Kürbis – kalorienarm und wohlschmeckend

Kürbis – kalorienarm und wohlschmeckend

Vor allem zur Haupterntezeit im Herbst kommt der Kürbis hierzulande seit vielen Jahren groß raus: Überall locken die dekorativen Früchte mit ihren warmen leuchtenden Farben und sind ein beliebtes gruseliges Accessoire an Halloween.

Doch der Kürbis, botanisch eine Beere und kein Gemüse, hat neben seinem ansprechenden Äußeren ein phänomenales Innenleben, das, richtig zubereitet, eine erstaunlich geschmackvolle Bandbreite bietet. Außer seinem Fruchtfleisch finden auch die Kerne und das daraus gewonnene Kürbiskernöl in der gesunden Küche vielfach Verwendung. Ursprünglich in Amerika beheimatet, trat der Kürbis schon vor vielen Hundert Jahren seinen Siegeszug über die ganze Welt an. Heute gibt es ungefähr 800 verschiedene Kürbissorten.

Speisekürbisse werden hauptsächlich gekocht, gebraten oder gebacken serviert. Aber auch die Zubereitung von Kürbissuppen oder Kürbiskuchen ist weit verbreitet. Die Kürbissamen werden häufig geröstet und dienen als Snack oder zur Herstellung von Kürbiskernöl, das als Salatöl und in kalten oder warmen Vor-, Haupt- und Nachspeisen verwendet wird.

Das im Kürbiskernöl enthaltene Selen und Vitamin E hat eine antioxidative Wirkung und schützt so den Organismus vor freien Radikalen. Der hohe Anteil an Linolsäure und Phytosterinen soll zudem eine cholesterinsenkende Wirkung haben. Auf den Markt kommen die Kürbisse meist ab Ende August, sie sollten nach dem Einkauf kühl und dunkel gelagert werden.

Hokkaidokürbis

Hokkaidokürbisse sind breit-runde, orangerote Speisekürbisse der Art Cucurbita maxima mit einem Gewicht von etwa 0,5 bis 1,5 kg. Ihre dünne Schale wird, anders als bei den meisten übrigen Kürbissorten, beim Kochen weich und kann mitgegessen werden. Das Fruchtfleisch hat ein nussig-cremiges Aroma, ähnlich dem von Esskastanien, und, obwohl es kaum Fasern enthält, eine stabile Konsistenz.

Diese Kürbissorte passt sich vielen Geschmacksrichtungen an, harmoniert aber besonders gut mit Ingwer und Chili und kann vielseitig als Suppe, Auflauf oder Gemüse verarbeitet werden. Der Hokkaidokürbis kann durchaus auch roh gegessen oder in Salaten verwendet werden. Die Kerne des Hokkaido werden getrocknet, anschließend lassen sie sich aussäen oder verzehren. Die Dicke der Kernschale kann variieren, wodurch die Kerne nicht immer schmackhaft sind.

Muskatkürbis

Wie der Hokkaidokürbis und der Butternutkürbis zählt der Muskatkürbis zu den beliebtesten und schmackhaftesten Kürbissen aus der Gruppe der Moschuskürbisse. Alle diese Kürbisse stammen von einer Unterart der japanischen Riesenkürbisse ab. Dabei ist der Muskatkürbis ein wahres Schwergewicht und eine der größten Kürbisarten. Er kann bis zu 40 kg wiegen und wird deshalb häufig in Stücken verkauft.

Er hat eine stark gerippte Form und eine dunkelgrüne bis braune Farbe. Sein Fruchtfleisch schmeckt leicht nach Muskatnuss, daher auch sein Name. Der Muskatkürbis kann roh und gekocht verzehrt werden und eignet sich gleichermaßen für Gemüsegerichte, Suppen, Salate, Desserts sowie zum Backen oder für Marmeladen und Chutneys.

Spaghettikürbis

Der ursprünglich aus Japan stammende Spaghettikürbis ist eine frühe Sorte des Gartenkürbisses. Seine Fruchtform ist zylindrisch und ähnelt eher einer Honigmelone. Der Spaghettikürbis ist ein gesunder, ungewöhnlicher Kürbis, dessen hellgelbes Fruchtfleich nach dem Garen in spaghettiartige Fasern zerfällt, was namensgebend für diese Sorte war. Er hat ein Gewicht von 1,5 bis 3,0 kg.

Beliebte Zubereitungsarten sind das Backen oder Kochen, im Ganzen oder in Hälften. Vor dem Kochen, etwa 40 Minuten bei einem ganzen Kürbis, sollte die Schale mehrfach eingestochen werden, und das Kerngehäuse muss vor dem Verzehr entfernt werden.

Aufgrund seines sehr milden Zucchini-ähnlichen Aromas kann man den Kürbis auch mit verschiedenen Aromen füllen, um ihn beim Backen zu aromatisieren.

Patisson

Der Patisson, der in seiner Form an ein Ufo erinnert, ist ebenfalls eine Sorte des Gartenkürbisses. Charakteristisch für den Patisson ist seine linsenförmig abgeplattete Form. Er hat einen Durchmesser von 10 bis 25 cm und ist meist grün, gelb oder weiß gefärbt. Es gibt darüber hinaus Sorten mit grünen Streifen oder gelb und grün gesprenkelte Früchte.

Der Patisson schmeckt jung geerntet am zartesten und schmackhaftesten. Er kann gefüllt oder geschält und geschnitten als Gemüse zubereitet werden. Häufig wird er geschmort, um dem geschmacksneutralen Fleisch mehr Aroma zu geben.

Außerdem kann er wie Gurken sauer eingelegt und konserviert werden. Für den Rohverzehr dagegen ist der Patisson nur bedingt geeignet. Mini-Patissons werden im Ganzen zubereitet. Die Blüten sind ebenfalls essbar und können zum Beispiel in Backteig frittiert oder zur Dekoration genutzt werden.

Bischofsmütze

Die Bischofsmütze oder Turbankürbis wird meist nur als dekorativer Zierkürbis verkauft. Dabei eignet sich der mehrfarbige, turbanähnlich geformte Kürbis gut für die Küche. Er zählt zu den ältesten Kürbissorten und ist bis zu vier Monate lagerfähig. Das feste Fruchtfleisch ist eher trocken und schmeckt relativ neutral. Es ist daher eine ideale Zutat für Suppen.

Außerdem eignet sich die Bischofsmütze hervorragend für die Zubereitung von Schmorgerichten. Trennt man den mützenartigen Aufsatz vom unteren größeren Teil, kann man das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben. Die Fruchtwand kann so als Suppenschale verwendet werden.

Butternutkürbis

Der Butternutkürbis zählt wie der Hokkaidokürbis und der Muskatkürbis zu den beliebtesten und schmackhaftesten Kürbissen. Er zeichnet sich durch eine hellgelbe Schalenfarbe und seine Birnenform aus. Das Kürbisfleisch hingegen ist orange. Der Geschmack des Butternutkürbisses ist intensiv und würzig. Wie der Hokkaidokürbis eignet er sich sowohl für die Zubereitung von Suppen, Schmor- und Auflaufgerichten als auch roh für Salat.

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Der eine isst nicht nur in der Not den Käse auch ohne Brot (er nimmt sich das Beste), der andere regt sich über jeden Käse (über jede Kleinigkeit) auf, der Dritte ist nur ein Dreikäsehoch – so zahlreich wie die Redewendungen rund um den Käse sind auch die Herstellungsarten und Rezepturen der beliebten Gaumenfreude.

Und doch haben alle Käsesorten eines gemeinsam: den Rohstoff Milch. Vor allem Kuhmilch findet Verwendung, aber auch aus der Milch von Schafen, Ziegen und sogar Wasserbüffeln werden hervorragende Käsesorten hergestellt.

Historie

Mit der Domestizierung von Ziege, Schaf und Rind ab 10.000 vor Christus entwickelten die Menschen die Fähigkeit, aus Milch haltbare Nahrungsmittel herzustellen. Alle alten Hochkulturen kannten bereits Käse. Die Römer verfeinerten das Milchprodukt und würzten es mit Kräutern. Später überlebte das Wissen um die Käseherstellung in den Klöstern. Einige unserer heutigen Käsesorten entstanden bereits im frühen Mittelalter: 1115 der Greyerzer, 1184 Gouda und Edamer, 1200 der Emmentaler und 1282 der Appenzeller. Seit dem 19. Jahrhundert haben Wissenschaft und Technik die Käseproduktion in großem Stil vorangetrieben – und dennoch bleibt die Herstellung eines sehr guten Käses dem Fingerspitzengefühl und der handwerklich soliden Arbeit eines erfahrenen Käsemeisters vorbehalten. Heute gibt es etwa 5.000 verschiedene Sorten, wobei sich Käse gleicher Sortenbezeichnung geschmacklich von Käserei zu Käserei unterscheiden kann.

Verbreitung

Käse ist im westlichen Kulturkreis sehr verbreitet und zählt in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln. Größte Herstellernation sind die USA, gefolgt von Deutschland und Frankreich, Italien und den Niederlanden. Nicht in allen Kulturen wird Käse geschätzt. In der Küche Asiens, Afrikas und Südamerikas spielt er keine Rolle. Der Grund liegt in der weit verbreiteten Laktoseintoleranz der Bevölkerung. In China gilt Käse gar als verdorbene Milch.

 

Alles Käse!

Für ein Kilogramm Käse werden zwischen vier und zwölf Liter Milch benötigt, dazu Lab und Milchsäurebakterien. Lab ist ein Enzymgemisch, das zum sogenannten  Dicklegen der Milch, das heißt zum Ausfällen des Milcheiweißes Kasein, eingesetzt wird. Einige Gramm Lab genügen, um 1.000 Liter Milch zum Gerinnen zu bringen. Die Milchsäurebakterien bewirken die Gärung und die Reifung beim Käsen.

Milchwärmen und Einlaben
Die Milch wird gefiltert und im Käsekessel langsam unter Rühren erwärmt. Nach 20 Minuten hat sie etwa 32 Grad erreicht und wird mit dem Lab und den Milchsäurebakterien versetzt. Nach circa 30 Minuten Ruhezeit ist die Milch geronnen.

Vorkäsen und Erhitzen
Die dickgelegte Milch wird nun mit der Käseharfe zerteilt (grob für Weichkäse, fein für Hartkäse), damit die Molke abfließen kann; es entsteht der sogenannte Bruch, der zusätzlich durch Wärme in seiner Konsistenz beeinflusst werden kann.

Ausziehen und Pressen
Die frei werdende Molke wird je nach Käsesorte abgeschöpft, durch Aufhängen des Bruchs in einem durchlässigen Tuch beziehungsweise durch Schichten in perforierten Behältern zum Ablaufen gebracht oder aus dem Bruch herausgepresst. Es entstehen die Käselaibe.

Reifung und Lagerung
Die Laibe werden in ein Salzbad getaucht (je nach Sorte etwa 2 Stunden für Weichkäse, bis zu 72 Stunden für Hartkäse). Der Käse nimmt Salz auf und gibt Flüssigkeit ab, die Käserinde beginnt sich zu bilden. Käsesorten, die nicht ausreifen müssen, werden nun verfeinert (etwa in Olivenöl mit Gewürzen eingelegt) und abgepackt. Käse mit längerem Reifeprozess
wird im Käsekeller in Gestellen gelagert.

 

Konservierung
Die festen Sorten im Käselager reibt man immer wieder mit Salzlake ein, wodurch den äußeren Schichten das Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Sie werden während ihrer Reifezeit regelmäßig gewendet und gepflegt. In tage-, wochen- oder monatelanger Reifung entwickelt sich das sortentypische Aroma. Der gereifte Käse wird geprüft und für den Handel abgepackt. Manche Käsesorten erhalten eine Wachs- oder Paraffinschicht, die den Reifeprozess einschränkt oder gar beendet.

Käsesorten und ihr Fettgehalt
Da Käse während der Lagerung an Feuchtigkeit und somit an Gewicht verliert, kann der relative Fettgehalt während der Lagerung zunehmen. Daher wird der Fettgehalt bei Käse nicht in Prozent des Gesamtgewichts, sondern in Prozent der Trockenmasse (i. Tr.) angegeben. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse in einem Stück Käse bleibt aber immer gleich. Der Fettgehalt der Frischmasse ergibt sich, wenn man die „Fett i. Tr.“-Angabe mit folgender Zahl multipliziert:

Frischkäse x 0,3
Weichkäse x 0,5
Schnittkäse x 0,6
Hartkäse x 0,7

Beispiel: Der Schnittkäse Gouda hat 48 % Fett i. Tr. x 0,6 = 28,8 %
Fett in der Frischmasse (bezogen auf 100 g Käse).

Hartkäse

Wassergehalt bis 56 Prozent. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt zwischen drei Monaten und mehr als drei Jahren. Auch wird bei der Herstellung der Bruch erwärmt, um den Trockenmassenanteil zu erhöhen. Er hat daher einen kräftigen Geschmack, sein Aroma ist sehr intensiv. In der Schweiz wird zwischen Hartkäse und Extrahartkäse (sehr lange Reifezeit) unterschieden.

Wichtigste Sorten:

Emmentaler (Kuhmilch)
Greyerzer/Gruyère (Kuhmilch)
Bergkäse (Kuhmilch)
Parmesan (Kuhmilch)
Pecorino (Schafsmilch)

Schnittkäse

Wassergehalt 54 bis 63 Prozent. Meist wird Roh- oder pasteurisierte Kuhmilch verwendet. Die Reifezeit liegt zwischen vier und sechs Wochen, die Konsistenz ist überwiegend geschmeidig bis fest, und die Geschmacksvielfalt reicht von mild bis kräftig. Schnittkäse haben meist eine Naturrinde, können aber auch mit Rotschmiere oder Weißschimmel behandelt sein.

Wichtigste Sorten:
Edamer (Kuhmilch, roh/pasteurisiert)
Gouda (Kuhmilch,roh/pasteurisiert)
Tilsiter (Kuhmilch, roh/pasteurisiert)
Cheddar (Kuhmilch)
Trappistenkäse
Würzkäse
Butterkäse

Halbfester Schnittkäse
Wassergehalt 61 bis 69 Prozent. Halbfeste Schnittkäse bezeichnet eine Gruppe von Käsesorten, die überwiegend pur gegessen werden. Ihre Geschmacksskala ist am breitesten – sie reicht von mild bis sehr kräftig oder scharf. Die Reifezeit kann drei Wochen bis neun Monate betragen.

Wichtigste Sorten:
Edelpilzkäse
Morbier (Morgen- und Abendkuhmilch, getrennt durch eine Schicht aus Pflanzenasche)
Pecorino (Schafsmilch)

Weichkäse

Wassergehalt über 67 Prozent. Weichkäse darf aus pasteurisierter Milch, thermisierter Milch und aus Rohmilch hergestellt werden. Nach der Labbeigabe wird das Gemisch nur wenig erwärmt, damit die Käsekörner weich und groß bleiben. Der Bruch wird nur leicht gepresst, beziehungsweise man lässt ihn nur abtropfen. Das Salzbad dauert nur kurze Zeit, der Reifeprozess nur einige Wochen und verläuft von außen nach innen. Je reifer der Käse ist, desto mehr erlangt er die typische cremig-weiche Konsistenz, wobei sich oft der feste Kern im Inneren des Teiges nur allmählich verliert.

Weißschimmelkäse

Die Käseoberfläche erhält durch die Pilzkultur Penicillium camemberti eine typisch weiße Schimmelschicht, die mitgegessen wird. Die Reifezeit dauert eine bis drei Wochen. Der Teig ist geschmeidig, mit steigendem Alter mitunter fließend, der Geschmack meist mild und
zunehmend kräftig.

Wichtigste Sorten:
Brie (Rohmilch)
Camembert

Blauschimmelkäse

Dafür wird die Pilzkultur Penicillium roqueforti eingesetzt, die den Käse durchdringt und marmoriert (Weiß-Blau-Käse). Sein Geschmack wird in der Reifezeit intensiver.

Wichtigste Sorten:
Roquefort (Schafsrohmilch)
Gorgonzola (Kuhmilch)
Blue Stilton (Kuhmilch)

Weichkäse mit Rotschmiere

Während der Reifezeit von einigen Wochen bis drei Monaten wird dieser Käse mit Salzwasser gewaschen beziehungsweise geschmiert. So erhält er seine bräunlich-orangefarbene Rinde. Der Teig ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter kräftig.

Wichtigste Sorten:
Reblochon (Kuhmilch)
Münster/Munster-Géromé (Kuh)
Vacherin Mont d’Or (Kuh/roh)

Frischkäse

Wassergehalt über 73 Prozent. Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die direkt nach der Herstellung genussfertig sind und rasch gegessen werden sollten. Sie sind quarkweich, streichfähig, wenig bis gar nicht gesalzen, mit sehr zartem Aroma und in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen erhältlich – je höher der Fettgehalt, desto cremiger und feiner.

Pasta-filata-Käse

Filata (ital. filare = ziehen) ist ein Verfahren aus Italien, bei dem der Bruch mit heißem Wasser überbrüht und die heiße Masse unter Kneten und Ziehen zu einem Teig verarbeitet wird. Dieser Brühkäse wird kugel- oder zopfartig geformt und in Salzlake beziehungsweise Molke gelegt.

Wichtigste Sorten:
Mozzarella
Provolone

Rohmilchkäse

Diese Käseart wird aus unbehandelter Milch (Rohmilch) hergestellt. Nach EU-Recht besteht sie aus Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Wasserbüffeln, wurde nicht über 40 Grad erhitzt und keiner Behandlung mit vergleichbarer Wirkung unterzogen.

Wichtigste Sorten:
Roquefort
Emmentaler, Comté, Langres
viele Camemberts und Bries

Sauermilchkäse

Er wird aus Dickmilch oder Quark hergestellt. Die Gerinnung erfolgt durch (Milch-)Säure und Erwärmen. Sauermilchkäse hat anfänglich eine quarkähnliche Konsistenz, die sich nach sehr kurzer Reifung verändert und würzig wird, begleitet von einem strengen Geruch. Die Farbe wandelt sich von Weiß in einen durchscheinenden, gelblichen Ton. Sauermilchkäse sind fettarm, eiweißhaltig und werden gern mit Kümmel verfeinert.

Wichtigste Sorten:
Harzer Käse/Harzer Roller
Kochkäse

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Fleisch – ein echter Genuss

Ein echter Genuss

Fleisch gehört zu den wertvollsten Nahrungsmitteln und ist für viele aus dem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Zu den archaischsten Methoden der Fleischzubereitung gehört sicher das Grillen, das vielleicht in vielen von uns die Erinnerung an die Zeit der Jäger und Sammler wieder zum Leben erweckt.

Aber auch der gute alte Römertopf sorgt für eine perfekte Fleischzubereitung, die dazu noch besonders schonend und gesund ist. Egal für welche der unendlich vielen Zubereitungsarten man sich entscheidet: Fleisch versorgt uns mit einer ganzen Palette von lebenswichtigen Nährstoffen und erhält bei maßvollem Konsum unsere Gesundheit.

Die darin enthaltenen wichtigen Stoffe wie Vitamin B12, Kalzium, Jod und Eisen tragen zu einer vollwertigen und ausgewogenen Ernährung bei. Zudem kommen in tierischem Eiweiß alle essenziellen Aminosäuren vor, die der Mensch benötigt, aber nicht selbst bilden kann, und über die Nahrung aufnehmen muss. Außerdem gilt Fleisch als gute Quelle für die Vitamine A, B1, B2, B6 und D, die zum Teil wichtige Stoffwechselprozesse regeln und gut für Augen und Knochen sind.

Die ebenfalls im Fleisch enthaltenen Mineralien Zink und Eisen können vom Verdauungssystem des Menschen übrigens besser aufgenommen werden als Mineralien aus Pflanzen.

In Deutschland ist vor allem Schweine- und Rindfleisch sehr beliebt, aber auch Lamm kommt häufig auf den Tisch. Bei 90 Prozent der Deutschen beinhaltet ihre warme Mahlzeit regelmäßig auch Fleisch – im Jahr kommen so rund 60 Kilogramm pro Kopf zusammen.

Allerdings sollte man nicht mehr als zwei- bis dreimal in der Woche Fleisch essen und dazu auf die richtige Kombination von möglichst hochwertigen, naturbelassenen und frischen Lebensmitteln wie Gemüse und Obst achten.

Rindfleisch

Rindfleisch vom Hausrind gehört zu den beliebtesten Fleischsorten der Deutschen. Die verschiedenen Muskelpartien kommen oft als Ganzes, zum Beispiel als Rinderbraten, in Scheiben als Steak oder fein zerschnitten als Gulasch auf den Tisch. Auch als Grundlage für Hamburger dient in den meisten Fällen Rindfleisch. Die Qualität des Fleisches hängt vom Alter, Gewicht und von der Aufzucht der Schlachttiere ab. Genauso wichtig ist allerdings auch das Abhängen der Fleischstücke. Damit sie zart auf den Tisch kommen, müssen sie im Kühlhaus eine Weile reifen. Während dieser Zeit bekommt das Fleisch sein typisches Aroma.

Beim Einkauf ist auf die Marmorierung des Rindfleischs zu achten: Sie sollte gleichmäßig rot bis dunkelrot sein, und das Rindfleisch darf auf keinen Fall dunkelbraun verfärbt sein. Die Oberfläche sollte nicht dunkelrot glänzen oder ausgetrocknet aussehen, die Faserung sollte fein und nicht allzu grob sein. Eventuell sichtbare Fettauflagen sind bei frischem Rindfleisch hell und weiß – dunkelgelbes Fett ist ein Anzeichen für ältere Tiere oder für zu lange gelagertes und ranziges Fleisch.

Das Schulterstück vom Rind eignet sich besonders gut zum Schmoren von Sauerbraten, Rouladen, Geschnetzeltem oder auch als Braten im Ofen; das Filet ist ideal für zarte Braten, zum Grillen oder für kurz gebratene Stücke. Die Hüfte wird für Tafelspitz, zum Schmoren von Rouladen oder für Steaks verwendet.

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch von Rindern zwischen einem und drei Monaten und einem Gewicht bis zu 150 Kilogramm. Tiere, die älter sind, kommen als Jungrind auf den Markt. Am besten schmeckt das Fleisch von Tieren, die ein bis zwei Monate alt sind und ausschließlich mit Vollmilch aufgezogen wurden. Diese haben die beste Fleischqualität. Im Gegensatz zum Weidekalb mit seiner dunkleren Fleischfarbe ist das Fleisch von Milchkälbern zartrosa. Der relativ hohe Preis von Kalbfleisch wird durch seinen guten Geschmack wieder ausgeglichen, und der Kauf lohnt sich, wenn man eine richtig gute Mahlzeit zubereiten möchte.

Wer sichergehen möchte, nur qualitativ gutes und hochwertiges Kalbfleisch zu bekommen, sollte sich an den Metzger seines Vertrauens wenden oder direkt beim Erzeuger kaufen. Aufgrund seiner mageren Beschaffenheit und Zartheit ist Kalbfleisch besonders leicht verdaulich und für Schonkost geeignet. Darüber hinaus ist es reich an Natrium und Phosphor und enthält B-Vitamine. In der Küche lässt sich Kalbfleisch vielfältig einsetzen. Für Festtagsbraten eignen sich besonders größere Stücke wie Kalbskeule oder Kalbsrücken, die gebraten oder gegrillt werden können. Auch Wiener Schnitzel aus der Kalbskeule, Gulasch aus der Unterschale oder Schulter sowie Kalbshaxe sind beliebte Klassiker, die bei vielen Gourmets von der Speisekarte nicht mehr wegzudenken sind.

Schweinefleisch

In der Beliebtheitsskala der angebotenen Fleischsorten steht Schweinefleisch seit Jahren in Deutschland an der Spitze. Jeder Bundesbürger verzehrt im Durchschnitt bis zu 50 Kilogramm pro Jahr. Es empfiehlt sich, nach marmoriertem Fleisch zu fragen, weil dieses geschmacklich eindeutige Vorteile bietet. Wie Rindfleisch enthält auch Schweinefleisch viele B-Vitamine wie B1, B2 und B12. Auch wichtige Spurenelemente wie Eisen sind im Schweinefleisch enthalten.

Im Gegensatz zum Rindfleisch, das vor der Verwendung abhängen muss, sollte Schweinefleisch stets frisch zubereitet werden, am besten innerhalb von drei Tagen. Besonders zartes Schweinefleisch erkennt man an seiner hellroten Farbe und einer feinen Struktur. Das Fleisch älterer Tiere ist deutlich dunkler und die Struktur grobfasriger. Die besten und auch teuersten Stücke vom Schwein sind das Filet und der Schinken, erheblich günstiger sind Schweinebauch, Haxen, Koteletts und Schweinenacken.

Da Schweinefleisch von sich aus bereits einen höheren Fettgehalt hat, sollte man bei der Zubereitung auf zusätzliches Fett verzichten oder nur wenig davon benutzen. Beim Schmoren im Römertopf oder beim Grillen kann man ganz auf Fett verzichten. Bei der Zubereitung eines größeren Bratens kann das natürliche Fett am Fleisch belassen werden, da dadurch der Braten saftiger wird.

Lammfleisch

Die Nachfrage nach Lammfleisch ist in den letzten Jahrzehnten deutlich gestiegen. Frisches Lammfleisch ist heute häufig auf den Speisekarten guter Lokale zu finden. Auch tolle Rezepte für Lammfleisch bieten Gelegenheit, exotische Lammspeisen auszuprobieren.

In Deutschland darf als Lammfleisch nur das Fleisch von Tieren verkauft werden, die höchstens ein Jahr alt und noch nicht geschlechtsreif sind. Am besten schmeckt allerdings das Fleisch von Tieren, die drei bis maximal neun Monate alt sind. Mit wenig Fett, einer lachsroten Färbung und einem zarten Aroma ist es eine echte Delikatesse.

Besonders schmackhaft ist das Fleisch von Weidemastlämmern. Mit zunehmendem Alter der Tiere wird das Fleisch dunkler, älteres Hammelfleisch hat eine dunkelrote bis rotbraune Farbe. Auch der Eigengeschmack des Fleisches wird bei älteren Tieren zunehmend intensiver.

Bei der Zubereitung von Lammfleisch sollte man darauf achten, so viel wie möglich vom Fettansatz der Tiere zu entfernen und das Fleisch möglichst heiß zu servieren. Das Fett erstarrt  nämlich bereits wieder bei Temperaturen von etwa 40 Grad und bekommt dann einen leicht talgigen Geschmack. Die Lammkeule ist mager, zart und das beste Bratenstück vom Lamm, Lammlachse stammen aus dem ausgelösten Rücken und sind besonders edel. Aus dem in Längsrichtung halbierten Rückenstück mit den Koteletts wird die beliebte Lammkrone zubereitet.

Andere Fleischsorten

Exotischer sind Spezialitäten wie Elch-, Rentier-, Antilopen- oder Kamelfleisch, die in einigen Ländern durchaus als Delikatesse gelten. Pferdefleisch zählt zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit und wird auch heute noch gern gegessen.

Am beliebtesten unter den anderen Fleischsorten ist jedoch das Geflügel. So griffen nach einer Studie der GfK (Gesellschaft für Konsumforschung) in einem definierten Untersuchungszeitrum im Jahr 2009 insgesamt 89,3 Prozent der Bevölkerung mindestens einmal pro Woche zu Geflügelfleisch, davon entfielen laut Analyse der MEG (Marktinfo Eier und Geflügel) 72,3 Prozent auf frisches Hähnchenfleisch.

Auch Wildgeflügel- und Wildfleisch sind hierzulande sehr beliebt und kommen gern auf dem Speiseplan. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch liegt derzeit in Deutschland zwar noch unter einem Kilogramm pro Jahr, aber auch er steigt kontinuierlich an. Circa 60 Prozent des bei uns nachgefragten Wildes kommen aus Deutschland, importiertes Fleisch stammt hauptsächlich aus Osteuropa, Spanien, Großbritannien, Neuseeland und Südamerika.

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Warum ist Fisch so gesund?

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Fisch enthält eine ganze Menge gesunder Bestandteile, zu denen Spurenelemente, Vitamine, Mineralien und die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren gehören. Nicht umsonst empfehlen anerkannte Ernährungswissenschaftler_innen, zweimal pro Woche Fisch zu essen.

Das breite Angebot an leckerem Speisefisch und die Vielzahl der Zubereitungsarten machen Fischgerichte zu einem gesunden Genuss, der für delikate Abwechslung auf dem Speiseplan sorgt. Mit 200 g Fisch am Tag lässt sich bereits der Tagesbedarf an Vitamin A und D decken (Seefisch stellt die größte natürliche Quelle von Vitamin D). Ferner enthält Fisch wertvolles Vitamin B, das die Nerven kräftigt. Die Omega-3-Fettsäuren haben ebenfalls vielfältige Wirkungen: Sie mindern die Entzündungsneigung im Gewebe, hemmen die Blutgerinnung und damit die Thrombosegefahr, senken die Triglyceride im Blut und beugen Herzrhythmusstörungen vor. Auch Patient_innen, die bereits einen Herzinfarkt erlitten haben, sollen so vor unregelmäßigem Herzschlag und Herzkammerflimmern geschützt werden. Fischeiweiß enthält darüber hinaus wichtige Aminosäuren und ist besonders leicht verdaulich. So kann es Muskeln und Abwehrzellen aufbauen.

Welche Fische sind am besten geeignet?

Viele Fische sind den Verbraucher_innen gut bekannt, jedoch ist die Fischvielfalt so groß, dass kaum jemand über alle Speisefische gleich gut Bescheid weiß. Forelle, Karpfen und Thunfisch kennen sicher die meisten, doch wie sieht es mit Schellfisch, Seehecht oder Dorade aus? Welcher Fisch eignet sich am besten für den Grill und welcher eher für den Schmortopf? Welcher Fisch hat eher eine feste Konsistenz und welcher zergeht auf der Zunge?

Ihr_e Fischhändler_in auf dem Wochenmarkt ist ganz sicher ein_e fachkundige_r Berater_in, aber manchmal ist es hilfreich, sich schon während des Erstellens der Einkaufsliste ein bisschen über die einzelnen Fischarten zu informieren. Aus diesem Grund möchten wir Ihnen auf den folgenden Seiten einige Informationen über die beliebtesten Speisefische geben.

Frische erkennen

Bei ganzen Fischen erkennen Sie die Frische bereits am Geruch: Frischer Fisch riecht nicht fischig! Die Augen sollten rund und gewölbt sein, die Kiemenblätter unter den Kiemen leuchtend rot. Die Fischhaut muss feucht und glänzend sein. Ein frisches Filet riecht ebenfalls nicht nach Fisch und hat eine klare Farbe und eine glatte Schnittfläche.

Fisch küchenfertig vorbereiten

Am besten lassen Sie sich beim Kauf von ganzen Fischen diese schon von Ihrem_r Fischhändler_in schuppen und ausnehmen. Sollten Sie den Fisch doch selbst ausnehmen, schneiden Sie den Bauch von der Schwanzflosse bis zum Kopf auf. Klappen Sie den Bauch auf und nehmen Sie die Eingeweide vorsichtig heraus. Anschließend den Fisch gründlich mit klarem Wasser ausspülen und abtupfen.

Forelle

Unter den Süßwasserfischen liegt die Forelle ganz klar auf Platz eins. Ihr helles Fleisch ist zart und fein im Aroma. Die Zubereitungsarten sind sehr vielfältig und abwechslungsreich. Die klassische Zubereitung der Forelle ist die Forelle Müllerin Art, gebraten mit Mandeln; doch auch als gegarte Variante, als Forelle blau, oder als Räucherfisch ist sie sehr beliebt. Zum Grillen, Backen oder Dünsten eignet sich die Forelle ebenfalls hervorragend. Ihr grätenarmes Fleisch ist mager und aromatisch.

Karpfen

Der Karpfen ist nicht an Weihnachten oder Silvester, sondern auch zu anderen Jahreszeiten sehr beliebt und gehört zu den wichtigsten Fischen der Teichwirtschaft.

Sein Fleisch wird als besonders lecker empfunden, und er schmeckt am besten gegart oder gebacken.

Kabeljau

Der Kabeljau enthält viel Vitamin A, D sowie Jod. Junge, noch nicht geschlechtsreife Fische werden Dorsche genannt, nach der Geschlechtsreife heißen sie Kabeljau. Die Dorschleber, aus der auch Lebertran hergestellt wird, enthält besonders viel Vitamin A.

Stammen die Fische aus der Ostsee, heißen sie unabhängig von der Größe immer Dorsch. Kabeljau kommt in der Nord- und Ostsee sowie im Nordatlantik vor und ist einer der besten Speisefische. Sein mageres Fleisch ist weiß und schmeckt hervorragend. Getrocknet und gesalzen wird er in Skandinavien und südlichen Ländern auch als Klippfisch oder Stockfisch serviert.

Schellfisch

Schellfisch ist ganz besonders fettarm und sehr eiweißhaltig. Das weiße Fleisch schmeckt gedünstet am feinsten und spielt für figur- und ernährungsbewusste Gourmets eine sehr wichtige Rolle. Auch geräucherter Schellfisch wird häufig angeboten. Der Schellfisch lebt im europäischen Nordatlantik von der Biskaya über die Nordsee bis hin zur Barentssee und zum Weißen Meer. Außerdem kommt er in der Ostsee bis nach Bornholm, rund um Island, an der Südküste Grönlands, im westlichen Atlantik rund um Neufundland und an der Nordostküste der USA vor.

Seehecht

Auch der Seehecht gehört zu den dorschartigen Magerfischen. Die bis zu einem Meter langen Fische werden in Deutschland immer beliebter. Ihr festes weißes Fleisch schmeckt köstlich, und sie lassen sich sehr variantenreich zubereiten. Filets eignen sich für Fischspieße, Fischsuppen und Fondue, ganze Fische dünstet man am besten in der Folie. Allerdings werden Seehechte bei uns selten frisch angeboten und sind eher bei den Tiefkühlprodukten zu finden.

Der Raubfisch mit der schlanken Körperform und dem spitzen Kopf ist im Mittelmeer und der Nordsee sowie in weiten Teilen des Atlantiks zu finden. Vor den Küsten Namibias und Südafrikas gibt es den Kapseehecht und den Tiefwasser-Kapseehecht.

Seelachs

Mit dem echten Lachs hat der Seelachs nur den Namen gemein. Er gehört zur Familie der Dorsche und ist ein Raubfisch, der im Nordatlantik und in der Nordsee beheimatet ist. Bei uns zählt er zu den beliebtesten Speisefischen und hat mehr Muskelanteile als andere Fische aus der Dorschfamilie. Sein Fleisch eignet sich sowohl zum Grillen als auch bestens für Fischgulasch oder Spieße.

Aus Seelachs wird auch der Lachsersatz hergestellt, der häufig auf den Lachsbrötchen zu finden ist.

Hering

Nach dem Alaska-Seelachs wird der Hering in Deutschland am meisten verspeist. Die besonders fetthaltigen, in Salz gereiften Heringe werden zu Matjesheringen verarbeitet, andere Heringe werden heiß geräuchert und Bücklinge genannt. Weitere Spezialitäten sind der eingelegte Rollmops oder der Brathering. Heringsfleisch ist reich an Fett, Omega 3-Fettsäuren und Eiweiß.

Sardine

Sardinen sind in fast allen Weltmeeren in riesigen Schwärmen zu finden. Besonders im Mittelmeerraum gehört der schmale, lang gestreckte Fisch zu den beliebtesten Arten und kommt meistens in Öl gebraten oder gegrillt auf den Tisch. In unseren Breitengraden ist die Sardine am häufigsten als Ölsardine in der Konserve zu finden.

Rotbarsch

Der Rotbarsch tarnt sich mithilfe seine Rotfärbung in den dunklen Tiefen des Nordatlantiks und zählt zu den zehn beliebtesten deutschen Speisefischen. Sein Fleisch ist fest und rot und lässt sich sehr variantenreich zubereiten. Ob Backen, Dünsten, Braten oder Kochen – der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt, und das schmackhafte Fleisch passt zu einer Vielzahl leckerer Beilagen.

Dorade

Die Dorade oder Goldbrasse ist bei Gourmets äußerst beliebt, und ihr Fleisch entfaltet sein feines Aroma ganz besonders als Filet gebraten, auf dem Grill oder als ganzer Fisch in der Salzkruste gebacken.

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Blumen – der Sommer für zu Hause

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Mit Blumen und einer Vielzahl unterschiedlicher Pflanzen kann man sich ganz einfach ein Stückchen Sommer nach Hause holen. So sind Balkone und Terrassen die wohl am intensivsten genutzten „Gärten“ in Deutschland.

An vielen Wohnhäusern gibt es kaum einen Platz in luftiger Höhe, von dem im Sommer nicht Kaskaden von Blüten grüßen. Zauberhaft blühende Pflanzenkombinationen sind das Ergebnis langer Sonnentage und liebevoller gärtnerischer Pflege.
Balkongärtner können sich ihre grüne Oase leicht selbst schaffen. Unser kleines Einmaleins der Balkonkasten-Gestaltung soll ihnen dabei helfen.

Vor dem Bepflanzen sollten der Wuchscharakter der Pflanzen, das Pflanzgefäß, der Standort und das Farbspiel bedacht werden. Der Wuchscharakter der Pflanzen wird über Leitpflanzen und Begleitpflanzen definiert. Leitpflanzen nehmen durch ihren aufrechten Wuchs eine dominierende Rolle ein und sollten stets in die Mitte gepflanzt werden. Begleitpflanzen zeichnen sich durch hängende Wuchsformen aus und werden meistens am Rand eingesetzt, sie kommen in Blumenampeln in der Regel am besten zur Geltung.

Grundsätzlich wachsen Pflanzen umso besser, je mehr Platz für ihre Wurzeln vorhanden ist. Sie lassen sich in Kübeln oder Containern ebenso kultivieren wie in Holz-, Kunststoff-, Ton- oder Keramiktöpfen. Ein schöner Blickfang sind Blumenampeln: kleine hängende Gärten, die reizvolle und platzsparende Akzente setzen. Bei Balkonkästen sollte ein Maß von 120 cm Länge nicht überschritten werden, und die Halterungen müssen das Gewicht eines bepflanzten Kastens halten können. Auf jeden Fall sollten bei allen Gefäßen Löcher im Bodenbereich vorhanden sein, damit keine Staunässe entsteht.

Die Vielfalt der Farbenpracht ermöglicht unzählige Kombinationen, sinnvoll ist jedoch die gezielte Abstimmung auf das Umfeld. Bei einem weißen Hintergrund sind Farbkombinationen aus Gelb, Rot und Blau zu empfehlen. Bei farbigen Hintergründen sollte man eher einen Mix aus weißen, roten und blauen Blumen wählen.

Auch gilt es zu bedenken, dass Pflanzen  unterschiedliche Ansprüche haben. Wahre Sonnenliebhaber sind beispielsweise Strauchmargeriten, Mittagsgold, Vanilleblume oder Wandelröschen. Für sonnige bis halbschattige Standorte eigenen sich Edellieschen, Pelargonie, Petunie oder der Harfenstrauch. Halbschattig bis schattig mögen es Begonie, Fleißiges Lieschen und Fuchsie. Manche Pflanzen sind sehr empfindlich gegen Zug und Wind, andere hingegen ziemlich robust. Auch dies sollte bei der Auswahl der Pflanzen beachtet werden.

Eine große Auswahl an Pflanzen finden Sie bereits ab dem späten Frühjahr auf den Münchner Wochenmärkten. Wir haben für Sie einige der beliebtesten Pflanzensorten mit den jeweiligen Standortvorlieben und Pflegehinweisen zusammengestellt.

Die Eisbegonie (Begonia semperflorens) stammt in ihrer Urform aus Brasilien. Der Name Eisbegonie bezieht sich auf ihre brüchigen Blätter, auch ist die Pflanze eher frostempfindlich. Die eigentlich mehrjährige, krautige Blume wird in Deutschland nur einjährig kultiviert, wächst buschig und wird gern grüppchenweise in Rabatten und Einfassungen gepflanzt. Ihr Farbspektrum reicht von Weiß über Rosa bis Rot. Die günstigste Pflanzzeit ist Mitte Mai. Am besten gedeiht sie an sonnigen und halbschattigen Stellen, wobei selbst windige Balkone der Pflanze nicht schaden.

Die Fuchsie (Fuchsia) ist nach dem deutschen Botaniker Leonhart Fuchs benannt. Ursprünglich stammt sie aus den Bergwäldern Mittel- und Südamerikas, in Deutschland ist sie seit dem frühen 18. Jahrhundert als mehrjährige Kübel- oder Balkonpflanze bekannt. Charakteristisch sind die hängenden Blüten mit ihrem langen Kelch. Heute gibt es die Fuchsie in rund hundert Arten, als niedrige, wenige Zentimeter hohe Pflanze, aber auch als Baum von bis zu zehn Meter Höhe. Das Farbspektrum reicht von Violett, Rot, Rosa bis Weiß. Sie benötigt reichlich Wasser und bevorzugt windgeschützte, helle bis halbschattige Stellen. Ihre Pflanzzeit beginnt ab Mitte Mai, und die Blütezeit reicht bis in den Spätherbst hinein.

Die Blaue Fächerblume (Scaevola aemula) stammt aus dem Südosten Australiens und Tasmanien. Sie besticht durch Blütenreichtum, Witterungsbeständigkeit und Selbstreinigung und eignet sich gut für die Ampelbepflanzung. Die buschig herabhängende Blume mit ihren intensiv blauen Blüten harmoniert bestens mit Hängepelargonien und Strauchmargeriten. Ihre Pflanzzeit beginnt ab Februar, und die Blütezeit reicht von April bis Herbst.

Das Mittagsgold (Gazania) wird auch Sonnenthaler genannt und ist in Ostafrika beheimatet, wo sie mehrjährig wächst. In Deutschland wird sie meist nur einjährig gehalten, kann aber leicht überwintert werden. Sie öffnet ihre Blüten um die Mittagszeit, wenn sie von der Sonne beschienen wird. Gerade auf sonnigen Balkonen ist sie in gemischten Kästen eine Augenweide. Die fast polsterartig wachsenden Pflanzen werden in mehr als 20 Sorten angeboten. Das Farbspektrum reicht von Weiß über Cremefarben bis hin zu Gelb, Orange und Rot. Ihre Pflanzzeit beginnt im Mai, und die Blütezeit reicht von Juni bis September.

Das Wandelröschen (Lantana camara-Hybrid) hat doldenartige, halbrunde Köpfe, deren gedrängte Blüten beständig die Farbe ändern. Blüten, die beim Aufblühen orange sind, wechseln zu gelb oder dunkelrot, und rosafarbene Blüten leuchten plötzlich feuerrot oder lila. So erhalten die Blütenköpfe ihr charakteristisch buntes Aussehen. Nur wenige Sorten sind farbstabil. Wandelröschen werden gern als Leitpflanze in Töpfe und Beete eingesetzt und wirken sehr hübsch als Hochstämmchen. Ihre Pflanzzeit beginnt im April, und die Blütezeit reicht von Juni bis Oktober.

Wenn Sie nun Lust bekommen haben, sich Ihr eigenes kleines Blumenparadies zu schaffen, sollten Sie sich bald auf dem Weg zum nächsten Münchner Wochenmarkt machen. Die Händler freuen sich auf Sie!

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Geschichte der Münchner Wochenmärkte

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Das Marktwesen in München ist eng mit der Stadtgeschichte verbunden, wie nicht nur ein Blick auf die Geschichte des über viele Jahrzehnte historisch gewachsenen Viktualienmarktes zeigt. Die erste urkundliche Erwähnung Münchens als Marktplatz mit Zollbrücke und Münzstätte erfolgte durch Kaiser Friedrich I. Barbarossa in dessen „Augsburger Schied“ aus dem Jahr 1158. Viele Jahrhunderte zogen vorbei, bis der Stadtrat unter dem Vorsitz des damaligen Oberbürgermeisters Hans-Joachim Vogel am 3. April 1968 eine Grundsatzentscheidung über die Einrichtung von Wochenmärkten in den verschiedenen Stadtvierteln Münchens traf. Die Wochenmärkte sind somit die jüngsten städtischen Markteinrichtungen.

Vorgeschichte

Die Münchner Wochenmärkte wurden aus der Not heraus geboren: Ende der Fünfzigerjahre des vergangenen Jahrhunderts herrschte in München großer Wohnungsmangel. Trotz des Wiederaufbaus der Stadt nach dem Zweiten Weltkrieg wurden dringend etwa 60.000 zusätzliche Wohnungen benötigt. Zwischen 1960 und 1970 wächst die Münchner Bevölkerung um circa 300.000 Einwohner an. Als Konsequenz aus dieser Wohnungsnot wurden seit Anfang der Sechzigerjahre große Neubauviertel errichtet (unter anderem Neuperlach, Fürstenried, Hasenbergl, Blumenau und Neuaubing). Diese neuen Viertel wurden rasch bezogen, aber schon bald beklagten die in den Neubausiedlungen wohnenden Bürgerinnen und Bürgern die mangelhafte Infrastruktur. Hauptsächlich fehlte es an Kindergärten, Schulen, öffentlichen Verkehrsmitteln und Einkaufsmöglichkeiten. Die Stadt machte sich daran, die Situation zu verbessern.

Die Wochenmärkte kommen

3. April 1968: Da die ständigen Lebensmittelmärkte, wie etwa der Viktualienmarkt, gut von den Münchnerinnen und Münchnern angenommen wurden und damals wie heute nicht aus der Versorgungskette der Stadt wegzudenken waren beziehungsweise sind, kam man auf die Idee, in den unterversorgten Stadtteilen zwar keine permanenten Lebensmittelmärkte, deren Erhaltungsaufwand sehr hoch ist, einzurichten, dafür aber Halb- oder Ganztagesmärkte, die ein- oder zweimal pro Woche in den betreffenden Vierteln stattfinden sollten, zu veranstalten.

Diese Märkte sollten von mobilen Erzeugern beziehungsweise Marktkaufleuten beschickt werden, um die Münchner Bevölkerung mit Lebensmitteln und Blumen sowie Waren aus dem Nichtlebensmittelbereich zu versorgen, eine Dultatmosphäre dürfte jedoch nicht entstehen. Von diesen Märkten erhoffte man sich „eine erfreuliche Belebung der Außenbezirke und die Bildung kleinerer abwechslungsreicher und farbiger Lebenszentren“, wie es im Grundsatzentscheid des Stadtrates hieß.

Da mit der Einführung dieser Marktgattung Neuland beschritten wurde und es sich damals noch nicht voraussehen ließ, wie sich die neuen Einrichtungen bewähren würden, wollte die Stadt vorerst nicht selbst Ausrichter dieser Märkte sein, sondern nur die notwendige Marktverwaltung schaffen. Also wurde beschlossen, dass der Bayerische Landesverband der Schausteller und Marktkaufleute e.V. Träger der Wochenmärkte sein sollte – für ein Probejahr. In dieser Zeit wollte die Stadt beobachten, wie sich die Märkte entwickeln, sodass sie danach die Möglichkeit hätte, den Weiterbetrieb zu versagen, weitere Märkte zu genehmigen oder sie in eigener Zuständigkeit zu betreiben. Bei einem Erfolg des Vorhabens bevorzugte man letztere Lösung, da ansonsten eine unkontrollierte Ausweitung der Privatmärkte befürchtet wurde, die zu einer Belastung und  zu einer untragbaren Konkurrenz für den Einzelhandel in den Stadtvierteln führen könnte.

20. Mai 1969: In der Plettstraße (Neuperlach) wurde der erste Wochenmarkt eröffnet. In den darauffolgenden Tagen folgten die Märkte in der Berner Straße (Fürstenried-Ost), Wellenkampstraße (Hasenbergl) und in der Graubündener Straße (Fürstenried-West). Von da ab gab es kein Halten mehr, denn die Märkte wurden von der Bevölkerung in den jeweiligen Quartieren hervorragend angenommen.

1970: Das Probejahr war ein voller Erfolg, und die Stadt übernahm die Marktverwaltung. Aufgrund der langjährigen Erfahrung bei der Verwaltung der festen Lebensmittelmärkte wurde die Zuständigkeit dem Kommunalreferat-Großmarkthalle übertragen.

2. Februar 1989: Abermals beschließt der Kommunalausschuss eine Neuerung auf dem Gebiet der Wochenmärkte. Ab dem Frühjahr desselben Jahres sollten, zunächst auf Probe, unter dem Dach der Münchner Wochenmärkte erstmals reine Märkte für Selbsterzeuger, also Bauernmärkte, eingerichtet werden. Der Stadt erschien es imSinne der Verbundenheit mit dem Umland angemessen und richtig, Bauern in der Stadt einen Vermarktungsbereich für ihre regionalen Produkte zur Verfügung zu stellen. Ein weiteres Argument: Wegen der Bindung an den Hof ist es Selbsterzeugern nicht möglich, anders als professionellen Kaufleuten, täglich auf den Markt zu fahren. Träger dieser neuen Marktgattung ist der vom Bayerischen Bauernverband gegründete Bauernmarkt München e.V. Im Gegensatz zur Marktteilnahme an den Wochenmärkten muss ein Beschicker von Bauernmärkten unter anderem Selbsterzeuger und Mitglied im Bauernmarktverein sein.

21. Juli 1990: Ganz wie erwartet, haben die beiden Probemärkte am Fritz-Hommel-Weg (Schwabing) und am Mariahilfplatz (Au) ihre Bewährungsprobe mit großem Erfolg bestanden.

14. Juni 1996: Am Pfanzeltplatz (Perlach) wird Münchens erster Biowochenmarkt eröffnet. Hier werden nur Waren verkauft, die nach ökologischen Anbaurichtlinien erzeugt wurden. Damit wurde der Änderung der Verbrauchergewohnheiten Rechnung getragen. Auf Biowochenmärkten ist die Zahl der Anbieter in der Regel kleiner als auf konventionellen Wochenmärkten, da Ökoanbieter regelmäßig eine größere Angebotspalette pro Marktstand abdecken als hoch spezialisierte Marktkaufleute auf konventionellen Märkten.​

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Kartoffelsuppe mit Haselnussöl und Parmaschinken

Kartoffelsuppe mit Haselnussöl
und Parmaschinken

Zutaten für 4 Portionen:

500 g mehligkochende Kartoffeln
150 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
400 ml Geflügelfond
½ l Milch
1 Lorbeerblatt
2 TL gehackte Haselnüsse
4 TL Haselnussöl + etwas Öl zum Anrichten
4 Scheiben Parmaschinken
Salz, weißer Pfeffer
etwas glatte Petersilie

Zubereitung

Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und grob hacken. Butter im Topf zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 3 Minuten andünsten. Kartoffeln zugeben und 2 Minuten andünsten. Geflügelfond und Milch zugießen, Lorbeer zugeben. Kartoffeln 20 Minuten lang zugedeckt bei milder Hitze köcheln lassen.

Inzwischen die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und mit dem Haselnussöl verrühren. Die Schinkenscheiben dritteln.

Dann den Lorbeer aus der Suppe nehmen, Suppe im Topf mit dem Zauberstab pürieren, durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, aufkochen, salzen und pfeffern. Die Suppe mit Parmaschinken und gehackten Petersilienblättern in tiefen Tellern anrichten und mit etwas Haselnussöl beträufeln.

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Eine kleine Reise über die Münchner Wochenmärkte

Eine kleine Reise über die Münchner Wochenmärkte

Bevor wir zur ersten Station unserer Reise kommen, müssen wir Ihnen eine Frage stellen: Kennen Sie Österreichs flüssiges Gold? Nein? Dann müssen Sie unbedingt auf dem Wochenmarkt Messestadt Riem am Willy-Brandt-Platz vorbeischauen.

Einmal im Monat bietet hier das Winzergut Prabatsch-Aichinger seine vielfältigen Weinspezialitäten an und verführt mit seiner erlesenen Bandbreite zum Verweilen und Verkosten. Doch nicht nur für Weinliebhaber ist einiges geboten, der Wochenmarkt wird mit seinem umfangreichen Sortiment fast allen Geschmäckern gerecht – von Käse über Fisch zu Fleisch, Gemüse und Obst ist alles vorhanden, was das Herz begehrt.

Also los, auf geht’s zu einer kulinarischen und regionalen Entdeckungsreise, jeden Freitag von 10.00 bis 18.00 Uhr am Willy-Brandt-Platz. Unseren nächsten Halt legen wir am Samstag von 07.00 bis 13.00 Uhr am Schweizer Platz / Ecke Graubündener Straße ein. Was es hier Sehenswertes gibt? Na, unseren Wochenmarkt Fürstenried-West, der gespickt ist mit allerlei regionalen Leckereien und Spezialitäten.

Da reihen sich unter anderem dicht an dicht die Fischzucht Mossmühle an Keese’s Käsespezialitäten, der Feinkostladen Wöller an die Metzgerei Wimberger und die Fa. Steingraben mit ihrem Biovollsortiment. Und noch viele Standl mehr regen zum Schnabulieren ein und zum Befüllen der Einkaufskörbe mit hochwertigen Lebensmitteln aus der Region. Ein Besuch lohnt sich auf alle Fälle, allein schon, um das bunte Markttreiben an einem sonnigen Samstag zu beobachten.

Für die „Wilden“ unter uns wird vor allem an unserer nächsten Station, dem Wochenmarkt am Lerchenauer-See, etwas geboten. Jeden Freitag von 13.00 bis 18.00 Uhr gibt es beim Standl Wildfleisch Ostallgäu diverse Wildfleischspezialitäten und die richtigen Wildgewürze oder ein Ammerseer Lamm und indischen Chutneys gleich dazu, für alle, die es etwas exotischer mögen.

Doch auch für die nicht ganz so abenteuerlustigen Schlemmer unter uns gibt es dort jede Menge zu entdecken. Wie wäre es mit mediterraner Feinkost beim Standl von Feinkost Mirandela? Unter anderem laden hier herrlicher Schafskäse, Dips, Tapas, Saucen, Brotaufstriche oder feinste Olivenöle zum Probieren ein. Lassen Sie sich zu einer ausgefallenen Brotzeit der etwas anderen Art inspirieren, oder kochen Sie sich pünktlich zum Wochenende ins entfernte Andalusien mit einer feinen Gazpacho.

Die nächste Station unserer Reise führt uns zum Wochenmarkt in der Au am Mariahilfplatz. Hier kommen jeden Samstag von 07.00 bis 13.00 Uhr unsere Naschkatzen und Baumstriezel-Liebhaber voll und ganz auf ihre Kosten. Der Hefeteig wird über einer offenen Feuerstelle gebacken und kann dann sofort genüsslich verzehrt werden. Doch auch ein Standl weiter, bei Zwickl, lassen sich verschiedene süße Leckereien finden, und natürlich ist nicht ganz so schwere Kost ebenfalls vertreten, etwa beim Gärtnerhof Teising. Leckeres Obst, Gemüse, frischer Fisch und alles für den täglichen Bedarf lässt sich bei den verschiedenen Standln auf dem Wochenmarkt finden, natürlich immer aus regionalem Anbau.

Weiter geht’s zu unserem kleinen, aber feinen Wochenmarkt am Giesinger Bahnhofsplatz. Wie immer finden wir auch hier in einer gemütlichen Atmosphäre, die stets zu einem kleinen Plausch mit den Standlbesitzern einlädt, vielfältige und vor allem hochwertige Lebensmittel im Angebot. Weniger ist oft mehr, das trifft hier voll und ganz zu, denn trotz der wenigen Standl herrscht hier jeden Freitag von 13.00 bis 18.00 Uhr reges Markttreiben mit einem vielfältigen Sortiment.

Am Thüringer Eck nach Feierabend eine Bratwurst schlemmen und dann genüsslich mit einem frischen Fisch aus der Forellenzucht Loisachtal Kneidl ins Wochenende starten – was gibt es Besseres?

Unseren letzten Stopp legen wir am Wochenmarkt in Untersendling am Margaretenplatz ein. Hier öffnet jeden Samstag von 07.00 bis 13.00 Uhr ein sehr kleiner Wochenmarkt seine Standl. Doch bevor Sie das Wort klein auch nur irgendwie abschrecken kann – es ist alles vorhanden, Bäcker, Metzger, Blumen, Hähnchen, Honig, Fisch, Fleisch, Käse und vieles mehr. Ein kleiner Insidertipp am Rande: Der Bäckerwagen ist manchmal nur bis circa 11 Uhr vor Ort, weil dann schon oft alles wegen des großen Ansturms ausverkauft ist.

Ein früher Besuch lohnt sich also, um frische Sachen fürs Wochenendfrühstück, fürs Mittag- oder Abendessen zu besorgen.

Doch irgendwann nimmt selbst die schönste Reise ein Ende, und es ist Zeit für ein Fazit: Natürlich sind unsere Wochenmärkte nicht mit unseren anderen großen Märkten wie dem Viktualienmarkt zu vergleichen, schon allein von der Größe her, aber sie sind ideal, um in den jeweiligen Vierteln den Bedarf nach fair und regional erzeugten Produkten zu decken.Und wir können mit unserem Besuch unsere Landwirtschaftsbetriebe im direkten Umland unterstützen, ohne einen bisweilen langen Weg in die Innenstadt auf uns nehmen zu müssen.​

Also auf zu unseren Wochenmärkten – immer eine gesunde Entscheidung!

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Erlebe deinen Wochenmarkt!

Erlebe deinen Wochenmarkt!

Auch in diesem Jahr heißt es wieder „Erlebe deinen Wochenmarkt“! Und wir sind mit unseren Märkten beim größten Märkte-Event Europas dabei.

Am 9. Mai 2017 war es so weit, auf dem festlich geschmückten Borbecker Markt in Essen feierten Marktmanager und Marktmanagerinnen aus Deutschland und der Schweiz den offiziellen Beginn der Kampagne: „Erlebe deinen Wochenmarkt – Generation Frische“.

Boris Schwartz, zweiter Werkleiter der Markthallen München äußerte sich erfreut: „Die Initiative ‚Erlebe deinen Markt‘ unterstützt das Engagement vieler Marktbetreiber, die an der Stärkung der öffentlichen Wahrnehmung von Wochenmärkten, Spezialmärkten und Markthallen arbeiten. Die verschiedenen Aktionen haben positiv auf die wichtige soziale, kulturelle und wirtschaftliche Rolle, die Märkte in einer Region für die Bürgerinnen und Bürger in spielen, aufmerksam gemacht. Für mich persönlich ist der Besuch eines Wochenmarktes immer ein Ereignis, nicht nur um zu sehen, wie es den Wochenmärkten geht, sondern weil ich sehr gerne dort einkaufe. Regionalität, Qualität und Frische sind für mich das A und O – und ein Schwätzchen mit den Händlern ist doch jedes Mal etwas Wunderbares.“

Die Münchener Wochenmärkte beteiligen sich auch 2019 an der internationalen Kampagne „Love your local market“, die im Jahre 2012 in England ins Leben gerufen wurde. Deutschlandweit werden in diesem Jahr 200 Märkte in 40 Regionen an den internationalen Festwochen teilnehmen.

Bei den Veranstaltungen dürfen sich Kundinnen und Kunden auf informative und attraktive Aktionen freuen, und die Wochenmärkte haben die Möglichkeit, ihre lokale Vielfalt und Qualität zu präsentieren.  Mehr Infos hier ›

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