislauf an, wirkt bei Fieber schweißtreibend, sonst schweißhemmend.
Schnittlauch (Allium schoenoprasum)
Herkunft
Der mildere und kleinwüchsige
Verwandte von Lauch und
Zwiebel entstammt dem
Mittelmeerraum, kommt aber
auch bei uns wild vor. Karl der
Große verordnete den Anbau
von Schnittlauch.
Anbau
Die mehrjährige Pflanze aus der
Familie der Liliengewächse liebt
kalkhaltigen, feuchten Boden im
Halbschatten.
Ernte
Man schneidet die röhrenartigen
Blätter vom Wurzelstock ab.
Küche
Schnittlauch sollte frisch verwendet und warmen Gerichten erst ganz zum Schluss beigegeben werden.
Zum Bestreuen von Suppen,
Eiergerichten, Quark und Salaten wird er fein geschnitten.
Heilkraft
Reich an Vitamin B2 und C,
Karotin, Natrium, Kalzium,
Kalium, Phosphor und Eisen.
Wirkt blutdrucksenkend und
appetitanregend.
Thymian (Thymus vulgaris)
Herkunft
Der Lippenblütler aus Südeuropa galt bei Ägyptern und Griechen als Symbol der Kraft.
Anbau
Die niedrige Strauchpflanze
bevorzugt sonnige Standorte
mit nährstoffarmem Boden.
Ernte
Die feinen Blätter werden mit
und ohne Stiel gepflückt.
Küche
Besonders in der mediterranen
Küche findet Thymian Verwendung. Er unterstützt die Verdauung fetter Speisen. Durch seinen aromatischen, etwas rauchigen Geschmack ist er frisch wie getrocknet ein unersetzliches Gewürz, das sich vor allem für Speisen mit langer Kochzeit eignet.
Heilkraft
Reich an ätherischem Öl. Wirkt
keimtötend, beruhigend, hustenlindernd und stimmungsaufhellend, gilt als Aphrodisiakum und Halluzinogen.
Klassisches Kartoffelgratin
KlassischesKartoffelgratin Zutaten für 4 Portionen 1 kg mehligkochende Kartoffeln 100 g Greyerzer 1 Knoblauchzehe 3/8 l Milch 1 TL Salz, …
Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen
Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen Die Kartoffel ist schon seit vielen Jahren nicht mehr von den Tellern der Deutschen wegzudenken. …
Rinderrouladen
Rinderrouladen Zutaten für 4 Portionen 4 Rouladen vom Rind Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprikapulver, edelsüß 3 EL Senf 2 …
Zwiebelpizza mit mariniertem Rucola
Zwiebelpizza mit
mariniertem Rucola
Zutaten für 4 Portionen
Für den Pizzateig:
15 g Hef
120 ml lauwarmes Wasser
230 g Mehl
etwas Salz
30 g Olivenöl
Für den Belag:
2 große weiße Zwiebeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle
15 Kirschtomaten
200 – 300 g geriebener Emmentaler
einige Blätter frischer Oregano
Olivenöl
100 – 150 g gewaschener Rucola
Marinade für den Rucola:
2 Schalotten, geschält und in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Senf
Essig
Zucker
Zubereitung
Am Vortag die Hefe in 40 ml Wasser auflösen. Mehl, Salz und Olivenöl mit dem Hefewasser vermischen. Das restliche Wasser nach und nach zugießen. Teig kneten, bis er glatt ist. Erst bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, dann über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die Zwiebeln in Scheiben schneiden und circa 5 Minuten in einer nicht zu heißen Pfanne mit Olivenöl dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend etwas auskühlen lassen. Den Pizzateig dünn ausrollen, die Zwiebelscheiben und die halbierten Kirschtomaten darauf verteilen. Mit dem Käse und Oregano bestreuen und mit reichlich Olivenöl beträufeln.
Die Pizza im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200 Grad backen, bis sie kross ist. Die Marinade anrühren, und den Rucola darin ziehen lassen. Den marinierten Rucola auf die fertig gebackene Pizza geben oder separat servieren.
Klassisches Kartoffelgratin
KlassischesKartoffelgratin Zutaten für 4 Portionen 1 kg mehligkochende Kartoffeln 100 g Greyerzer 1 Knoblauchzehe 3/8 l Milch 1 TL Salz, …
Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen
Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen Die Kartoffel ist schon seit vielen Jahren nicht mehr von den Tellern der Deutschen wegzudenken. …
Rinderrouladen
Rinderrouladen Zutaten für 4 Portionen 4 Rouladen vom Rind Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprikapulver, edelsüß 3 EL Senf 2 …
Gratin Montagnard
Gratin Montagnard
Zutaten für 4 Portionen
1 Liter Milch
Salz
30 g Butter
6 EL Grieß
250 g Greyerzer oder Emmentaler
etwas geriebene Muskatnuss
4 Eigelb
4 steif geschlagene Eiweiße
2 EL Butter für die Gratinform
Zubereitung
Milch, Salz und Butter zusammen aufkochen, langsam den Grieß einrühren und auf kleiner Hitze zu einem dünnen Brei einkochen lassen. Käse in feine Scheiben schneiden, langsam unter den Grießbrei mischen und so lange mitköcheln, bis der Käse geschmolzen ist. Brei mit Muskatnuss würzen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Sobald er erkaltet ist, die Eigelbe unterrühren und zum Schluss vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Masse in eine ausgebutterte Gratinform füllen, bis diese etwa zu zwei Dritteln gefüllt ist, und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad eine gute halbe Stunde backen.
Dazu passen ein grüner Salat und ein fruchtiger Weißwein.
Klassisches Kartoffelgratin
KlassischesKartoffelgratin Zutaten für 4 Portionen 1 kg mehligkochende Kartoffeln 100 g Greyerzer 1 Knoblauchzehe 3/8 l Milch 1 TL Salz, …
Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen
Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen Die Kartoffel ist schon seit vielen Jahren nicht mehr von den Tellern der Deutschen wegzudenken. …
Rinderrouladen
Rinderrouladen Zutaten für 4 Portionen 4 Rouladen vom Rind Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprikapulver, edelsüß 3 EL Senf 2 …
Allgäuer Käsespätzle
Allgäuer Käsespätzle
Zutaten für 4 Portionen
500 g Mehl
5 Eier
Salz
Muskat
3 große Zwiebeln
würziger geriebener Bergkäse
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Aus Mehl, Eiern, Salz, Muskat und 3 EL Wasser einen zähflüssigen Teig kneten und circa 30 Minuten ruhen lassen. Zwiebeln in Scheiben schneiden und goldbraun anbraten. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Teig nach und nach über einen Hobel oder ein Sieb ins kochende Wasser drücken.
Die aufsteigenden Spätzle mit einer Schaumkelle in eine Schüssel abschöpfen. Zwischen die Spätzlelagen großzügig den geriebenen Käse streuen und leicht pfeffern. Vor dem Servieren die Spätzle mit den geschmorten Zwiebeln garnieren. Diese schwäbisch-bayrische Hausmannskost wird sofort heiß serviert.
Dazu passt ein grüner Salat.
Klassisches Kartoffelgratin
KlassischesKartoffelgratin Zutaten für 4 Portionen 1 kg mehligkochende Kartoffeln 100 g Greyerzer 1 Knoblauchzehe 3/8 l Milch 1 TL Salz, …
Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen
Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen Die Kartoffel ist schon seit vielen Jahren nicht mehr von den Tellern der Deutschen wegzudenken. …
Rinderrouladen
Rinderrouladen Zutaten für 4 Portionen 4 Rouladen vom Rind Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprikapulver, edelsüß 3 EL Senf 2 …
Klassisches Kartoffelgratin
Klassisches
Kartoffelgratin
Zutaten für 4 Portionen
1 kg mehligkochende Kartoffeln
100 g Greyerzer
1 Knoblauchzehe
3/8 l Milch
1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL Butter für die feuerfeste Form und zum Überbacken
2 Eier
4 EL Sahne
1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
Kartoffeln waschen, in dünne Scheiben schneiden. Käse reiben. Knoblauch fein würfeln. Milch mit Salz und Pfeffer aufkochen. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Form mit Butter ausstreichen und mit Knoblauch bestreuen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben dachziegelartig in die Form schichten, mit der Hälfte des Käses bestreuen, restliche Kartoffelscheiben darauf verteilen und mit Milch übergießen.
Auflauf auf mittlerer Schiene 40 Minuten im Backofen backen. Danach Eier mit Sahne verquirlen, über die Kartoffeln gießen. Restlichen Käse und Butterflocken darauf verteilen und Gratin 10 Minuten überbacken, bis es goldbraun ist. Mit Petersilie bestreuen.
Klassisches Kartoffelgratin
KlassischesKartoffelgratin Zutaten für 4 Portionen 1 kg mehligkochende Kartoffeln 100 g Greyerzer 1 Knoblauchzehe 3/8 l Milch 1 TL Salz, …
Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen
Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen Die Kartoffel ist schon seit vielen Jahren nicht mehr von den Tellern der Deutschen wegzudenken. …
Rinderrouladen
Rinderrouladen Zutaten für 4 Portionen 4 Rouladen vom Rind Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprikapulver, edelsüß 3 EL Senf 2 …
Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen
Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen
Die Kartoffel ist schon seit vielen Jahren nicht mehr von den Tellern der Deutschen wegzudenken. So unscheinbar sie auf den ersten Blick wirken mag, umso mehr hat sie in Wirklichkeit zu bieten. Doch was hat es mit dem Lieblingsgemüse der Deutschen auf sich?
Geschichte
Ursprünglich in den südamerikanischen Anden beheimatet, gelangte die Knolle ab 1565 nach Europa. Ab 1625 begann der Kartoffelanbau in Baden, Hessen, Mecklenburg, Württemberg und Brandenburg. Preußenkönig Friedrich II. verordnete schließlich im Jahre 1756 den Anbau per Gesetz und etablierte die Kartoffel dadurch endgültig in Deutschland.
Inhaltsstoffe
Kartoffeln sind sanft zu Magen und Darm. Sie enthalten
viele Vitamine (drei mittelgroße Kartoffeln decken bereits die Hälfte des täglichen Vitamin-C-Bedarfs; daneben B1, B2, B3, B6)
hochwertige Eiweißkomplexe
Kohlenhydrate wie Stärke und Ballaststoffe für eine geregelte Verdauung
kaum Fett (100 g = 0,2 g Fett)
wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Magnesium
wenig Kalorien (100 g = 68 kcal)
Kocheigenschaften
Speisekartoffeln unterscheidet man unter anderem nach ihrer Reifezeit. Je länger sie im Boden bleiben, desto fester werden ihre Schalen und desto höher wird ihr Stärkegehalt, der sie mehlig macht. Man teilt sie ein in die Qualitäten:
– festkochend für Kartoffelsalat, Schmor-, Pell- und Bratkartoffeln
– vorwiegend festkochend für Salz-, Pell-, Brat- und Grillkartoffeln sowie Kartoffelpuffer
– mehligkochend für Kartoffelpüree, Klöße, Salzkartoffeln, Pommes frites, Eintöpfe und Suppen
Lagerung
Kartoffeln müssen ungewaschen, immer dunkel, trocken und kühl (zwischen 4 und 8 Grad) gelagert werden. Bei falscher Lagerung im Licht können grüne Stellen entstehen, die das giftige Solanin enthalten. Die grünen Stellen sollten sorgfältig und großzügig herausgeschnitten werden!
Reifezeiten
Ab März kommen die ersten Frühkartoffeln aus dem Mittelmeerraum zu uns in den Handel. Sie sollten frisch – mit oder ohne Schale – verzehrt werden, da sie sich nicht für die Aufbewahrung eignen.
Ab Ende Mai sind sehr frühe, ab Mitte Juni frühe deutsche Sorten auf dem Markt. Auch sie sollten innerhalb von zwei Wochen gegessen werden. Im August/September werden mittelfrühe Sorten geerntet, die dank ihrer kräftigeren Schalen zwei bis drei Monate lagerfähig sind. Erst die mittelspäten bis späten Sorten ab Mitte September bis Oktober eignen sich für eine längere Lagerung.
Zubereitung
In ungekochtem Zustand ist Kartoffelstärke unverdaulich. Erst durchs Kochen wird die Stärke aufgeschlossen, sodass sie verdaut werden kann. Um das in die Schlagzeilen geratene Acrylamid zu vermeiden, das bei der Überhitzung von Stärke entsteht, sollte der Brat-, Back- und Frittiervorgang rechtzeitig beendet werden – auch ein etwas blasseres Kartoffelgratin schmeckt köstlich!
Regionale Kartoffelsorten
Aula
Kocheigenschaft: mehligkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: September bis April
Die Aula hat eine recht große, rund-ovale Form, einen milden bis angenehm kräftigen Geschmack und eine fast tiefgelbe Fleischfarbe.
Beim Kochen springen die Knollen leicht auf, trocknen jedoch nicht aus. Die weit verbreitete Feldfrucht ist bis ins späte Frühjahr gut lagerfähig.
Berber
Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: Mai bis Juli
Erhältlich: Juni bis September
Die sehr früh reifende Feldfrucht mit der länglich runden Form wird aufgrund ihrer gelben Fleischfarbe und ihres guten Geschmacks immer beliebter.
Cilena
Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: Juli und August
Erhältlich: August bis Mai
Die „Königin der Salatkartoffeln“ wird wegen ihrer schönen birnenartigen Form, der ausgeprägt gelben Fleischfarbe und ihrer guten Konsistenz mit einem feinen, milden Geschmack als Delikatess-Sorte bewertet. Ab Anfang August als frühe Sorte auf dem Markt, lässt sie sich gut bis ins Frühjahr hinein lagern.
Exquisa
Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: September bis April
Die gebogene, lang-ovale Knolle mit dem gelben Fleisch ist eine besonders fein schmeckende Sorte für herzhaften Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln. Eine glatte Schale, flache Augen und die gute Lagerfähigkeit zeichnen sie aus.
Granola
Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: September
Erhältlich: September bis Juni
Die weit verbreitete Knolle hat eine runde Form, eine genetzte Schale, eine gelbe Fleischfarbe und einen milden, kartoffeligen Geschmack. Wegen ihrer guten Lagerfähigkeit kommt sie bis zur nächsten Ernte in den Handel.
Gunda
Kocheigenschaft: mehligkochend
Erntezeit: ab Mitte August
Erhältlich: August bis Winter
Die deutsche Sorte, seit 1999 auf dem Markt, hat eine gelbe Schale und hellgelbes Fruchtfleisch.
Laura
Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: ab Mitte August
Erhältlich: August bis Mai
Die lang-ovale Knolle mit flachen Augen fällt durch ihre ansprechend glatte rote Schale auf. Das tiefgelbe, aromatische Fruchtfleisch lässt sich sehr gut zu Pommes frites verarbeiten.
Marabel
Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: Juli und August
Erhältlich: September bis Winter
Die ovale, formstabile Marabel hat eine gelbe, reine Fleischfarbe, die beim Kochen erhalten bleibt. Die frühe Sorte wird ökologisch angebaut und liefert überdurchschnittliche Erträge.
Quarta
Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: ab Ende August
Erhältlich: August bis April
Ihr Markenzeichen sind die flachen roten Augen. Die großen Knollen, die sich gut lagern lassen, kochen gleichmäßig und behalten dabei ihre feste Konsistenz. Ihr Fleisch ist tiefgelb und hat einen angenehm kräftigen Kartoffelgeschmack, der sie zur beliebten Grillkartoffel macht.
Secura
Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: ab Ende August
Erhältlich: August bis Mai
Die flachäugigen, gelbschaligen Knollen dieser mittelfrühen Speisesorte sind von gleichmäßiger ovaler Form und besitzen einen exzellenten Geschmack.
Selma
Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: August bis Mai
Die lang-ovale Salatkartoffel mit glatter, heller Schale sowie flachen Augen besitzt ein ansprechend gelbes Fleisch, das vor allem in Süddeutschland beliebt ist.
Sieglinde
Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: Juli und August
Erhältlich: September bis Winter
Diese Feldfrucht von 1935 ist die älteste vom Bundessortenamt noch zugelassene deutsche Sorte. Die beliebten, lang-ovalen
Knollen besitzen eine glatte gelbe Schale und gelbes Fruchtfleisch.
Simone
Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: September bis Juni
Die lang-ovale Knolle, seit 1996 im Handel, hat flache Augen und eine dunkelgelbe Fleischfarbe. Sie gilt als Salatkartoffel von guter Qualität.
Solara
Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: September bis Juni
Dank der glatten gelben Schale, dem feinen ausgeprägten Geschmack und der sehr flachen Augen gilt sie als Qualitätsspeisekartoffel. Die tiefgelbe Fruchtfleischfarbe bleibt beim Kochen erhalten. Ihre geringe Beschädigungsempfindlichkeit verleiht ihr beste Lagereigenschaften.
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