Susanne Mesan, Autor bei Münchner Wochenmärkte - Seite 4 von 5

8. Januar 20194. Februar 2022

Rinderrouladen

Rinderrouladen

Zutaten für 4 Portionen

4 Rouladen vom Rind
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver, edelsüß
3 EL Senf
2 Zwiebeln, gehackt
250 g Hackfleisch, gemischt
50 g Speck
1 rote Paprikaschote
1 großer Apfel
1 Kopf Rotkohl
Zucker
Essig
4 Gewürznelken

Zubereitung

Rouladen wie Schnitzel klopfen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit Senf bestreichen. Zwiebeln in etwas Öl anbraten, Hackfleisch würzen. Das Hackfleisch und circa die Hälfte der Zwiebeln auf die mit Speck belegten Rouladen verteilen, einrollen. Rouladen zubinden oder mit Spießchen zustecken.

Rouladen zunächst von allen Seiten bei hoher Hitze kurz anbraten, um eine schöne Färbung zu erreichen. Mit der in kleine Stückchen geschnittenen roten Paprika, den übrigen Zwiebeln und circa 200 ml Wasser im Topf dünsten (normaler Topf circa 1,5 Stunden oder im Schnellkochtopf etwa 30 Minuten).

Währenddessen den Apfel und den Rotkohlkopf klein schnippeln, circa 2 EL Zucker, etwas Essig und die Gewürznelken hinzugeben und im Topf mit etwa 3 EL Wasser circa 40 Minuten dünsten, bis der Kohl insgesamt eine lila Färbung hat. Mit Zucker und Essig noch mal abschmecken.

Wenn die Rouladen fertig sind, die Soße mit Gewürzen abschmecken und gegebenfalls mit etwas Mehl binden.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Semmelknödel.

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse Zutaten für 4 Portionen 1 Aubergine 2 Zucchini 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika 12 große …

Spargel mit Sauce Hollandaise

Spargel mit Sauce Hollandaise Zutaten für 4 Portionen 2 kg frischer Spargel Salz 1 TL Zucker 200 g Butter + …

Kürbislasagne

Kürbislasagne Zutaten für 4 Portionen Rapsöl 400 g gemischtes Hackfleisch 400 g geraspelter Hokkaidokürbis 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, …

8. Januar 201915. Juli 2019

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse

Zutaten für 4 Portionen

1 Aubergine
2 Zucchini
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
12 große Champignons
Olivenöl
1 Oreganozweig
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
Meersalz
geschroteter Pfeffer
gereifter Balsamico
grüner Spargel (nach Belieben)
3 Zitronen
Pesto Genovese
5 cl trockener Weißwein
1 Knoblauchzehe (nach Belieben)
8 Filets Dorade Royale

Zubereitung

Aubergine, Zucchini und Paprika waschen und in Streifen schneiden. Champignons putzen und vierteln. Gemüse in der Pfanne mit Olivenöl und Oregano-, Rosmarin- und Thymianzweig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas gereiften Balsamico zufügen. Den grünen Spargel kurz in kochendes Salzwasser geben. Danach in Eiswasser abkühlen. Mit dem restlichen Gemüse in der Pfanne erhitzen.

Für die Marinade den Saft einer Zitrone, 2 Esslöffel Pesto Genovese, 1 Esslöffel Olivenöl und 5 cl Weißwein verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Wunsch mit einer gepressten Knoblauchzehe verfeinern.

Grillpfanne erhitzen, den Fisch mit etwas Salz, Zitronensaft und Olivenöl bestreichen und in der Pfanne beidseitig braten. Selbstverständlich können Sie den Fisch im Sommer in Alufolie auf dem Grill zubereiten.

Gemüse und Fisch anrichten, den Fisch mit etwas Marinade beträufeln und den Teller mit einem Zitronenstern garnieren.

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse Zutaten für 4 Portionen 1 Aubergine 2 Zucchini 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika 12 große …

Spargel mit Sauce Hollandaise

Spargel mit Sauce Hollandaise Zutaten für 4 Portionen 2 kg frischer Spargel Salz 1 TL Zucker 200 g Butter + …

Kürbislasagne

Kürbislasagne Zutaten für 4 Portionen Rapsöl 400 g gemischtes Hackfleisch 400 g geraspelter Hokkaidokürbis 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, …

8. Januar 20193. Februar 2022

Spargel mit Sauce Hollandaise

Spargel mit
Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen

2 kg frischer Spargel
Salz
1 TL Zucker
200 g Butter + 1 EL für das Spargelwasser
4 Eigelb
2 EL Wasser
2 TL Zitronensaft
weißer Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung

Spargel schälen, Enden abschneiden. Etwas Salz, 1 TL Zucker sowie 1 EL Butter in einen ausreichend großen Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen. Anschließend den Spargel hineinlegen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 15 Minuten gar ziehen lassen. Je nach Dicke der Stangen kann die Garzeit variieren, deshalb nach 12 Minuten den Garpunkt überprüfen.

Für die Sauce hollandaise Eigelbe mit Wasser, Zitronensaft und etwas Salz in einer wärmebeständigen Schüssel verquirlen. Die Masse im heißen, nicht kochenden Wasserbad cremig rühren und dann sofort aus dem Wasserbad nehmen, da die Creme sonst wieder flüssig wird. Butter bei schwacher Hitze schmelzen und zunächst tropfenweise, dann teelöffel- und zuletzt esslöffelweise mit dem Schneebesen unter die Creme schlagen. Mit Pfeffer, Cayennepfeffer und eventuell Salz abschmecken und in eine vorgewärmte Sauciere füllen.

Dazu schmecken mit feiner Petersilie bestreute in Butter geschwenkte Frühkartoffeln. Ganz klassisch passt zu diesem Gericht auch fein geschnittener roher oder fettfreier gekochter Schinken – und ein edler, gut gekühlter Weißwein, zum Beispiel ein Riesling aus heimischem Anbau.

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse Zutaten für 4 Portionen 1 Aubergine 2 Zucchini 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika 12 große …

Spargel mit Sauce Hollandaise

Spargel mit Sauce Hollandaise Zutaten für 4 Portionen 2 kg frischer Spargel Salz 1 TL Zucker 200 g Butter + …

Kürbislasagne

Kürbislasagne Zutaten für 4 Portionen Rapsöl 400 g gemischtes Hackfleisch 400 g geraspelter Hokkaidokürbis 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, …

8. Januar 20194. Februar 2022

Kürbislasagne

Kürbislasagne

Zutaten für 4 Portionen

Rapsöl
400 g gemischtes Hackfleisch
400 g geraspelter Hokkaidokürbis
1 große oder 2 kleine Zwiebeln, geschält und gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt
15 g frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
50 g Tomatenmark
2 gehäufte EL Curry
350 ml Gemüsebrühe
frischer Oregano
10 handelsübliche Lasagne-Teigplatten
200 g Schmand

nach Geschmack:
350 g Emmentaler, gerieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Hackfleisch in einem Topf mit heißem Rapsöl anbraten. Dann den geraspelten Kürbis, Zwiebelwürfel, Knoblauch sowie Ingwer hinzufügen. Das Tomatenmark unterrühren, anschließend zügig den Curry einrühren. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und alles zusammen bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten einkochen lassen. Dann Oreganoblättchen einrühren.

Eine Backform mit Rapsöl ausstreichen und die ersten zwei Teigplatten einlegen. Darauf eine Lage Kürbishackfleisch streichen. Auf die Kürbishackfleischschicht etwas vom Schmand aufstreichen und nach Belieben geriebenen Emmentaler darüberstreuen. In diese Reihenfolge die Arbeitsschritte wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind.

Die Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200 Grad für circa 45 Minuten backen.

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse Zutaten für 4 Portionen 1 Aubergine 2 Zucchini 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika 12 große …

Spargel mit Sauce Hollandaise

Spargel mit Sauce Hollandaise Zutaten für 4 Portionen 2 kg frischer Spargel Salz 1 TL Zucker 200 g Butter + …

Kürbislasagne

Kürbislasagne Zutaten für 4 Portionen Rapsöl 400 g gemischtes Hackfleisch 400 g geraspelter Hokkaidokürbis 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, …

8. Januar 20199. Juli 2019

Knoblauch – aromatisch und wohlschmeckend

Knoblauch – aromatisch
und wohlschmeckend

Auch Knoblauch wird seit Jahrtausenden als Gewürz- und Heilpflanze genutzt. Einen besonderen Stellenwert genießt er in der Küche des gesamten Mittelmeerraums, des Nahen Ostens und weiter Teile Asiens.

Dabei kommt er nicht nur in Gerichten mit ausgeprägtem Knoblauchgeschmack wie in italienischen Spaghetti aglio e olio, Knoblauchbrot, verschiedenen Würzsoßen oder Dips wie Zaziki vor, sondern wird wegen seines guten Geschmacks auch den unterschiedlichsten Braten-, Schmor-, Fisch- oder Eintopfgerichten beigegeben.

Gut für Herz und Kreislauf

Knoblauchzwiebeln enthalten schwefelhaltige Verbindungen wie das geruchlose Alliin und dessen Vorstufen. Durch Pressen oder Quetschen der Zehen entstehen der Wirkstoff Allizin und weitere Folgeprodukte. Allizin ist Ausgangsstoff für mehrere Sulfide, die insbesondere durch das Erhitzen von Knoblauch hervorgerufen werden. Dazu gehört vor allem Ajoen, das antithrombotisch wirkt. Untersuchungen zeigten, dass Knoblauch die Cholesterinwerte insgesamt signifikant senkt und sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirkt.
Knoblauch sollte immer kühl, dunkel und trocken gelagert werden, da er ab einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 75 Prozent anfängt zu faulen. Wichtig ist auch eine ausreichende Versorgung mit Sauerstoff.

Lagerknoblauch

Der Lagerknoblauch ist die am häufigsten angebotene Form des Knoblauchs. Dabei werden die Knollen zu Zöpfen geflochten oder in kleinen Netzen verpackt. Je nach Art der Lagerung oder der Herkunft schmeckt der Knoblauch etwas unterschiedlich.

Frischer Knoblauch

Ganz frischer Knoblauch ist besonders saftig und voll im Geschmack. Man erkennt ihn an seinem frischen grünen Stiel und seinen prallen Zehen. Meist wird er einzeln abgewogen verkauft.

Schnittknoblauch

Diese Mischung aus Knoblauch und Schnittlauch stammt aus China. Die Blätter werden wie Schnittlauch verwendet und sind feiner im Geschmack als herkömmlicher Knoblauch.

Chinesischer Knoblauch

Mit seiner einzelnen kleinen Zwiebel ist der chinesische Knoblauch milder im Geschmack und bekömmlicher.

Knoblauchpulver

Der pulverförmige Knoblauch schmeckt sehr intensiv und entwickelt beim Würzen ein anderes Aroma als frischer Knoblauch.

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse Zutaten für 4 Portionen 1 Aubergine 2 Zucchini 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika 12 große …

Spargel mit Sauce Hollandaise

Spargel mit Sauce Hollandaise Zutaten für 4 Portionen 2 kg frischer Spargel Salz 1 TL Zucker 200 g Butter + …

Kürbislasagne

Kürbislasagne Zutaten für 4 Portionen Rapsöl 400 g gemischtes Hackfleisch 400 g geraspelter Hokkaidokürbis 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, …

7. Januar 201910. Juli 2019

Da haben wir den Salat …

Da haben wir den Salat …

Frischer Salat ist nicht nur schmackhaft, sondern enthält auch viele wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und nicht zuletzt sättigende Ballaststoffe. Die äußeren dunkleren Blätter sind besonders gehaltvoll. Durch den rohen Verzehr und die kurze Lagerung bleiben Vitamine und Co. gut erhalten.

Überwiegend wird der Großteil der deutschen Salate im Freiland angebaut, nur auf wenigen Hundert Hektar sprießen die Köpfe in Gewächshäusern. Bedeutende Anbaugebiete liegen in Niedersachsen, Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen, wobei sich der Anbau auf wenige Großbetriebe verteilt. Salate werden meist frühmorgens geerntet und schnellstmöglich ausgeliefert, sodass die Ware noch am selben Tag frisch in der Gemüsetheke liegt.

Lagerung

Salat ist empfindlich und sollte deshalb rasch verzehrt werden. Eine Ausnahme stellt der Eissalat dar: Er hält sich bei guter Lagerung bis zu zwei Wochen. Bei den übrigen Köpfen ist Frische das oberste Gebot und am dichten Stand der Blätter, an saftigen Außenblättern und einem hellen Anschnitt des Strunks zu erkennen. Mit einem Trick lässt sich die Lebensdauer von Salaten verlängern: Bis zur Zubereitung sollte man sie in ein feuchtes Tuch oder Papier wickeln und kühl lagern.

Kopfsalat

Er gehört zu den beliebtesten Salatsorten hierzulande und besitzt hellgrüne, grüne oder rotbraune Blätter, die Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Eisen enthalten. Die knackig frischen Blätter sind vorsichtig von den Rippen abzutrennen, gut zu waschen und trocken zu schwenken. Beim Waschen sollte er nie zu lange im Wasser liegen, da sonst der Nährwert gemindert wird.
Am besten schmeckt er erntefrisch, er lässt sich aber auch kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahren.

Lollo rosso

stammt, wie der Name vermuten lässt, aus Italien. Lollos sind Pflücksalate, bei denen die Blätter immer wieder nachwachsen. Sie werden als Kopfsalat oder als Schnittsalat angeboten. Die Blätter der kleinen Büsche sind zarter als die der großen und schmecken recht kräftig, leicht bitter und nussig. Lollos lassen sich ausgezeichnet mit anderen Salaten kombinieren.

Radicchio

Dieser reine Freilandsalat kommt meist aus Italien oder Frankreich. Er besitzt die Form eines kleinen Kohlkopfes. Seine Blätter sind erst grün und färben sich in kalten Herbstnächten purpurfarben. Sie enthalten den Bitterstoff Intybin, der den Stoffwechsel anregt.

Radicchio harmoniert mit Zwiebeln, Knoblauch und Thymian und lässt sich gut mit anderen Salaten kombinieren.

Rucola

Das bei uns als Rauke bekannte Kreuzblütengewächs ist in Mittel- und Südeuropa heimisch.

Seine jungen Blätter schmecken angenehm kräftig bis scharf, ältere Blätter können einen leicht bitteren Beigeschmack haben. Rucola enthält Senföle, die verdauungsfördernd, wassertreibend und belebend auf den menschlichen Organismus wirken.

Er wird roh – allein oder gemischt – als Salat angemacht und lässt sich zum Beispiel gut mit Tomaten, Schafskäse, Oliven mischen.

Bataviasalat

ist ein neuerer Eissalat-Typ, er bevorzugt warme Klimazonen wie in Italien und Frankreich, wird aber auch im gemäßigt-maritimen Klima der Niederlanden ganzjährig angebaut.

Sein Geschmack ähnelt dem von Eisbergsalat, er ist würziger als Kopfsalat und bleibt länger frisch als einige andere Salatsorten.

Für die Zubereitung wird zuerst der Kopf geputzt, dann werden Außenblätter und Strunk entfernt und die Innenblätter klein geschnitten.

Chicorée

Das vielseitige, etwa 20 cm lange Gemüse ist kalorienarm, vitaminreich und verdauungsanregend.

Besonders bei Rheuma und Diabetes ist Chicorée zu empfehlen.

Herkunftsland ist Belgien, wo die Pflanze zufällig entdeckt wurde. Chicorée sollte kühl und dunkel gelagert werden und eignet sich gedünstet oder gekocht auch hervorragend als Gemüsebeilage.

Chinakohl

Der Lieblingskohl der Chinesen hat keinen Strunk, sondern die Blätter schließen sich zu einem ovalen Kopf zusammen.

Chinakohl wird auch von kohlempfindlichen Personen vertragen. Wie alle Salate schmeckt er frisch am besten. Beliebte Salatzutaten sind Apfel, Orange, Mandarine, Kiwi und Pfirsich.

Eichblattsalat

Er stammt aus der Gruppe der Schnitt- und Pflücksalate und verdankt seinen Namen der Form seiner Blätter, die denen einer Eiche ähneln. Er ist völlig frei von Bitterstoffen und erinnert im Geschmack an Haselnüsse.

Bei der Verwendung werden die äußeren Blätter entfernt, das Strunkende wird abgeschnitten, danach wird der Salat gewaschen und angerichtet.

Eis(berg)salat

Der herzhafte Eisbergsalat vermittelt einen Eindruck von Kühle und Frische.

Angebaut wurde er erstmals in Kalifornien, mittlerweile ist er aber neben dem Kopfsalat der bekannteste Salat in Europa. Er ist das ganze Jahr über erhältlich und im Gemüsefach des Kühlschranks einige Zeit haltbar.

Der „natursaubere“ Salat wird ungewaschen und roh verzehrt. Er kann auch Stunden vor dem Verzehr zubereitet werden, ohne dass die Qualität darunter leidet.

Endivie

Die Endivie ist ein mit dem Chicorée verwandter Salat, der vermutlich aus Indien stammt.

Hauptanbauländer in Europa sind heute Italien, Frankreich, die Niederlande und Deutschland.

Endivien sind das ganze Jahr über erhältlich. Die Wintersorte hat krause Blätter mit dicken Rippen, die Sommerendivie dagegen große, leicht wellige Blätter. Im Kühlschrank ist der Salat nur kurz haltbar. Gewaschen werden immer nur die ganzen Blätter, da an den Schnittstellen wertvolle Inhaltsstoffe austreten können.

Feldsalat

Dieses anspruchslose, frostharte Kraut kommt auch wild vor und wird erst seit diesem Jahrhundert besonders in Westeuropa als Kulturpflanze genutzt.

Hauptsaison sind die Wintermonate und das Frühjahr. Der Feldsalat besitzt einen höheren Gehalt an Vitamin C als alle anderen Salatsorten.

Vor dem Verzehr sollte er gründlich gewaschen werden. Angefeuchtet ist er im Gemüsefach einige Tage haltbar.

Frisée

hat gezackte Blätter und ein gelbes Salatherz, das ein Drittel des Kopfes ausmachen sollte.

Im Handel wird Frisée von Juli bis Dezember als Freilandware angeboten. Frische Ware erkennen Sie daran, dass sich sowohl Kopf als auch Blätter fest anfühlen.

Für die Zubereitung werden die Blattspitzen von den dickeren Rippen abgezupft. Der Milchsaft der unteren Blattteile enthält Bitterstoffe, die den Appetit anregen.

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse Zutaten für 4 Portionen 1 Aubergine 2 Zucchini 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika 12 große …

Spargel mit Sauce Hollandaise

Spargel mit Sauce Hollandaise Zutaten für 4 Portionen 2 kg frischer Spargel Salz 1 TL Zucker 200 g Butter + …

Kürbislasagne

Kürbislasagne Zutaten für 4 Portionen Rapsöl 400 g gemischtes Hackfleisch 400 g geraspelter Hokkaidokürbis 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, …

7. Januar 20193. Februar 2022

Spargel – das königliche Gemüse

Spargel – das königliche Gemüse

Der Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze schon sehr lange bekannt. Bereits die Ägypter_innen verwendeten ihn vor 4.500 Jahren, den alten Griech_innen galt er als Arzneimittel, und die Römer_innen machten ihn nördlich der Alpen bekannt. Dann jedoch geriet das Gemüse in Vergessenheit.

Erst im 16. Jahrhundert wird der Anbau von Spargel erneut erwähnt. Die ersten deutschen Spargelbeete legte man im Stuttgarter Lustgarten an.

Verbreitung

Heute ist das feine Gemüse in allen Ländern der gemäßigten und warmen Klimazonen beheimatet – überall dort, wo ein lockerer und sandiger Boden gute Bedingungen für die aufwendige Spargelkultur bietet. Wichtige Anbauländer sind Deutschland, Frankreich, Spanien, Belgien, die Niederlande und Griechenland. Die deutschen Hauptanbaugebiete liegen in Nordbaden (beispielsweise Bruchsal, Schwetzingen), in der Lüneburger Heide, in Rheinland-Pfalz, Südhessen – und auch in Bayern ist der Spargel eine typische Spezialität.

Je nach Region wird dieser im Handel angeboten. Aus dem größten zusammenhängenden Anbaugebiet in Bayern kommt der Schrobenhausener Spargel, der neben zwei weiteren regionalen Marken in Bayern von der Europäischen Kommission mit dem Siegel g.g.A (geschützte geografische Angabe) versehen ist.

Botanik

Asparagus officinalis ist eine mehrjährige Staude, bei der nur der circa 35 cm tief unter der Erdoberfläche liegende Wurzelstock überwintert. Im Frühjahr, wenn sich das Erdreich erwärmt, treibt die Staude zahlreiche Sprossen: die uns bekannten Spargelstangen, die dem Tageslicht entgegenwachsen. Sie sind mit feinen, schuppenförmigen Schutzblättern bedeckt und bilden am Sprossenende ein Köpfchen.

Anbau

Der Spargel bietet eine große Sortenvielfalt. Er wird jedoch meistens nach Anbaugebieten im Handel ausgelobt. Grundsätzlich gilt: Die Farbe des Spargels sagt nichts über die Sorte, aber alles über die Art des Anbaus aus.

Qualität

Je gleichmäßiger die Stangen gewachsen sind, desto höher ist die Qualität – und ihr Preis. Auch die Dicke des Spargels ist ein Qualitätsindiz: Sehr dünne Stangen bringen nicht nur viel Abfall, sondern deuten auch auf zu viel Trockenheit während des Wachstums hin.

Beste Qualität bieten gerade gewachsene Stangen mit festen, geschlossenen Köpfen und hellen, frischen Schnittenden ohne Einschrumpfung oder Verfärbung.

Der Handel unterscheidet zwischen:

• Stangenspargel,
• Brechspargel (mit und ohne Kopf),
• Kopfabschnitten beziehungsweise Spargelköpfen

Inhaltsstoffe

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und hat daher nur etwa 17 kcal pro 100 g. Neben der entschlackenden Asparaginsäure enthält er Kalium, Phosphor, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2, C, E sowie Folsäure. Man schreibt Spargel eine beruhigende und nervenstärkende Wirkung zu.

Ernte und Saison

Bei warmem, feuchtem Wetter wächst der Spargel bis zu 7 cm am Tag. Geerntet wird vorzugsweise frühmorgens und immer per Hand, was die Stangen relativ teuer macht. Traditionell dauert die Spargelsaison in Deutschland von Mitte/Ende April bis zum Johannistag, dem 24. Juni, gemäß der alten fränkischen Bauernregel „Kirschen rot, Spargel tot“.

In Frankreich, Italien und Spanien währt die Spargelsaison länger, im Herbst und Winter wird Spargel aus Südafrika, Süd- und Mittelamerika importiert.

Weißer Spargel

Der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, ist die bei uns begehrteste Sorte. Damit er kein Sonnenlicht abbekommt und von der Spitze bis zum Stangenende makellos weiß bleibt, wird er in aufgeworfenen Erddämmen vor Sonnenlicht geschützt kultiviert und bereits gestochen, bevor er seinen Kopf aus der Erde strecken will. Er ist besonders zart und unvergleichlich fein im Geschmack.

Grüner Spargel

Grüner Spargel wächst in ebenen Beeten unter voller Lichteinwirkung heran. Stange und Kopf färben sich daher durch und durch grün. Der Grünspargel hat dünnere Stangen und eine zartere Schale als der Bleichspargel und muss daher nur am unteren Drittel der Stange geschält werden. Er benötigt eine kürzere Garzeit und hat ein kräftiges würzig-nussiges Aroma.

Weitere Sorten

Spargelsorten mit hellen Stangen und violetten oder grünen Köpfen kommen aus Hügelbeeten, waren aber kurze Zeit der Sonne ausgesetzt – was den Geschmack jedoch nicht beeinträchtigt!
Es gibt auch spezielle rosa- bis purpurfarbene Sorten, die bei uns aber keine Bedeutung auf dem Markt haben. Ebenso kommen zahlreiche Varianten des grünen Spargels vor, so der Mini-Grün- oder Thai-Spargel, der ährenartige Köpfe ausbildet.

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse Zutaten für 4 Portionen 1 Aubergine 2 Zucchini 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika 12 große …

Spargel mit Sauce Hollandaise

Spargel mit Sauce Hollandaise Zutaten für 4 Portionen 2 kg frischer Spargel Salz 1 TL Zucker 200 g Butter + …

Kürbislasagne

Kürbislasagne Zutaten für 4 Portionen Rapsöl 400 g gemischtes Hackfleisch 400 g geraspelter Hokkaidokürbis 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, …

20. Dezember 20182. Februar 2022

Tolle Knolle für die gesunde Küche

Zwiebel – tolle Knolle für die gesunde Küche

Die Zwiebel, ein beliebtes Lauchgemüse mit Tradition: Die Küchenzwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und ein echtes Multitalent im Haushalt. Seit der Antike wird sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert, und im alten Rom zählte die Zwiebel sogar zu den Grundnahrungsmitteln.

Heute ist die Zwiebel das zweitwichtigste Küchengewürz und das beliebteste Lauchgemüse überhaupt. In vielen Gerichten ist sie ein unverzichtbarer Bestandteil, der den Speisen erst den perfekten Geschmack verleiht. Gedünstet, geröstet, gebraten, roh, geschmort oder gekocht – Zwiebeln geben unserem Essen in jeder erdenklichen Form den nötigen Schliff.

Mineralstoffreich und entzündungshemmend
Zwiebeln veredeln nicht nur zahlreiche Gerichte, sie gehören auch zu den ältesten Heilpflanzen der Welt. Schon vor 3.000 Jahren schrieb man ihnen in Ägypten eine kraftfördernde Wirkung zu. Vor allem Arbeiter_innen verzehrten sie deshalb in großen Mengen. Später setzte der bekannte Arzt und Alchemist Paracelsus die Zwiebel auch in der Klostermedizin gegen Leiden wie Pest, Cholera und Skorbut ein, da sie viel Vitamin C, A und B sowie wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Fluor, Mangan, Magnesium und Kieselsäure enthält. Ein besonders wichtiger Inhaltsstoff ist das keimtötende Allizin, das über eine ähnliche Wirkung wie ein Antibiotikum verfügt.

Kalorienarm und ballaststoffreich
Lauch- und Zwiebelgewächse gehören zu den ballaststoffreichen frischen Gemüsen, und in 100 g stecken lediglich 28 kcal. Deshalb sollte eine gute Portion Zwiebeln täglich auf unserem Speiseplan stehen. Je schärfer die Zwiebel, desto gesünder ist sie auch, da sie dann die meisten gesunden Inhaltsstoffe enthält. Rohe Zwiebeln sind eindeutig am gesündesten, denn beim Braten geht etwa ein Viertel der wertvollen Nährstoffe verloren, beim Kochen sind es sogar drei Viertel. Ein grüner Salat oder ein Kartoffelsalat mit vielen frischen Zwiebeln schmeckt also nicht nur besonders lecker, sondern kommt auch unserer Gesundheit zugute.

Hausmittel seit der Antike
Zwiebeln werden seit Urzeiten zudem als Hausmittel gegen unterschiedliche Beschwerden eingesetzt: So drückt man zur Linderung nach einem Insektenstich die Schnittfläche einer halben Zwiebel auf die betroffene Stelle, bei Mittelohrentzündung werden Umschläge mit klein gehackten Zwiebeln empfohlen, und als bewährtes Mittel gegen Husten kommt Zwiebelsirup zum Einsatz.

Zwiebeln als Fleischzartmacher
Vor allem in traditionellen Rezepten aus dem östlichen Mittelmeerbereich, dem Nahen Osten oder dem Balkan wird Zwiebelsaft auch als Fleischzartmacher verwendet. Dazu wird Fleisch, beispielsweise Lamm- oder Hammelfleisch, über Nacht in einer Mischung aus Zwiebelsaft, Öl und Gewürzen oder in Milch, Zwiebelsaft und Gewürzen eingelegt. Alternativ wickelt man das Fleisch mit rohen Zwiebeln, Pfeffer und Salz ein und lässt es mindestens zwölf Stunden ruhen. Danach bietet das Fleisch optimale Voraussetzungen für einen saftigen Braten. Auch für Grillfleisch ist diese Methode hervorragend geeignet, es wird dadurch herrlich zart und schmackhaft.

Gemüsezwiebel

Die Gemüsezwiebel ähnelt der Speisezwiebel, sie ist jedoch größer und geschmacklich etwas milder oder süßer. Sie eignet sich hervorragend für Salate, Eintöpfe, Zwiebelkuchen und Hackbraten oder Hackfleischfüllungen. Auch als pikante Beilage zu Gegrilltem oder Rostbraten lässt sie sich gut verwenden, und Gemüsebrühen bekommen durch die Gemüsezwiebel die nötige Würze.

Weiße Zwiebel

Ursprünglich stammt die weiße Zwiebel aus dem Mittelmeerraum. Als milde Zwiebel passt sie sehr gut zu sommerlichem Gemüse wie Zucchini und Auberginen, und auch auf dem Grill oder im Backofen geschmort ist sie eine delikate Gemüsebeilage.

Rote Zwiebel

Die rote Zwiebel ist sehr fruchtig und ideal für Salate und Tomatengerichte. Damit ihre rote Farbe erhalten bleibt, sollte sie vorwiegend in der kalten Küche eingesetzt werden.

Schalotte

Als Königin unter den Zwiebeln beeindruckt sie durch ihren feinen Geschmack, roh unterstreicht sie frische Sommersalate und leicht gedünstet helle Spargel-, Fisch- und Fleischsoßen.

Frühlingszwiebel

Die kleinen weißen Knollen haben grüne Triebe, schmecken sehr mild und besitzen eine milde Schärfe. Sie sollten nur roh oder schwach gedünstet zum Einsatz kommen, da sie durch zu viel Hitze verbrennen und bitter schmecken.

In der traditionellen chinesischen Medizin haben Frühlingszwiebeln seit Jahrhunderten einen hohen Stellenwert bei der Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten. Unter anderem werden ihnen gute Heilwirkungen bei Erkältungen nachgesagt.

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse Zutaten für 4 Portionen 1 Aubergine 2 Zucchini 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika 12 große …

Spargel mit Sauce Hollandaise

Spargel mit Sauce Hollandaise Zutaten für 4 Portionen 2 kg frischer Spargel Salz 1 TL Zucker 200 g Butter + …

Kürbislasagne

Kürbislasagne Zutaten für 4 Portionen Rapsöl 400 g gemischtes Hackfleisch 400 g geraspelter Hokkaidokürbis 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, …

18. Dezember 20183. Februar 2022

Spargelrisotto

Spargelrisotto

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg weißer Spargel
150 g Butter
Salz
1 Prise Zucker
3 EL Olivenöl, kalt gepresst
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
250 g Risottoreis, z. B. Arborio
250 ml trockener Weißwein
150 ml süße Sahne
100 g geriebener Parmesan

Zubereitung

Den Spargel schälen. Aus den Schalen mit Wasser, Salz, einem Stückchen Butter und einer Prise Zucker einen Sud kochen. Nach 20 Minuten abseihen. Den Spargel in kleine circa 1 cm lange Stücke schneiden.

Knoblauch und Schalotten fein hacken. In einem Topf mit Olivenöl Schalotten und Knoblauch andünsten. Den Reis hinzugeben und so lange rühren, bis die Reiskörner von einem Fettfilm überzogen sind. Ein wenig Wein hinzufügen und diesen immer erst verdampfen lassen, dann wieder ein wenig zugießen, bis der ganze Wein aufgebraucht ist. Nach und nach den Spargelsud angießen und immer erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist.

Etwa 20 Minuten bei offenem Topf unter dauerndem Rühren garen lassen. Nach 5 Minuten Garzeit den Spargel hinzugeben. Der Reis soll weich sein, aber noch einen festen Kern haben. Zum Schluss die Sahne, die Butter und den Parmesan unterrühren und den Risotto sofort servieren.

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse

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Spargel mit Sauce Hollandaise

Spargel mit Sauce Hollandaise Zutaten für 4 Portionen 2 kg frischer Spargel Salz 1 TL Zucker 200 g Butter + …

Kürbislasagne

Kürbislasagne Zutaten für 4 Portionen Rapsöl 400 g gemischtes Hackfleisch 400 g geraspelter Hokkaidokürbis 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, …

18. Dezember 201815. Juli 2019

Endiviensalat mit Äpfeln und Rettich

Endiviensalat mit Äpfeln und Rettich

Zutaten für 4 Portionen

2 EL Sonnenblumenkerne
1 kleine Endivie
250 g säuerliche Äpfel
1 EL Zitronensaft
5 Radieschen
1 kleiner Rettich
150 g saure Sahne
1 EL Apfelessig
2 EL Sonnenblumenöl
1 Prise Zucker
Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Kästchen Gartenkresse

Zubereitung

Sonnenblumenkerne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen. Endivienblätter vom Strunk lösen, waschen und trocknen. Äpfel vierteln, entkernen, in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit dem Zitronensaft vermengen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden.

Für das Dressing den Rettich waschen, schälen, fein reiben, in eine zweite, größere Salatschüssel geben und mit saurer Sahne, Apfelessig, Sonnenblumenöl, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.

Endivienblätter in feine Streifen schneiden, zum Dressing geben und gut durchmischen. Dann die Apfelstücke darunterheben. Salat auf Portionsteller verteilen, Sonnenblumenkerne darüberstreuen. Gartenkresse vom Beet schneiden und die Salatportionen garnieren. Sofort servieren.

Doradenfilets mit mediterranem Gemüse

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Spargel mit Sauce Hollandaise

Spargel mit Sauce Hollandaise Zutaten für 4 Portionen 2 kg frischer Spargel Salz 1 TL Zucker 200 g Butter + …

Kürbislasagne

Kürbislasagne Zutaten für 4 Portionen Rapsöl 400 g gemischtes Hackfleisch 400 g geraspelter Hokkaidokürbis 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, …